|
|
滿漢全席始於清代，一七一三年康熙五十二年，康熙在宮中設千叟宴，招待六十五歲以上的滿漢官員等二千八百人，康熙並即席在宴上寫『滿漢全席』四字，而此席千叟宴以吉林菜式為主，故以吉林省之滿全席視為正宗。據清袁枚《隨園食單》記載：¡§滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之¡¨，滿人在入關之前食味淡泊，制做也較粗糙，入關統一後，才有了改變，最初是在官場中宴客時，先吃滿菜席再吃漢菜席，謂之¡§翻臺¡¨，本來是為了客人中滿，漢族皆有，以迎合不同的飲食習慣，但翻臺的結果卻使得製作滿席和漢席的廚師相互競爭且相互吸取對方的長處力求精美，如¡§全席¡¨中的全羊，全豬即是源出滿菜，而製作又漢化了，烤鴨，挂爐燒鴨也是由滿菜改制而來的。而吉林省視為滿漢全席之正宗，原因是滿族來自吉林，而且最早之滿漢全席亦在吉林所創。 ¡§滿漢全席¡¨集中了燒烤席，燕菜席，魚翅席，海參席等各種高等筵席的精華，在製作時要使用20多種刀法，舉凡蒸，煮，炒，礅，燒烤種種烹調法，及點心中的燙，油，酥，仔，發等六種面性，都集中於一席，從手碟到小菜凡65樣，冷，熱，甜，鹹，山珍海味無不具備，可以說是集中了烹調技術之大成。 滿漢全席主要用來招待官員，滿漢全席食時大小官員一律按頂戴珠鏈入座，吃¡§全席¡¨也有規定，每個客人進門即響樂，隨即奉上¡§到堂點¡¨，客人到齊入席後，至糖碗吃盡上大菜前換一次臺面，大菜完後，又換一次臺面，上燒烤，點心吃完後又換一次臺面，總計換三次臺面。 滿漢全席是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。 滿漢全席是中國一種具有濃鬱民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種，分三天吃完。滿漢全席取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。烹飪技藝精湛，富有地方特色。突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點；同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、炆、燒等兼備，實乃中華菜係文化的瑰寶。 談到滿漢全席，其精髓有二，其一為美食美味美器美境，謂之為¡§形¡¨；其二則為滲透於形中的悠悠之境，謂之為¡§
神¡¨。形神兼備，相得益彰，才構成了滿漢全席的王者風範。 滿漢全席是當今飲食界的熱門話題，但人們對該席的瞭解，更多地僅限於父輩們的傳說中。多年來一直把滿漢全席說成是清朝皇帝宴筵文武百官的謂官大宴，甚至把經典中關於滿席與漢席的定制引為史據。有的傳說中將滿席僅僅說成是餑餑席，並據此而把滿漢全席概括為滿點加漢菜，種種傳說紛紜。 一、清代的滿席與漢席 1、筒官宴制 有清一代為保持滿族的延續性，維系滿族權貴統治，在筵宴的定制上，煞費苦心，將各種筵宴均寫進《大清會典》編入《大清通紮》逐成定制，使子孫相沿遵行。廷宴可分為：¡¨滿席、漢席、奠籠、誦經供品¡¨四大類。並對備類席面的饌品、用途、所需銀兩開具明確。一且宮廷舉行大宴，就要嚴格按定制備辦， 滿席分為六等。頭三等是用於帝、後、妃嬪死後的奠筵。後三等主要用於：三大節朝賀宴、皇帝大婚宴、大軍凱旋賜宴各國進貢來使、襲擊王公、下嫁外藩的公主、郡主、衍聖公來朝等。