Un cochinillo de unos tres kilos

Una cápsula de vainilla natural

Un litro de aceite de oliva virgen para confitar.

Jugo de Oporto

Ajos tiernos

Sal y pimienta

Guarnición

Puré de patata

Piña natural.

Se corta el cochinillo en cuartos (se le pide al carnicero). Se salpimenta

En una bandeja de horno se pone el aceite de oliva virgen con un manojo de ajos tiernos limpios y troceados.

Se colocan los cuartos de cochinillo y se mete a horno suave (160 ºC) durante quince minutos.

Se saca del horno y se pasan los cuartos del gorrinillo, sin escurrirlos, a otra fuente de horno.

Se echa agua fría en esta fuente hasta que cubra la mitad de la carne, se incorpora la cápsula de vainilla y se tapa con papel de aluminio.

Se vuelve a meter en el horno a temperatura baja (140 ºC) durante siete horas.

Una vez asado se quita el cochinillo de la fuente, reservando el jugo de la cocción. Se va deshilachando la carne magra, retirando los huesos la grasa del animal y la piel, tratando de no romperla, porque luego la usaremos.

Una vez desmigada toda la cerne se pone en un molde de plum cake, apretando un poco. Se pone encima un papel de plástico transparente y sobre él un kilo de sal o azúcar, para que prense la carne.

Se mete en la nevera durante cinco horas, transcurridas las cuales se desmolda con cuidado y se corta en tajadas de unos dos centímetros de espesor.

Justo antes de servirlo se pasa cada trozo por una sartén muy caliente para que se dore por el exterior.

Se fríen trozos grandes de la piel del animalito ( aproximadamente unos 12 x 8 centímetros, auque no tiene que ser de forma rectangular, ni tan siquiera regular) que tienen que quedar muy crujientes y que se usarán para la decoración.

Presentación

En cada plato, que se habrá salseado con el jugo que quedó de la cocción, se colocan dos trozos del pastel, con un trozo de piel frita encima y a un lado la guarnición de puré de patata y/o una rodaja de piña natural flambeada con un chorrito de algún licor.

 

Origen: Remigio Benito en la revista CEAC