El olivo, Olea Europea, fue introducido en la península ibérica por fenicios y griegos aproximadamente durante los primeros siglos a. de C. Los romanos expandieron su cultivo y mejoraron las técnicas de producción de aceite. Su comercio -por vía marítima fundamentalmente- tuvo un papel primordial en el desarrollo de la economía mediterránea. Los aceites de Hispania, la mayor proveedora de este preciado líquido, eran considerados como los de mayor calidad y consumidos habitualmente en Roma y otras muchas partes del Imperio.

Pero el aceite de oliva tenía también otras utilidades además de la alimentación. Era símbolo religioso, medicinal y nutritivo. Con él se ungían reyes, atletas y recién nacidos, se utilizaba como producto de higiene y belleza, como combustible para iluminar las lámparas de los templos, como lubricante para las herramientas y enseres del campo, como impermeabilizante para fibras textiles...

La invasión árabe en España potenció aún más su cultivo y perfeccionó las técnicas de obtención de aceite. La vinculación fue tan estrecha que la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna".

El olivo fue llevado al "Nuevo Mundo" por los españoles durante los siglos XVI y XVII y hoy puede en encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica.

En la actualidad, España es el primer país productor y exportador del aceite de oliva del mundo.

España disfruta de una sorprendente diversidad de climas y microclimas, producto de una compleja orografía, junto a una gran variedad y riqueza de suelos. Estas condiciones geográficas, unidas al gran número de variedades de aceituna empleadas en la elaboración de nuestros aceites de oliva, permite ofrecer una amplia gama y diversidad de aromas y sabores sin equiparación en ningún otro país productor. De esta forma encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades. Los aceites españoles tienen en general un aroma afrutado intenso que recuerda a la aceituna verde o madura.

Solo en España se contabilizan más de 260 variedades, cultivadas, de olivo. A título de ejemplo, destacamos a continuación las características de algunas de las principales:

Es la variedad más importante del mundo, representando, aproximadamente, el 20 % del total mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.

El árbol tienen una precoz entrada en producción y, después, alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. La maduración del fruto transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre

Su alto contenido en ácido oleico mono-insaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un sabor "a fresco" y agradable.

Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto.

La aceituna es alargada y algo curvada que tienen una maduración tardía, que suele comenzar en la última semana de octubre y finaliza la primera de enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta su recolección mecanizada.

Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media, y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos mono-insaturados. Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales, alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado para su destino dietético.

El nombre le viene del color del envés de la hoja que le confiere una característico brillo claro al árbol, que produce un aspecto plateado en la lejanía. Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. Su uso es tanto para aceituna de mesa negra estilo "californiano" por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

Su aceite.

La composición es ideal desde el punto de vista alimenticio. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento. Presenta una inmensa gama de sabores, pero se pueden destacar como valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado herboso fresco en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.

Es originaria de la localidad de Arbeca (Lérida), de donde le viene el nombre, encontrándose extensamente extendida por las provincias de Tarragona y Lérida, ambas en la comunidad de Cataluña, incluso se encuentra en Husca y Teruel. La calidad del aceite ha hecho a estas dos zonas de producción acreedoras de dos Denominaciones de Origen: Siurana y Les Garrigues respectivamente. El olivo se presenta tanto en cultivo único como asociado a otros, principalmente a viñedos, y a veces ocupando las lindes entre parcelas.

Los campos de olivares de la variedades arbequina, muestran unos paisajes peculiares, muy diferentes a los que se contemplan, por ejemplo, en zonas de Andalucía. El fruto es corto, de forma ovalada y casi simétrica. Es una variedad muy apreciada por su precoz entrada en producción y buen rendimiento graso, sobre 20,5 % de aceite, que lo sitúa entre las variedades con mayor porcentaje de extracción.

Su aceite.

Su aceite, de exquisito sabor, recuerda: por el olfato, a la alcachofa fresca y, por su gusto, trae vestigios de tomates y de huerta. Son también aceites frutados con cierto aroma exótico. Olor a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Además, son aceites muy frescos y jóvenes que por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación, por lo que es necesario mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Desde antiguo, estos aceites han sido apreciados internacionalmente por su calidad, aunque su producción suele presentar grandes oscilaciones debido a las condiciones climatológicas.

Los aceites vírgenes de la variedad arbequina son densos y fluidos y presentan grandes diferencias de una zona a otra y, aun dentro de una misma zona, en años sucesivos. Cuando se comienza la recolección, las aceitunas son muy verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites

Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite).

Su composición le hace ser bastante inestable frente a la oxidación con pérdida rápida de sus valores organolépticos. Desde el punto de vista organoléptico, es fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.