據乾隆朝《欽定大清會典則例》卷一百五三載，滿席饌品如下：¡§滿席一等制度用面百二十斤，紅白包檄支三盤、餅餌二十盤又二碗，幹鮮果十有八盤。二等席用面百斤，品數與一等席同。三等席用面八十斤，紅白姊鎮三盤，模於四碗、席花四盤，餅餌十有六盤，幹鮮果十有人盤。四等席用面六十斤，紅白杯撤三盤．棋子四碗，麻花四盤，餅餌十有六盤．幹鮮果十有八盤。五等席用面四十斤，品效與四等席同。六等席用面二十斤，紅白缽撤三盤，棋子二碗，麻花二盤，餅餌十有二盤，幹鮮果十有八盤。 漢席分有三等，主要用於臨雍宴、文武會試考宮出闈宴．實錄、會典等書開館編纂曰及告成曰賜宴等。《欽定大清會典路七十二載漢席定制如下，¡§一等漢席，肉饌鵝、魚、雞、鴨、豬肉等二十三碗，果食八碗，蒸食二碗，蔬食四碗。二等漢席：肉撰二十豌，不用鵝，果含以下與一等席同。三等漢席：內傷十五碗．不用鵝鴨，果食以下與二等席同。¡¨此外尚有上席與中席：¡§上席、高桌陳設寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，肉饌九婉，果食五盤，蒸食七盤，蔬菜四媒﹔矮桌陳設寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，肉饌以下與上席高桌同。¡¨ 除了滿席與漢席，廷宴中還有飯桌和桌張。用於文武殿試賜讀者執事等官飯桌的定額，¡§肉饌六碗二盤，蒸食三盤，乾果八盤。¡¨開卷末日讀卷早飯加用：¡§寶裝一座，金餅、白餅、芝麻餅各一盤，饅首兩盤。¡¨大軍凱旋賜解俘官飯桌定額：¡§肉撰十碗，蒸食三盤，乾果四盤，鮮果四盤。¡¨桌張主要見于清官著名大宴¡§幹史宴¡¨。據禦茶膳房檔案記載，乾隆五十年千叟宴所聞桌張如下： 1、《欽定大清會典事例》光緒朝本。一等桌張，火鍋兩個：豬肉片一個、羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，羊烏叉一盤葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽意一魚，螺螄盒小菜二個，肉絲燙飯。二等桌張，火鍋兩個：豬肉片一個，羊肉片一個，燒烤肉一度，蒸食壽意一盤，爐食壽意一盤，螺螄盒小菜一個，肉絲燙飯。¡¨由上述可見，飯桌與桌張是飲饌齊備的滿席，特別是桌張，更富滿洲風情。故滿 席絕不僅僅是餑餑席。《清史稿大宴儀》記錄了自清太宗(皇太極)因改元歷設建元定鼎宴起，下至歷朝增設的大宴成例、創典時間和禮制，卻無滿漢席或滿漢全席之說，清人的有關筆記中，目前也未見有清廷內滿漢席面同台的記述。 2、大內之外的滿席 清人談遷《北遊錄》中記述清初滿洲實俗說：滿族貴家宴容¡§撤一席又進一席，資其疊也。豚始生，即予直，決月炙食之。英王在時，嘗宴請將，可二百席。豚、雞、鵝各一器，撤去，進犬豚。俱盡，始行酒。¡¨ 清前葉名食譜《調鼎集》中有滿席、漢席條。滿席記有：¡§全羊，全豬燒小豬，挂爐鴨，白蒸小豬，白蒸鴨，爬小豬，糟蒸小豬，白哈爾巴，燒哈爾巴，挂爐雞，白煮烏叉¡¨等。 《楊州畫舫錄》記錄開辦滿漢席的同時，¡§設毳帳，以應八旗隨從官、禁衛、一門抵應人等，另置庖室食次。第一等：奶于榮，水母膾，魚生面，紅白豬肉，火燒小豬子，火燒鵝，硬面悖停，第二等：杏酪羹，灸肚腦，炒雞腫，炊餅，紅白豬肉，火燒羊肉，第三等：牛乳餅羹，紅白豬羊肉、火燒牛羊肉，豬羊雜什．大燒餅﹔第五等：奶子餅酒，醋燎毛大豬大羊，肉片於，肉餅兒。