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CLÉRIO JOSÉ BORGES DE SANT´ANNA
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COMIDAS TÍPICAS
Texto do Livro "História da Serra", de Clério José Borges
São consideradas comidas típicas
da Serra, os Bolinhos de Arroz da Serra Sede, os Quindins de Nova Almeida e a
tradicional Muqueca Capixaba, com a letra "u" para não ser confundido
com ensopado de peixe. Abaixo Receitas do Bolinho de Arroz, do Quindim e da Muqueca
Capixaba.
BOLINHO DE ARROZ DA SERRA
HISTÓRICO:
O Bolinho de Arroz da Serra é uma
comida típica e criada exclusivamente na Serra.
Por volta de 1920, após uma
grande safra de arroz e não tendo o que fazer com o produto que sobrava, as
cozinheiras das Fazendas dos Senhores da Serra, geralmente Negras que haviam sido
escravas, procuravam inventar pratos especiais que passavam a receber a atenção
por partes da tradicionais famílias da Região. O Serrano, mas
precisamente a cozinheira Serrana criou o Bolinho de Arroz.
Os Bolinhos de Arroz da Serra,
segundo o colunista Marcello Furtado, eram vendidos no Mercado da Avenida
Capixaba, onde hoje é o Hotel São José, em Vitória, local em que aportavam
os barcos e grande era a movimentação da população capixaba. Na Serra os
bolinhos eram vendidos em vários locais, geralmente embalados em cinco unidades
a preços bem populares.
Existem informações de que o
bolinho de Arroz da Serra era servido na mesa do Café da Manhã, na Rede de Hotéis
Porto do Sol, do Empresário João Dalmácio Castello, em Guarapari e Vitória,
segundo informações do ex-Prefeito da Serra, Cilço Ribeiro ao colunista
Marcello Furtado.
A Senhora Iracema Borges Loyola, já
falecida, foi uma das mais especializadas cozinheiras da Serra, destacando-se
pelos bolinhos de arroz que fazia. Morava na Rua Santos Pinto, na Serra
Sede.
O bolinho atualmente é uma
raridade na Serra Sede. Quando encontrado é vendido a 30 centavos cada um.
Atualmente a tradição do Bolinho de Arroz é ainda preservada graças a Sra.
Nira Faria Santos Moraes, (42), esposa do comerciante José Cajuza de Moraes,
proprietários do Bar do Cajuza, na Praça João Miguel, na Serra Sede, próximo
a Casa do Congo. A praça era reduto da Colônia Libanesa, na Serra.
A Sra. Zenaide Emília Thomes
Borges, residente em Eurico Salles, Serra, conhece a receita de um Bolinho
de Arroz diferente do existente na Serra Sede, feito com arroz velho, juntando
ovos, farinha de trigo e frito. É o bolinho dos apressados, que não deixam
o arroz de molho e nem a massa descansar. Trata-se de uma comida diferente,
usada em Pau Amarelo, Cariacica e bairros da Grande Vitória, sem o azedinho e o
sabor especial do bolinho típico de Arroz da Serra.
A Sra. Nira Faria Santos Moraes
nasceu em Domingos Martins, interior do Estado e desde os dois anos mudou-se
para a Serra onde casou e constituiu família. Sua mãe era a Sra. Arlita
Pimentel Faria Santos de quem herdou dotes culinários. Seu pai era Mateus Faria
Santos que por vários anos foi goleiro titular do Serra Futebol Clube, entre os
anos de 1959 a 1969.
A Sra. Nira Faria Santos Moraes,
na noite histórica de 05 de Setembro de 2001, quarta feira, pouco antes da
derrota por 2 a 1 da equipe de Futebol do Brasil para a Argentina, em Buenos
Aires, no Torneio Classificatório para a Copa do Mundo de Futebol em 2002,
forneceu a RECEITA DO BOLINHO DE ARROZ DA SERRA, para Clério José
Borges, tendo como testemunhas Marcello Furtado e o presidente do Conselho
Municipal de Cultura da Serra, Aurélio Carlos Marques de Moura. Segundo consta,
a Receita era guardada a sete chaves, sendo segredo de pais para filhos, só
agora tornado público.
RECEITA DO
BOLINHO DE ARROZ DA SERRA
Receita da
Sra. Nira Faria Santos Moraes
1 - Lavar o arroz e colocar de
molho 8 copos de arroz (2 litros) durante 24 horas
2 - Após, bater bem o arroz no
liquidificador e colocar a metade do arroz batido numa panela em fogo baixo e
mexer bem até fazer uma goma.
