El Diario Financiero - Desde la academia
Fecha : 24/2/2006
Claudia Heiss, Ciencia Política, New School for Social Research

El temor a lo que comemos

Se acabaron, por ahora, los asados de bife argentino. También la carne de Brasil. Aunque es muy raro que la fiebre aftosa ataque a las personas, sí se contagia con facilidad entre los animales, lo que la convierte en una grave amenaza para la industria ganadera. Por eso está bien que Chile haga lo posible por mantenerse libre del virus que la causa. El síndrome de la vaca loca, en cambio, afecta directamente la salud humana, lo que ha llevado a sacrificar a miles de animales en Canadá, Gran Bretaña y otros países. La gripe aviar, que se transmite con rapidez a través de las aves migratorias y puede infectar a las personas, es motivo de preocupación para las autoridades mundiales de salud.

Parece que estuviéramos en medio de una sicosis. Pero junto a la salmonella y otras enfermedades vinculadas a la alimentación, estos males son la continuación de una antigua tradición de temor a lo que comemos. Así lo muestra la profesora de historia social de la Universidad de Avignon Madeleine Ferrières en su libro "Sacred Cow, Mad Cow: A History of Food Fears" (Columbia University Press, 2005). El texto describe los cambios en los hábitos alimenticios generados por fenómenos como la urbanización e industrialización, desde la Europa medieval a las carnicerías de Chicago en el siglo XX.

Junto al milenario temor al hambre subsiste el también arcaico miedo de envenenarse con alimentos contaminados. En el esfuerzo por protegerse de comida descompuesta, impura o poco saludable, las personas de todas las épocas han mezclado temores relacionados con la salud con sus prejuicios políticos, culturales y religiosos. Las verdades científicas del pasado parecen absurdas con el paso del tiempo. Y eso es, justamente, lo que hace tan interesante esta historia de la comida y del miedo asociado a ella.

La autora describe diversas regulaciones religiosas para la faena de animales; las primeras leyes de salud pública que indican cómo se debe matar al ganado y procesar la carne, surgidas en el siglo XIV en una localidad del sur de Francia, y las medidas contra la epidemia que azotó al ganado húngaro en el siglo XVII. También discute el papel de la medicina en las regulaciones alimentarias, y el temor europeo a alimentos nuevos como las papas y los tomates llegados desde las américas.

El libro mezcla la investigación histórica con elementos de agricultura y antropología, ayudando a poner en contexto las actuales preocupaciones por las epidemias que afectan a los animales de consumo humano. Una buena forma de verificar la íntima relación entre ciencia y cultura, y lo mucho que se puede aprender de lo que comemos y lo que dejamos de comer.