Intoxicación
por Bacillus cereus
Bacilo gram positivo, aerobio y esporógeno,
productor de enterotoxinas emética y diarreágena. Estos microorganismos
viven en los suelos, agua y polvo.
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Es mesófilo, con temperatura óptima
de crecimiento entre 37 a 45°C, mínima de 20°C y máxima
de 50°C.
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Crecen en intervalos de pH comprendidos entre
5.5 y 8
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Los valores más bajos de Aw para que
crezca y germinen sus endosporas esta reportado entre 0.97 y 0.95.
Su crecimiento es inhibido por concentraciones
de sal (5% ), toleran los nitritos, soluciones azucaradas (50 al 60%).
Desarrollo
de endosporas de Bacillus cereus. (Tomada de Lim, 1998. Microbiology.
Ed. McGraw-Hill)
La enterotoxina diarreágena se produce
durante la fase exponencial, pero la mayor cantidad ha sido detectada al
principio de la fase estacionaria. Es una proteína termolábil
y sensible a enzimas como pronasa y tripsina.
La enterotoxina emética esta relacionada
con la esporulación. Es una proteína termoestable.
Síntomas
Con la enterotoxina diarreágena
los síntomas aparecen entre las 8 y las 16 horas, más habitualmente
entre 12 y 13 horas. Los síntomas son náuseas (siendo raro
vómito), dolor abdominal, deposiciones acuosas. Generalmente no
hay fiebre; de duración corta (6 a 12 horas).
La intoxicación emética
es más grave y aguda que la anterior . El período de incubación
varía desde 1 a 6 horas los síntomas son similares a la intoxicación
estafilocócica.
Alimentos implicados
Las enterotoxinas diarreágena y
eméticas se han aislado en leche cruda, carne cruda y productos
cárnicos, especias, cereales (maíz, arroz), budines, puré
de papas.
Medidas preventivas
Calentar a temperaturas altas >75°C
Lavar y desinfectar recipientes y utensilios
Higiene