3 - Misturar a goma com o restante
do arroz batido com o fogo apagado. Acrescente 3 copos de açúcar e uma colher
rasa de chá de sal. Colher de chá é a menor.
4 - Colocar erva doce (Um pacote
de 100 gramas)
5 - Na primeira vez, colocar o
fermento de pão. (2 Tabletes)
6 - Misture bem a massa e deixe
depois descansar mais 24 horas num recipiente grande. A massa tende a crescer.
7 - Após, colocar a massa em
forminhas untadas na manteiga, para assar durante cerca de 40 minutos.
Receita para 70 bolinhos em
forminhas do tipo usadas para fazer pequenas empadas.
Conselho:
Quando fizer a primeira massa, guardar uma quantidade da massa para ser usada
posteriormente. A massa será para substituir o fermento, dando um azedinho
característico do Bolinho de Arroz da Serra.
A cópia da
presente receita é permitida. Pede-se citar o nome da Autora, Nira Faria
Santos Moraes e este site do livro "História da Serra".
Pede-se as pessoas
que aplicarem, ou seja, colocarem em prática a receita acima e experimentarem o
Bolinho de Arroz da Serra que mandem sua impressões por e-mail para o
autor do Livro, clicando AQUI.
QUINDIM
DE NOVA ALMEIDA
Receita
do tradicional Quindim de Nova Almeida. Segundo os antigos moradores de Nova
Almeida, o Quindim era um doce tradicional da região de Nova Almeida, muito
admirado até os dias atuais.
INGREDIENTES:
125
ml de água
250
g de coco ralado
500
g de açúcar
15
gemas
manteiga,
açúcar, aroma de baunilha e coco ralado o suficiente
1
- Unte forminhas com farinha e polvilhe com açúcar. Ligue o forno à
temperatura de 190 graus Centígrados
2
- Ferva a água e despeje sobre o coco. JJunte o açúcar, mexa, adicione as
gemas peneiradas e umas gotinhas de baunilha. Envolva bem e deixe a massa
descansar por cerca de 30 minutos.
3
- Disponha as forminhas dentro de uma asssadeira e enche-a com água até a
metade
4
- Leve ao forno durante 35 minutos. Deseenforme quando estiverem mornos e
polvilhe com coco. Deixe na geladeira até o momento de servir.
SUGESTÃO:
Adicione
à massa as raspas finas de 1 limão
MUQUECA
(MOQUECA) CAPIXABA
Segundo os Dicionários a
palavra corretamente escrita seria Moqueca Capixaba. Ocorre que os Dicionários
registram Moqueca com “o”, como sendo um simples ensopado de Peixe. E, a
Muqueca Capixaba e muito mais que um simples ensopado. Além da Muqueca
Capixaba, outra comida tradicional da Serra e do Estado do Espírito Santo é a
Torta Capixaba, típica da Semana Santa.
A
muqueca Capixaba é especial: Não se coloca leite de coco e nem azeite de
Dendê. Na Moqueca Capixaba não se coloca água. Os temperos e bastante
quantidade fornecem a água suficiente para o cozimento.
APRENDA AQUI COMO PREPARAR O PRATO
TRADICIONAL
DA
CULINÁRIA CAPIXABA
INGREDIENTES:
2 kg de peixe fresco. (Badejo, Papaterra, Pargo ou Robalo).
4 a 5 maços de coentro.
4 maços de cebolinha verde
2 cebolas brancas pequenas.
Tomate a gosto.
2 limões.
Azeite doce
Colorau
Pimenta a gosto.
MODO
DE FAZER:
Limpe
bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de um
limão. Conserve assim, pelo menos por uma hora.
Separa
a cabeça para o pirão.
Utilizando
uma panela de barro grande, coloque:
2
colheres de óleo;
1
colher de azeite doce (Se preferir pode colocar mais de uma colher).
Cebola
Verde, Cebola Branca, Coentro. Tudo bem picadinho.
Tomates
em rodelas
Colorau.
Em
seguida arrume as postas do peixe e repita a camada de temperos picados.
Não
coloque água ou sal.
Cozinhe
em fogo branco.
Quando
a fervura começar, coloque algumas gotas de limão.
Tampe,
espere 10 minutos e experimente o sal.
PREPARO
DO PIRÃO:
Depois
de cozida a cabeça, acrescente água fervendo e deixe que a carne cozinhe até
quase desmanchar. Retire os ossos, experimente o sal e acrescente a farinha,
mexendo sempre para não embolar.
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