| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Salmonelosis | Salmonella chloreare, Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium | Entre 5-72 horas, pero con más frecuencia entre 13 y 36 horas. Diarrea, dolor abdominal, escalosfríos, fiebre, vómitos, deshidratación, postración, anorexia, cefalea, malestar. Varios días de duración. | Las diferentes clases de carnes, aves y productos derivados especialmente si se han mantenido sin refrigeración. Los alimentos preparados con estos productos y que no han sido suficientemente cocinados como pasteles rellenos de crema, tartas de yema, helados, quesos. | Evitar contaminación
de alimentos con salmonelas procedentes de hombres, roedores, insectos
o ingredientes (huevo) contaminados.
Calentar los alimentos extremando precauciones a los alimentos que han sido almacenados por períodos largos. Refrigeración sobre todo en sobrantes de comida recalentados, en conservas que han sido abiertas. |
| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Fiebre tifoidea (fiebre entérica) | Salmonella typhi | Entre 7 y 28 días
con una media de 14.
Septicemia, estan afectados los tejidos linfoides, cefaleas, fiebre alta, tos anorexia, náuseas, vómitos, constipación pulsaciones lentas, hemorragias nasales, sudoración, estados de delirio diarrea y hemorragias intestinales. Convalecencia lenta de 1 a 8 semanas. |
Similar al anterior | Similar al anterior |
| Fiebre paratifoidea
( Fiebre entérica) |
Salmonella enteritidis,
Salmonella paratyphi |
Entre 1 y 15 días. Infección en sangre, cefalea, fiebre continua, sudoración, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. Es más corta (1 a 3 semanas) y benigna que la tifoidea | Similar a la anterior | Similar a la anterior |
| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Shigelosis | Shigella sonnei, S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii | Entre 1 y 7 días. Extremadamente variable: dolores abdominales, fiebre, escalosfríos, diarrea acuosa sanguinolienta y mucosa; cefalea, postración, náuseas y deshidratación | Alimentos con alto contenido de humedaad: leche ejotes, papas, atún, pavo, salsas, sidras | Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente. Alimentos muy cocinados. Higiene personal y al preparar los alimentos. Evitar moscas |
| Vibriosis | Vibrio parahaemolyticus | Entre 2 y 48 horas, generalmente 12 horas. Dolor abdominal, diarrea sanguinolienta y con moco,náuseas y vómitos, fiebre moderada, escalosfríos, cefalea y postración. Curación entre 2 y 5 días | Alimentos crudos de origen marino; pescado de agua salada, mariscos, crustáceos y producttos de la pesca | Alimentos muy cocinados,
enfriar rápidamente en pequeñas porciones.
Evitar contaminación cruzada con pescado de agua salada, desinfección del equipo, no emplear agua de mar para enjuagar alimentos ni para limpieza de equipo. |
| Cólera | Vibrio cholerae | Entre 1-3 días, a veces hasta 5. Diarrea con heces muy acuosas, vómitos y debilidad. El paciente sufre deshidratación, el pulso se debilita | Agua o alimentos contaminados por heces o por personas, insectos portadores de la enfermedad | Similares a la anterior. Consumo de agua hervida, clorada. |
| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Infección por Escherichia coli enteropatógeno | Escherichia coli puede causar enfermedad enterotoxigénica e invasiva. | Entre 8 y 24 horas para el
tipo invasivo; entre 8 y 44 para el tipo enterotoxigénico. Proceso
invasivo: fiebre, escalofríos, cefalea, mialgia, espasmos abdominales,
diarrea acuosa.
Proceso enterotoxigénico: diarrea, vómitos, deshidratavión, shock; similar al cólera |
Salmón, quesos | Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente. Alimentos muy cocinados. Higiene personal y al preparar los alimentos. |
| Gastroenteritis por Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada durante la lisis del microorganismo en el tracto gastrointestinal | Bacillus cereus | Entre 8 a 16 horas. Náuseas, dolor abdominal, diarrea acuosa y a veces vómitos. Duración corta (1 día incluso menos) | Postres de pastelería, productos a base de cereales, pudines, salsas, arroz | Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente. Alimentos muy cocinados. En caso de recalentamientos hacerlo a al menos 71.1ºC. Higiene personal y al preparar los alimentos. |
| Yersiniosis | Yersinia pseudotuberculosis, Y. enterocolitica | Entre 24 y 36 horas. Dolor abdominal que hace pensar en apendicitis aguda, fiebre, cefalea, malestar, anorexia, diarrea, vómitos, náuseas, escalosfríos, faringitis. | Cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o sobrante contaminado. | Alimentos muy cocinados. Evitar contaminación. Evitar roedores. |
| Campylobacteriosis | Campylobacter jejuni | Dolor abdominal, fiebre, cefalea, malestar,con una
duración de 1 a 4 días.
En casos graves diarrea sanguinolentas y dolor abdominal similar a apendicitis, los síntomas duran de 48 a 82 horas. |
Agua, leche cruda, aves (alta incidencia en vísceras). | |
| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Listeriosis | Listeria monocytogenes | En adultos de 1 hasta varias
semanas, en recién nacidos 4 días.
Los sintomas no son consistentes para cada cso. Se manfiesta sobre todo en la población inmunodeprimida. Sintomas reconocidos meningitis, encefalitis. En mujeres embarazadas puede aparecer abortos o partos prematuros. |
Quesos frescos, leche, salchichas de pavo, camarón pollo. Comidas congeladas. | Higiene en la preparación de alimentos |
| Disenteria amibiana (amibiasis) | Entamoeba histolytica | De varios días a 4 semanas. Diarrea de diversa gravedad, no son comunes los casos fatales | Agua y alimentos contaminados con heces fecales | Suministros de agua bien protegidos. Higiene en la preparación de alimentos. |
| Cisticercosis bovina | Taenia saginata | Varias semanas.
Dolores abdominales, sensación de hambre y cierto malestar |
Carne de vacuno con larvas vivas, cruda o insuficientemente cocinada. | Carne sometida a inspección. Cocinar a fondo |
| Cisticercosis porcina | Taenia solium | Varias semanas. Varía desde un trastorno digestivo crónico de caracter benigno hasta una enfermedad grave con encefalitis que puede ser fatal. | Carne de cerdo con larvas vivas, cruda o insuficientemente | Carne sometida a inspección. Cocinar a fondo |
| Infección | Agente | Período de incubación, signos y síntomas | Alimentos | Medidas de control |
| Cisticercosis del pescado | Diphyllobotrium latum | 3-6 semanas. Normalmente ninguno, anemia en los casos graves | Pescado con larvas vivas, cruda o insuficientemente | Pescado insuficientemente cocinado. |
| Triquinosis | Trichinella spiralis | Normalmente 9 días. Náuseas, vómitos, diarrea, dolores musculares, fiebre, respiración fatigosa, edema de los párpados. De caracter fatal sólo ocasionalmente | Carne de puerco, ballena, foca, oso o morsa con larvas vivas, cruda o insuficientemente cocinadas | Carne sometida a inspección. Cocinar a fondo. Cocer desperdicios que se destinen a la alimnentación de cerdos. Eliminar ratas. |
