|
Lubina con percebes, perlas de aceite y rúcula
Ingredientes
4 lomos de lubina de 150 a 200 gr. cada uno
100 grs. de recortes de lubina
Sal
Para los percebes:
200 grs. de percebes
50 grs. de tapioca
200 grs. de agua de mar (el que tenga la suerte de poderla
coger... si no agua y sal abundante)
Para las perlas de
aceite
50 grs. de Agar-Agar
50 grs. de agua
250 grs. de aceite de oliva virgen
1/2 manojo de rúcula
Ejecución
Los percebes .
Se pone a hervir agua de mar, o el equivalente de agua
con sal con unas bolitas de pimienta negra, un chorrito de vino blanco, una
hoja de laurel y unas hojas de tomillo. Cuando empiece a hervir metemos los
percebes (previamente lavados bajo un chorro de agua fría) y cuando rompa a
hervir el agua de nuevo, se saca y se deja enfriar.
Se pelan los percebes encima de un bol para aprovechar el
agua que sueltan al abrir y se reservan.
Se hierven 500 grs. de agua y cuando rompa a hervir se
añaden unos percebes, la tapioca y se cuece a fuego lento durante 15
minutos.
Se escurre la tapioca sobre un colador, se refresca, y se
cuela.
Las perlas de aceite
Se pone el Agar-Agar con los 50 grs. de agua al fuego, se
remueve constantemente para que el Agar-Agar se disuelva completamente, se
hierve durante 5 minutos y se pone en un bol. Se añade el aceite, poco a
poco, para que vaya montando ( como si fuera una mahyonesa). Se extiende en un
recipiente ancho (con un grosor de 1 a 2 cm.).
Se deja enfriar en la cámara y con ayuda de un sacabolas
se van haciendo las perlas. Se reserva
Para los lomos de lubina:
Se ponen los recortes de lubina en un sauté con 100 grs.
de agua, se sazona y se deja hervir durante 8 minutos. Se cuela y se reserva.
Se sazonan los lomos de lubina, se pintan con un poco de
aceite y se ponen en la plancha, o en una sartén antiadherente por el lado de
la carne, cuando se doren se les da la vuelta y se marcan.
Se sacan sobre una bandeja honda, en cuyo fondo tendremos
un poco del caldo hecho con los recortes de la lubina, justo para cubrir el
fondo de la bandeja (para conseguir que salga doradita pero jugosa. El
líquido del fondo compensa del reseco del calor) y se añade un chorrito de
aceite de oliva. Se meten al horno a 250 ºC durante 2 minutos.
Presentación
Se cubre el fondo de un plato hondo con el jugo de los percebes y los
percebes pelados, encima se coloca el lomo de lubina con la piel hacia arriba y
para terminar se ponen las perlas de aceite con la rúcula aliñada.
Origen: Pedro Subijana de Akelarre
|