Ambiente
La superficie externa del animal contiene gran número
de contaminantes que proceden del suelo, charcos, paja y estiércol,
con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de
la carne fresca.
La temperatura de los pastos influye en la proporción
de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas
tropicales.