Cultura Gastronómica

Todos los países del mundo tienen sus particularidades que se manifiestan en su forma de vestir, de hablar, de divertirse y de comer o beber.  Tienen platos típicos y bebidas típicas, como el Alemania la cerveza, en Rusia el vodka, el Italia las pastas y el vino, en Francia el champagne, en Escocia el whisky en México el pulque, los moles y el tequila, en Jamaica el ron y en la nación q´eqchi´ el kak ík, el boj, el cacao y algunas otras.

La mesa q´eqchi´y también la ladina se engalana para las grandes ocasiones con caldo de chunto, (Chompipe o pavo), Kaq ik y Cacao (para la etnia poq´omchi´  varía en que no es Kaq ik, si no Saq ik) y esas grandes ocasiones son: Bodas, bautismos, cumpleaños o para el tradicional Paab´ank.

También es preparada esta mesa para grandes acontecimientos como: Inauguración de una casa, escuela y caminos.  Según la historia, estos platos son tan antiguos como la propia étnia q´eqchi´ - poq´omchi, pues cuando a las Verapaces llegaron los primeros españoles (1525), el gran Cacique de Caciques, don Juan Matalbatz, los honró en su mesa con caldo de chunto, kaq ik y cacao, por lo que se deduce que son tan nuestros como la Monja Blanca y el paisaje tan peculiar de nuestra región. 

Caldo de Chunto (Ya´al Ak´ach)

Este es un caldo tan especial en sabor y textura, que en ningún otro lugar hay uno igual, por eso ha trascendido hasta las fronteras de la patria.

Cualquier persona lo puede hacer pues según se investigo, no necesita más que un chunto (Chompipe o pavo), olla, agua, sal y fuego y los siguientes menjurjes: Pimienta, canela, clavo de cocina, tomate, tomate extranjero, miltomate, samat (culantro propio del altiplano), culantro común, ajo, cebolla y hierba buena, tómese nota que no se usa achiote porque lo amarga y la proporción de estos es al gusto de quien lo quiera hacer, pero existe un “pero”, el verdadero Caldo de Chunto tiene su secreto para que se le sienta su real sabor y es el siguiente: El pavo, chunto o chompipe debe ser nacido y crecido en forma natural, alimentado con maíz y todo lo que él encuentre en el monte, nunca con concentrado; se debe cocer en olla de barro y con fuego de leña y allí está su exquisito y noble sabor. 

Recado  (T´yu o Kak ik)

Como los platos servidos en los grandes restaurantes, también el Caldo de Chunto tienen su acompañante, en este caso es el Recado, T yu o Kaq ik.

Este es un plato que se prepara con harina de arroz teniendo como base el caldo de chunto, quien le da el sabor y el color (no se usa achiote) se fríe cebolla y ajo en manteca y se le agrega.  Por lo regular es servido con carne cocida de res (posta).  Su antecesor es el Juyb´il.

Estos platos son degustados con tamalitos (poch) de masa, los que pueden ser auténticos cuando son solo masa cocida o latinizados con manteca y sal. 

Cacao (Kakaw)

Cuenta la leyenda que uno de los dioses se robó del jardín del gran Dios una matita y se las entregó a los hombres para que la cuidaran, estos la sembraron y al crecer cosecharon unas semillas, las que asolearon, tostaron, molieron y bebieron.  Por ello es que en la región verapacense, el cacao es considerado como una bebida sagrada y destinada a dársela al visitante en señal de amistad.

El cacao, es una semilla que en la Verapaz se cultiva y cosecha en Santa María Cahabón, San Agustín Lanquín y en la zona del Polochic (Palaw-Chik).