Con el nombre de Verdial se denominan una serie de variedades locales puntualmente extendidas por el Sur y Suroeste de la península, tomando apellidos distintos dependiendo de su origen geográfico.

Se extiende por la provincia de Badajoz, en la comunidad de Extremadura, llegando hasta Portugal. Su árbol es resistente a la sequía, se emplea como patrón de otros cultivares. Su floración transcurre durante la primera quincena del mes de Mayo.

El fruto es de gran tamaño y es apreciado por su doble aptitud para aceite (por su elevado rendimiento graso), y como aceituna de mesa por su tamaño y facilidad de aderezo.

Variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga.

El fruto es de mayor tamaño que el resto de variedades que se procesan para obtener aceite, aunque no tiene un rendimiento graso muy elevado.

Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningún tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. El aceite virgen de esta variedad Verdial se procesa por separado en Málaga, aunque normalmente también se suelen mezclarse con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.

La variedad Empeltre es característica de la comunidad de Aragón, teniendo su origen en la localidad de Pedrola, (provincia de Zaragoza). Su área de cultivo se extiende desde las provincias de Logroño y Teruel, por el Valle del Ebro hasta la provincia de Tarragona, dándose incluso en las Islas Baleares.

La oliva esde forma alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por el dorso y un rendimiento graso aceptable. Es una variedad muy apreciada por su productividad y por la excelente calidad del aceite.

Se trata de aceites de color amarillo pálido en la mayoría de los casos, y que no es imputable a una recogida en la postmaduración. Son aceites con olor afrutado apagado, muy agradable en boca y muy dulce, nunca presentan amargor ni picor y suelen dejar un sabor remanente a almendra. Por su suavidad, es ideal para preparar coupages.

Recibe esta denominación por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado y pronunciado pezón. Recibe otros nombres pero es curioso el que recibe en Luque, pueblo del sudeste de Córdoba, donde le llaman "pajarero", según se cuenta, porque el aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Denominación de Origen Baena, al sudeste de Córdoba.

El fruto es de color negro en la maduración, se caracteriza por ser el segundo en tamaño de los que se dedican a la obtención de aceite. Tiene un excelente aprovechamiento como aceitunas de mesa, tanto verde como estilo californiano.

Su composición de ácidos grasos se acerca un poco a la de la variedad lechín, colocándose en la gama de aceites delicados ante la oxidación. Sus características organolépticas son muy buenas, con un equilibrio y dulzura inmejorables, sin sabores duros y muy fluidos y ligeros, a veces con ligero recuerdo a frutas exóticas, manzana y almendrados.

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión o centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter o centrífuga de eje horizontal para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo).

En los últimos años se ha asistido a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases. La bondad del sistema de extracción del aceite de oliva en dos fases comparado con el sistema de tres fases no es peor, demostrando varios investigadores que el rendimiento industrial es similar y que la calidad del aceite es comparable.

Económicamente el sistema clásico de presión no puede competir con el sistema continuo o de centrifugación debido, fundamentalmente, a los elevados costes de elaboración, que lleva una mayor necesidad de mano de obra, a la discontinuidad de la producción y a los gastos inherentes de materiales filtrantes.

La producción de aceite de oliva reúne unos aspectos muy particulares que la diferencian de la mayor parte de otros aceites y grasas vegetales: está muy localizada, el aceite de oliva es un producto natural que se puede consumir tal como se extrae del fruto y su volumen es proporcionalmente muy pequeño.

El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción del conjunto de aceites y grasas vegetales, concentrándose la producción olivarera en la cuenca del Mediterráneo, además, aproximadamente el 75% de esta producción pertenece a los países de la Unión Europea y solamente España e Italia producen la mitad del aceite de oliva mundial, aunque las cifras varían según las cosechas.

El consumo mundial se mantiene más bien al alza y la comparación entre las proyecciones de la producción y el consumo no es del todo pesimista, sin embargo, los aumentos del consumo en países como Estados Unidos, Australia, Japón y otros no habituados al aceite de oliva, difícilmente podrán absorber posibles excesos de producción.

La obtención de calidad debe ser prioritaria en todos los sectores económicos: producción, extracción y comercialización. El objetivo de calidad debe ir dirigido no solo a la exportación si no preferentemente los consumos internos de las zonas productoras (Italia, España, Grecia,....) que serán siempre los grandes consumidores de aceite de oliva.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de los obtenidos por disolventes, por procedimientos de reesterificación y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:

Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:

Extra: de gusto absolutamente irreprochable y con acidez no superior a un grado.

Virgen: de gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º. (También recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista)

Corriente: de buen gusto y con acidez no superior a 3,3º.

Lampante: de gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º.

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura inicial.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes, excepto el lampante, y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes, distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º.

Fuentes: