Historia

Esta gramínea es, sin duda alguna, el alimento más consumido en nuestro planeta y de los más antiguos, pues sus orígenes, como integrante de un régimen alimenticio, se remontan por encima de 5000 años.

En La China y en la India, y presumiblemente en toda su zona de influencia, se lleva consumiendo como alimento básico en su dieta desde 2000 años a.C. , por lo que tuvo un marcado papel en el desarrollo de las culturas orientales. Los cuidados especiales que requiere esta planta han hecho que su propagación a otras partes del globo haya sido muy lenta; así, en Japón y Oriente Medio, zonas próximas a China e India, se estima que se empezó a cultivar hacia el año 300 a.C. En Europa y África lo introdujeron los árabes, en su expansión durante la Edad Media, en concreto en Turquía, Sicilia, España y Norte de África, pues los griegos y romanos, que ya lo conocían, lo consideraban un articulo de lujo con una utilización reservada a la medicina. En América lo introdujeron los españoles, en 1685 en Carolina de Sur, y los portugueses en Brasil.

Hoy en día existen más de 8000 clases de arroz, que se cultivan en 110 países, con diferencias en forma y sabor, la mayoría de las cuales provienen del tipo: Oryza Sativa. En Europa los principales cultivadores de este grano son Italia y España, no solo por cantidad, si no por la gran variedad de tipos que se han logrado desarrollar. Los italianos dicen que tienen una variedad diferente para cada tipo de risotto. En España no nos quedamos atrás y es famosa la variedad bomba, capaz de absorber todos los sabores que lleva una paella.

Tipos de Arroz

Las variedades más usadas son:

Arborio.- Italiano, se elevada calidad, para risottos al dente y cremosos.

Basmati.- Original del norte de la India y de Paquistan, cultivado en las laderas del Himalaya, es uno de los más finos, de grano muy largo, con un aroma inconfundible a sándalo. Hoy en día está de moda en la cocina europea. Es necesario lavarlo y remojarlo antes de cocinarlo, siendo el arroz que mejor va con la comida india

Bomba.- Español, especial para la paella. De grano corto y ancho, absorbe el liquido como una esponja.

Branco.- Es un arroz pulido, sin la capa externa y sin el germen, de granos largos. En algunos sitios se llama "arroz de aguja".

Carnaroli.- Es otra variedad italiana, con grano grande y con cuerpo, que absorbe bien los líquidos.

Integral.- Con su cáscara, de color oscuro, rico en fibras y vitaminas. Requiere un cocimiento a fuego lento y por un tiempo prolongado.

Japonés.- De gran capacidad aglutinante. Muy usado en la preparación del sushi.

Parbolizado o vaporizado.- Sometido a un tratamiento previo que lo hace más nutritivo y fácil de preparar (no se pasa). Es de color ligeramente amarillento. La parbolización viene de algunas tribus del centro de África, alguna de las cuales lavaban el arroz y luego lo ponían en unas chapas calentadas al sol, para se mejor descascarillado. En los años 1940´s, se empezó a aplicar este método, de forma industrial, en los EEUU, cuyo proceso se describe más adelante.

Patna.- Parecido al Basmati, pero sin su aroma tan especial. Es el de uso más popular en la India.

Tailandés.- De textura suave y perfumado, también se le conoce como arroz jazmín. En Asia se usa para acompañar platos de peces y mariscos.

Vialone nano.- Italiano, cultivado en la región del Véneto. De grano corto y redondeado, que proporcionan un cocimiento más homogéneo. Especial para sopas.

Arroz silvestre o salvaje.- Sus granos son alargados y de color gris pardo, y tiene un sabor a fruto seco o a alcachofa, utilizándose en rellenos de caza y aves. Al cocinarse adquiere un suave color morado.

Bahía y Senia.- Arroces españoles amparados, junto con el tipo Bomba, por la denominación de origen "Arroz Valenciano" http://www.arrozdevalencia.org/arrozdevalencia.html

 

 

La Parbolización o vaporización.- Como ya se dijo, el proceso viene del centro de África, donde un químico inglés observó que las tribus que procesaban el arroz mojándolo en agua y secándolo sobre planchas calentadas al sol, no padecían el beriberi, enfermedad causada por la falta de vitaminas., por el contrario, sus vecinos que lo consumían directamente, si tenían gran incidencia de esta enfermedad. Actualmente, este proceso se realiza para que las sales minerales y las vitaminas se concentren en el interior del grano, con lo cual no se pierden ni en el descascarillado ni en la cocción. Consiste en sumergir los granos en agua caliente, en un autoclave, durante varias horas, luego se vaporizan, con lo que esta transferencia de las sales al interior se acelera y con la presión se gelatiniza el almidón, englobando sales (calcio, fósforo, magnesio y hierro) y vitaminas (de los grupos B y E). Después se seca.

Zonas de cultivo en España

En España se cultiva en la cuenca mediterránea: Delta del Ebro, Valencia en la zona de la Albufera, en Alicante, en Calasparra (Murcia) en la vega del Segura, etc... y en Andalucía, en las marismas del Guadalquivir.

 

Consejos de tratamiento del arroz en la cocina 

• Para la mayoría de los arroces, cuando queremos que queden "secos" al terminar la cocción, la proporción entre agua y arroz es de dos tazas de agua o caldo por cada una de arroz. Sin embargo, si queremos que el arroz quede más jugoso, podemos añadir 1/4 de taza más de agua. Si durante la cocción del arroz nos quedase muy seco, podemos añadirle agua muy caliente, removiendo para que queden los granos sueltos.

• Si lo que queremos es hacer un arroz blanco, para utilizarlo como guarnición o en ensalada, el arroz debe echarse en el recipiente cuando el agua esté hirviendo. A continuación, se avivará el fuego para restablecer rápidamente la ebullición.

• Si queremos hacer un arroz tipo paella, se debe sofreír el arroz antes de echar el agua o caldo, que siempre será hirviendo.

• El tiempo de cocción normal para un arroz blanco o paella es de 20 min. Los primeros 10 a fuego fuerte, para después bajarlo hasta dejarlo al mínimo. Debemos tener en cuenta qué tipo de arroz utilizamos, pues en algunos arroces este tiempo varía.

• Para que el arroz quede suelto, se pueden echar unas gotas de zumo de limón a la mitad de la cocción.

• Se retirará del fuego cuando el grano aun esté firme y se dejará reposar cubriendo la cazuela con un paño limpio para que adquiera su punto óptimo.