¡¨這些記述 反映了滿族的台俗，是滿族文化的內容之一，也是滿漢民族文化交流共融的一項重要內容。 二、滿漢全席的形成與發展 1、社會背景 滿清入關後至康熙朝，多民族封建國家的統一得到鞏因，清漢民族的尖銳矛盾與極大功文化心理障礙，得到控制和逐漸消弭．康熙五十二年首開幹叟宴．使滿漢等各民族共用一宴，是滿清政治在飲食文化上的反映．乾隆朝中葉國勢極盛．各民族間在政治、經濟、文化等各方面交流共融。這其問，滿族的食品和習尚也髓漢族所接受．筒代．東北與北京的貿易十分發達，冬天由東北用大車把黑龍 江、畝林一帶的土特產大量運到北京，謂之走大車¡¨，運來的東西稱為關東貨。當時有首竹枝詞說：¡§關東貨始到京，各處全開麋鹿棚，鹿尾鯉魚風味別，發祥水土想陪京。¡¨ 吃鹿肉就是清代較特殊的風尚．乾隆年間的汪啟淑在《水曹灣暇錄》中說：¡¥冬時關東來物，佳品甚多，如野鴨，鱘鰉魚，風幹鹿，野雞，風幹羊，哈拉慶豬，風幹兔，哈實旗，遇善庖手，調和五味，洵可口也。¡¨另一方面，從宮廷到民間，浮華之風大盛，滿漢貴族鐘鳴鼎食．社會上飲宴風習也發生首變化。¡§滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。童而習之，故擅長也。漢訪滿人，滿請漢人，備用所長之菜，轉覺入口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本傷，而要格外討好，漢請滿 人用滿菜，滿請漢人用漢菜．這種風習演變，無疑促進了滿漢飲宴的相互借鑒，同時也為滿漢飲饌同台提供了溫床。正是在上述的社會環境下，滿漢席終於問世。 2、滿漢全席之源起 《隨園食單》袁枚乾隆年間的著名文人袁枚在初刻於乾隆五十七年的《隨園食單》中說：¡§今官場之菜名號有十六碟、八箕、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。種種俗名，皆惡廚陋習，只可用於新親上門、上司入境，以此敷衍。¡¨其¡§今¡¨者當為寫作之時，最少也是該書出版前的一段時間，滿漢席已然在官場中出現，是行於官場中的諸宴之一，用於迎送、酬酢、府宴等目的。稍後有李鬥《揚州畫肪錄》，詳細記錄了乾隆南巡時楊州置辦的滿漢席單，做為皇帝臨幸揚州時的多彩畫面中的一筆，足見其重。考究兩書可以認為，滿漢席：一是官場中的非平常之宴，較少使用。二是官場飲宴中的新式，其前當是滿席、漢席舊制．三是滿筵、漢筵之外的宴制，並同時行於當日。 3、楊州滿漢全席餐單 名土李鬥積三十年，將¡§目之所見、耳之所聞¡¨著成《揚州畫肪錄》，其所錄滿漢席單是目前所見年代最早的珍貴記錄。拉錄如下：¡¥上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一場頭號五箕碗十件：燕窩雞絲湯，海參匯豬筋，鮮蟶蘿蔔絲羹，海帶豬肚絲羹，鮑魚匯珍珠菜，淡菜蝦子湯，魚翅螃蟹麓，蘑菇煨雞轆轤錘，魚肚煨火腿鯊魚皮，雞什羹血粉湯。一品級湯飯碗。第二場二號五箕碗十件：鯽魚舌匯熊掌、米糟猖唇豬腦，假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾，野雞片湯，風豬片於，風羊片子，兔脯奶房簽，一品級湯飯碗。第三場細白藏碗十件：豬肚櫻江瑤鴨舌奠，雞筍粥，豬腦麓，羌蓉蛋鵝臯麓，糟蒸巍色，假斑色肝，西施乳，文思豆腐麓，甲魚肉片於湯，繭兒量，一品級湯飯碗。