RAPE CON GUISANTES AL ESTILO DE CEDEIRA

Ingredientes :

- 1 rape de 1,5 kg

- 1 cebolla grande

- 2 tomates medianos

- 1 pimiento rojo grande

- 1 zanahoria grande

- 200 gr de guisantes cocidos

- Azafrán, laurel, perejil, limón

- Aceite y Sal

- Jerez seco

- Harina y Huevo para rebozar

Ejecución :

Limpiar el rape, separar la cabeza y cortar la cola a lo largo separando el hueso central. Cortar cada parte en medallones y ponerlos en un aliño hecho con sal, perejil, zumo de limón y un poco de aceite. Dejadlos así durante 3 horas como mínimo. Con la cabeza y el hueso del rape haced un caldo de pescado.

Cortar fina la cebolla, el pimiento y la zanahoria. Pochar suavemente hasta que esté bien cocida. Subir el fuego y añadir los tomates pelados y despepitados, unas hebras de azafrán tostado y molido, una hoja de laurel y unas ramas de perejil picado, dejar hacer un poco y adicionar una copa de jerez seco. Dejar evaporar y añadir a la sartén algunos cucharones del caldo de pescado. Dejar cocer suavemente esta salsa hasta que el pimiento y la zanahoria estén prácticamente desechos (1-1.5 horas).

Pasar por el pasapurés, retirando previamente la hoja de laurel, y si estuviera muy líquida reducir suavemente (debe quedar con consistencia de natillas) o añadir un espesante (harina de maiz diluida en el caldo de pescado, o un poco de harina de trigo tostada suavemente en un poco de mantequilla), sazonar a gusto.

Un poco antes de sentarse a la mesa, enharinar y pasar por huevo batido los trozos del pescado, freir en abundante aceite caliente, y disponer los trozos de pescado en una tartera. Cuando esté todo el pescado frito, añadir los guisantes cocidos y la salsa. Dar un hervor, y servir inmediatamente acompañado de patatas fritas (en rodajas como para tortilla) o de arroz blanco. La fritura del pescado y su unión con la salsa deben hacerse justo antes de comerse, el tiempo de espera desgracia el plato.