Merluza escaldada, con mejillones, jugo de carabineros y aceituna negra

Ingredientes

ü      4 lomos de merluza de 200 gr

ü      1/2 kg de mejillones

ü      10 gr de pulpa de aceituna negra

ü      20 gr de perejil

ü      40 gr de aceite de oliva 0,4

ü      Para los hilos de salsa verde:

ü      50 gr de perejil

ü      1 diente de ajo

ü      5 gr de harina

ü      100 gr de agua

ü      10 gr de maizena

ü      10 gr de aceite de oliva de 0,4

ü     Para el jugo de Carabineros

ü      2 carabineros o el equivalente sólo en cabezas

ü      sal y aceite de oliva

Ejecución

Para la salsa de los Mejillones

Se ponen los mejillones en una cazuela con un chorro vino blanco, otro de agua, unos granos de pimienta, una pizca de laurel, tomillo y cebolla en cascos para que se abran. Se reservan 8 y el resto se trituran, se cuelan, se levanta y se liga con un poquito de roux, el agua que han soltado.

Para el Polvo de Mejillón:                 

 Una vez hervidos los mejillones, se les quita la parte interior más carnosa y se extienden en una placa para secarlos 1 hora y 1/2 en el horno a 100ºC. Luego se sacan, y solo cuando estén muy secos, se trituran en un molinillo de especies. Se pasa por un cedazo para darle más regularidad al polvo.

Para los hilos de salsa verde:

Se pican el ajo y el perejil y se fríen en un sauté, se añaden la harina y el agua y se hierve durante 5 minutos, se cuela y se liga con la maizena disuelta en agua y se hierve otros 5 minutos. Se mete la salsa en una manga o cornete de papel de boquilla estrecha y se extiende sobre un sil-plat a modo de hilos. Se hornea durante 1 hora a 100ºC se saca y se fríe en aceite templado. Se reserva.

Para el jugo de carabineros

Se trocean los carabineros, o las cabezas, y se sazonan. Se pone una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva y una vez caliente, se rehogan los carabineros. Se sacan y se machacan los trozos para sacarles todo el jugo. Se cuela y se reserva.

Para la pulpa de aceituna negra:

Se les quitan los huesos a las aceitunas negras, se trituran con aceite, se cuelan por un fino y se rebaja con más aceite de oliva virgen.

Para el aceite de perejil:

Se tritura el perejil con aceite y un poquito de agua en la termomix. Se sazona. Se pone a punto.

Para la merluza:

Se fríe en un sauté con aceite 0,4 el perejil y el ajo. Se espolvorea de harina y se le añaden dos clases de agua, del grifo y del mar. El resultado ha de quedar como una salsa verde pero más ligera y salada.

Hay que tener en cuenta que esta salsa sólo nos va a servir para escaldar la merluza unos minutos y le tiene que dar toda la fuerza y el sabor, así como sazonamiento. Luego se deshecha.

Se marcan los lomos de merluza en la plancha por el lado de la carne y se añaden a la salsa verde. Se cuecen de 3 a 4 min. aproximadamente. Se sacan y se emplatan directamente.

Presentación

 Se pinta con un pincel una raya en el plato con aceite, se espolvorea con el polvo del mejillón y se quita lo sobrante. Quedará una raya de polvo de mejillón aterciopelado. En el centro del plato se vierte la salsa de los mejillones y encima de la salsa se coloca el trozo de merluza. A un lado de la merluza se ponen los hilos de salsa verde. Alrededor se vierte un cordón de jugo de carabineros, otro de pulpa de aceituna negra y otro de aceite de perejil.

Origen: Pedro Subijana de Akelarre