第四場毛血盤二十件：貅炙，哈爾巴小豬於，油炸豬羊肉，挂爐走油雞鵝鴨，鴿脯，豬雜什，羊雜什，燎毛豬羊肉，白煮豬羊肉，白蒸小豬子小羊於雞鴨鵝，白麵餑餑卷子，十錦火燒，彬花包第五場洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜媒二十件，枯果十砌桌，所謂清漢席也。¡¨對滿漢席李鬥說的很清楚：¡¨上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次，所謂滿漢席也。¡¨同時該書記載，乾隨南巡時，¡§行官在場州有四廣在金山，一在焦山．一在天寧寺，一在高覺寺。¡¨天寧寺右建有大昔，依次建有¡§大宮門、二宮門、前殿、寢殿右宮門，戲台，前殿，垂花門，寢殿、西殿、內殿、御花園¡¨等，¡§門前左右朝房及茶膳房。兩邊為護衛房。¡¨後官門處有進膳房。可見其建築格局是仿故宮的。而六部百司則置於後宮門外的杏園。其後¡§天寧門至北門，沿河北岸建河房，仿京師長連短連，廊下房及前門荷包柵、帽子棚做法，謂之買賣街。令各方商輦運賈珍異，隨營為市。¡¨據此可知滿漢席非禦膳房所做，不是皇帝餐，是供六司百百合次的宮宴，一目昭然。因乾隆南巡的時間第一次是十六年，最後一次為四十九年，故滿漢席出現於乾隆中葉。 4、滿漢全席的演變發展 滿漢全席出現以後，不可避免地風揚開來。隨著飲食市場的發展和權貴宴客假座於酒樓習俗形式，使滿漢席由官場步入市肆。在經營中較之與以往的筵式有別和商業經營的需要，而有了滿漢大席之稱。清人顧祿《桐橋倚棹錄》卷十載，蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大萊。如：¡§燒小豬、哈爾巴肉、城內、燒鴨、燒雞、燒肝¡¨等。《清稗類鈔燒烤席》說：¡§燒烤席俗稱滿漢大席。筵席中之無上上品也。烤，以火幹之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而人。膳夫奉以侍，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈膝．獻首座之專客。專客起箸，筵座者始從而嘗之．典至隆也。次者用繞方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者．猶貴重也。 由以上所述可知清中葉以後．滿漢席由官場步入市肆．在商業經營中形成自己一套風格特點。一是鋪陳奢華之勢，不然何以在燕窩席、魚翅席諸多席面中獨占鰲頭?二是服務程式上¡§典至隆也。¡¨是為官場禮儀在社會生活中的延申和對滿族風習的承襲。三是¡§於燕窩魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。¡¨是以燒烤為滿族食風代表，結合漢席精華成席。四是該席可分檔。上者乃燒豬燒方兼有或是燒豬全體。次者¡§豚肉一方，非全體是也。就在滿漢大席勇冠市肆之時，¡¥清江
人善治羊，¡¨產生了全羊席，¡§號稱一百有八品。¡§淮安多名
