Infección Inicial
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Endógena
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Se realiza durante el sacrificio, deollamiento, evisceración,
separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.Los
métodos humanitarios de sacrificios minimizan la contaminación
pero van seguidos de la sangrá y desuello y cuarteado de las reses
haciendo incisiones que ponen en contacto las primeras fuentes de contaminación.