un pato

sus hígados (o los de un pollo)

2 cebollas grandes

Una pizca de nuez moscada

Un vaso de vino blanco o jerez

Cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen

y sal

Para guarnición:

o doce patatitas torneadas y doce zanahorias torneadas.

o 300 cc de aceite de oliva virgen extra (que se puede volver a utilizar)

o Cuatro dientes de ajo

o perejil

o Una cucharilla colmada de pimentón dulce

o Un soplo de pimienta blanca molida

o El zumo de un limón

o Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra

o Sal
 

1. Se limpia el pato y se trocea menudo, y dejándolo varias horas en adobo con ajo y perejil picados, pimienta, pimentón, zumo de limón, una pizca de aceite y sal.

2. Los trozos de pato se rebozan en harina, sacudiéndolos para que suelten el exceso, y se doran en el aceite de oliva virgen. conforme se van haciendo se pasan a una tartera.

3. En el mismo aceite de dorar el pato, se fríen las cebollas cortadas en 4 trozos hasta que tomen bastante color. Se riega el pato con la cebolla y el aceite. Poniendo la tartera a fuego suave.

4. Mientras se doran las cebollas, se cuecen los hígados en un cazo con agua y sal. A continuación se machacan un mortero con una pizca de nuez moscada, hasta que se forme una pasta. Se diluye el contenido del mortero con un vaso de vino de jerez u otro vino blanco seco.

5. Se vierte el hígado diluido sobre el guiso de la tartera, moviéndola para que se mezcle todo bien.

6. Se añade un caldo de verduras, o en su defecto agua, hasta cubrir el pato, dejándolo cocer a fuego lento hasta que este tierno.

7. De vez en cuando hay que mover la tartera para evitar que se pegue al fondo, vigilando el nivel de líquido, añadiendo caldo o agua si fuese necesario

8. A media cocción se rectifica de sal.

9. Mientras se hace el pato, en una sartén honda se confitan las patatas y zanahorias en el aceite de oliva, sin que la temperatura pase de 80 / 90 º C.