"El
Lobo Cojo" La primera cerveza de
la Cuaderna del Norte
Ingredientes:
Agua mineral.
Malta: Es la cebada malteada,
o sea germinada. Aporta sabor y los azucares fermentables. En algunas recetas
se agregan también otros cereales malteados, sin maltear, tostados,
inflados, en copos, en extracto, etc.
Lúpulo: Aporta el sabor
amargo y el aroma. También es bactericida y un conservante natural.
Levadura: Es un tipo de hongo.
Su trabajo es fermentar los azucares que aporta la malta. En la fermentación
la levadura consume azucares y elimina alcohol y dióxido de carbono
(CO2). Existen distintos tipos que le dan a la cerveza distintas características.
Materiales
Olla: La olla sirve para la maceración
y para el hervido. Para el hervido NO PUEDE SER DE ALUMINIO porque reacciona
con el ácido del lúpulo y produce una sustancia tóxica.
Puede ser enlozada o de acero inoxidable. Hay que considerar que cuando
hervimos se va a evaporar un 10 – 15% del líquido.
Termómetro: Necesitamos
uno de 0 a 100º para controlar la temperatura del macerado y del enfriado
Colador, Enfriador: Si es poca
cantidad se puede poner la olla en Baño María de agua fría.
Fermentador: Un bidon al
que se le adapta una válvula de fermentación. La válvula
es un dispositivo que permite que escapen los gases que produce la fermentación
pero no permite que entre el aire. El mas sencillo es el globo pinchado.
Limpieza: En todo momento debemos
mantener la higiene pero particularmente después del hervido. El
enfriado y todo lo que viene después debería hacerse en condiciones
pseudo estériles. Los elementos e esterilizar son:
Fermentador y botellas: Se lavan
bien con detergente y se enjuagan bien. Si está muy sucio se puede
usar lavandina, pero hay que hacerlo un día antes para dejar que
se oree. Antes de usarlo pegarle una enjuagada con alcohol 70.
Recetas (para 4 lts.): Con grano:
Malta 1,4 kg.
Lúpulo Cascade 5 grs.
Levadura Ale ¼ lt.
Azucar 32 grs.
El día anterior activar
la levadura poniéndola en agua hervida tibia, saturada de azúcar,
en una botellita tapada con algodón en el lugar más cálido
de la casa.
Trituran la malta y la ponen a
macerar con 2 lts de agua. durante 90 minutos entre 63 y 68º. Filtran
y lavan hasta obtener unos 5 lts de mosto.
Triturado: Se puede hacer en la
licuadora de a poquito cuidando de no pulverizarlo demasiado. Es preferible
que queden granos enteros a que quede mucha harina.
Macerado (Mashing): En este proceso
el almidón, que está en el grano, se transforma en azucares
simples para que puedan ser fermentados. Para eso mezclamos el grano con
una parte del agua (la mitad + o -) y mantenemos la mezcla durante 90 minutos
a una temperatura de entre 63 y 68ºC. Para eso conviene calentar el
agua hasta 77 – 78º porque cuando le agregamos el grano la temperatura
va a bajar unos 10º.
Filtrado/lavado (Sparging): En
esta etapa vamos a extraer el mosto, que es el liquido en donde están
disueltos todos lo azucares y otras sustancias de la malta. Para ello filtramos
la mezcla con algún colador y le agregamos mas agua caliente haciéndola
circular a través del grano como si hiciéramos un café.
Así, a la vez que el grano hace de filtro, hacemos que la mayor
parte del azúcar que está en el grano pase al liquido. Le
agregamos agua hasta obtener tanto mosto como cerveza queremos hacer mas
un 20%.
Lo hierven durante 60 minutos.
Al minuto 0 le agregan 4 gr. de lúpulo, y al minuto 55 le agregan
1 gr. mas. Lo enfrían hasta los 25º, le agregan la levadura
y lo dejan fermentar.
Hervido: Hay que hervir el mosto
durante 60 min. A partir del minuto 0 (cuando rompe el hervor) se le hecha
el lúpulo. El lúpulo que se agrega al principio le da mas
“amargor” y el que se agrega al final le da mas aroma. En el hervido, además
de incorporar el sabor del lúpulo, se hace una especie de pasteurizado,
por lo que a partir de este momento hay que tener mucho cuidado con la
esterilidad de los procesos.
Enfriado: Hay que bajarle la temperatura
hasta unos 25º para poder inocularle las levaduras sin matarlas. Pero
debe hacerse rápidamente antes que sea colonizado por otros microorganismos.
Fermentación: Al mosto
tibio se le agrega la levadura y se deja fermentar en un fermentador por
2 o 3 días. En estos primeros días se produjo una fermentación
violenta con mucha espuma y el liquido como si hirviera (1ra fermentación).
Cuando baja la intensidad de la fermentación y se ve un sedimento
en el fondo, trasvasamos el líquido a otro fermentador descartando
el sedimento (2da fermentación). La temperatura ideal es entre 18
y 22ºC. No debe estar expuesto a la luz de tubo fluorescente. La fermentación
termina cuando no salen mas burbujas de la válvula de fermentación.
Al 3er día lo trasvasan
descartando el sedimento y lo dejan fermentar 5 días mas o hasta
que no vean mas burbujas.
Separan el líquido del
sedimento y le agregan el azúcar. Revuelven y embotellan. 10-12
días después me invitan a tomar cerveza.
Embotellado: Pasamos el líquido
a un recipiente descartando el sedimento. Allí le agregamos 8 grs.
de azúcar por litro y lo embotellamos. El azúcar se le agrega
para que vuelva a fermentar un poco mas, pero esta vez en la botella cerrada.
El gas que se produce en la botella nos dará la espuma. Las botellas
deben guardarse paradas en un lugar oscuro entre 18 y 22º por lo menos
10 días. A partir de allí hay que probarlas, cada cerveza
necesita un tiempo de maduración distinto.