Se compra en el mercado por libra, una señora, especialista para ello lo dora en el comal (de barro) y seguidamente lo muele hasta un punto granulado, molido lo pone en un guacal grande (B´ukleb´) lo remoja y a la par del fuego va rotando el guacal conforme lo bate con la mano hasta que en la parte superior aparece la manteca del cacao, que entre más blanca sea, es de mejor calidad.  Seguidamente, con agua caliente se toma en guacales pequeños y si se quiere se le agrega azúcar. 

Boj

El Boj es una bebida embriagante, que si es de un agradable buqué y agradable sabor dulce, es por que tiene poca fermentación y poco alcohol, pero si es más amargo que dulce, es por que está más fermentado y embriaga más por tener más alcohol.  Su color es como el color del fresco de súchiles o bien blanquecino como el color del fresco de pepita de ayote licuado, el primero es el más común y el segundo se le considera de “cashe” o sea ya ladinizado.

Se preparan ambos moliendo la caña en un trapiche y tres hombres, dos rotando las aspas en orden inverso y uno en el centro metiendo la caña entre los cilindros, el jugo de la caña se recibe en un recipiente de barro cocido luego se vierte en una tinaja también de barro, en donde previamente se colocó en fondo un “asiento”, que consiste en: maíz podrido fermentado, unos le agregan jengibre, a las tres o cuatro horas, ya esta listo para tomarse si el “asiento” es nuevo; éste será del color del fresco de súchile porque se molió la caña roja o café, con su cascara es decir, sin pelar.

Si el boj, se quiere de gusto refinado, del color de fresco de pepita de ayote molida y que espumeé como el champagne, entonces se molerá caña blanca y sin cáscara y se le pondrá como “asiento”, un compuesto de levadura de pan, galleta de soda y avena, su fermentación también depende de si el “asiento” es nuevo.

El boj, se consume en las fiestas (Paabanc), casamientos, el día que se sembró la milpa o en cualquier otra gran ocasión, también se beben como agua del día, en donde es escasa el agua.

En Cobán, los mejores puntos para tomar buen Boj, eran: Chivencorral, Peteet, Chibekbalchooch y el Campo de Aviación, estos puntos eran buenos para los sacrílegos, los que tomábamos por tomar.  El Boj, solo se toma en la nación Q´eqchi´ 

 Pacaya en Huevo (Lik´ib´sa´Molb´)

Siempre ha existido las cofradías para la celebración del cumpleaños de los santos, haciéndoles su fiesta o sea Lipaab´ank (creer) y que su gran solemnidad es la misa en su honor.  En la cofradía, es el cofrade el único que dispone lo que se ha de hacer; para las solemnidades de la Cuaresma, principalmente en los días procesionales, la encargada de la organización es la Hermandad cuya aparición fue mucho tiempo después y en ella todos opinan.

Bien, pues la cofradía de los Santos de la Pasión de Jesús, debido a la época, sus cosechas y la abstinencia de carne, desde tiempos inmemoriales instituyó como comida para sus miembros y demás personas que quieran participar: Lik´ib´sa´Molb´ o sea pacaya envuelta en huevo sobre una base de frijol negro cocido, aunque en algunas otras cofradías el plato es Saqkenq´ o sea frijol blanco con carne de pollo de patio y el Jueves Santo, pan de indio o recado, con miel de abejas traido de las montañas.

Lik´ib´sa´Molb´, es pues la pacaya no sazona para semilla sino en su punto, que es especialmente escogida y que según los señores cofrades, los huevos han de ser de gallina criolla que ocho días antes de la Semana Santa, Likok´mertom o sea pequeños mayordomos, llevan la cofradía conjuntamente con un costal de hojas de pino verde para esparcir en el piso y que sirva de colchón a las rodillas de los penitentes, también una pequeña carga de leña.  La preparación de esta vianda siempre estará a cargo de señoras y señoritas que no estén en su período para que al batir los huevos no se corten. En otros pueblos de Las Verapaces, como el Rabinal, se degusta el Chilate y los Boshboles.

Fotografia: Carlos Lemus, Texto: Julio Enrique Reiche