，治鱔尤有方¡¨而創全鱔席，也¡§號稱一百有八品¡¨，這種形式影響了滿漢大席，至使後來的滿漢全席有了一百零八道菜的名目。 滿漢全席之稱始於清末盛於民初。成書於光緒十八年至二十年的《海上花列傳》記錄了揮金於上海聲色場中的貴公子們的奢糜生活。他們¡§中午吃大菜．夜飯滿漢全席¡¨。謂末一段國勢日衰，上層社會無力振作．淫逸之毒浸入膏盲。¡§鹹同之際．京朝諸公子，多以轟飲征歌為樂¡¨，終日酒食征逐，同光年間更甚。清末民初之際，新貴舊要們一方面頹廢無望而耽迷食色，另一方面則是政治交易、買賣競爭、新舊更叠而馳縱情欲。正是這種時代下的特別需要．而極大地刺激了大都會的酒樓飯莊．爭相以豪穿華麗的席面為標榜，滿漢全席不但成名，且風行各地。所以我仍今天能看到，流傳於老輩廚師中間的諸多滿漢全席譜。例如：《粵菜存真》中錄有廣州、四川兩地的滿漢全席譜。 據說流傳年代為民國六年的手秒本《全席譜》中．錄有滿漢全席，由太原李進才口述，膳夫整理的太原滿漢全席。即北京民族飯店菜譜》錄有滿漢酒席譜。《食在廣州》中錄有廣州滿漢筵席語。沈陽的滿漢全席譜。大連、開封等他的滿漢全席。天津的滿漢全席。還有台灣的滿漢全席、香港的滿漢華筵等。正是因為清末民初的時代變遷之際，使得各地的滿漢全席流派紛呈，各具風采。雖源出於滿漢席．但由官場進入市肆，進而在酒樓業的經營中發展變化，終于成為高度概括飲饌精華而又不拘泥於細微末節的飲宴形式。它既無正宗之論，又無模式可方，是這一飲食文化現象社會化的持征之─。 三、當代滿漢全席實踐的幾個問題。 當今各地的滿漢全席．均是歷史的承續，必然在繼承中發揚，因而產生了對滿漢全席的紛紛議論。如前所述，滿漢全席的歷史演變，是滿漢民族飲饌共融、飲宴形式相互借鑒、飲食文化合流的過程．帶有明顯的時代印記。在今天我們要繼承它的精髓，並使之在現代條件下發揚光大，就應保持它有別於其他宴式的特點。我們認為滿漢全席的待點有以下幾方面： 一是取料廣泛，所謂水陸八珍雲集．珍品異物並收，地方特產兼蓄。重在表現中華烹任原料的豐富多祥。 二是菜點繁多。因是集宴飲大成，所以一席之間幹鮮果品。冷葷熱肴、鹹點甜食、湯羹粥膾紛紛揚楊。技法多變、五味俱陳。講求南北風味兼有，五族食品共慶。 三是滿族台風。因是滿漢席面結合，就要運用滿族傳統的烹任技法和原料，保留膾炙人口的風味食品。但滿點漢菜一說不在此例。 四是禮儀隆重。如到奉、若敘、奉香上壽、迎送等名目，無疑是把傳統的禮儀風貌融於宴飲之中。如古人雲：¡§夫禮之韌始於飲食¡¨。 五是環境典雅。就餐環境要富麗典雅．且應在佈置中施以丹青水量、工藝製品、仙人瑞獸、民間藝朮品等。著力創造高雅的文化氣氛。 六是歌舞樂伴宴。舞樂與宴飲結合，是中國飲食文化豐富的內容之一。運用一切手段來調動人的感官、滿足人在高層次上的棺神享受的需要，使視、聽、嗅、嘗的生理功能合諧在對文化藝術的品味之中。 七是周到的服務。不但需要為客人提供一切可能的安全、舒適、方便、周到的設備、設施，更需要全體工作人員的全身心投入，熱誠用到，為客人提供一切可能做到的服務。 提出上述原則，是為了更好地紀承與光大。但在強調保持滿漢全席特點之時，不應以菜一定制為圭泉，滿漢全席從來就沒有一個¡§唯一¡¨之論。如果一味強調某種格式或菜品，否則就是倡宗，不但有悖歷史，也權不利於繼承與發揚。如猩唇、豹胎、虎丹之類，就是不合時宜之屑。原囿故舊，必入八股之列。此外．我們還認為，在宣傳廣告特別是著書立說中，應採取科學態度，不以傳說為依據，因商業目的而信口假詞。尊重歷史和事實，尊重一切專家學者的研究成果，並使之結合到商業經營活動中，不斷提高企業的文化素質。 在上述思想指導下，滿漢全席是中華大宴一說，並做為宣傳介紹之本，運用前述原則貫穿於行宴始末，收到良好效果。客人們品宴之後贊譽倍至。曾試過有一席台灣的客人席畢，竟拉住工作人員痛哭失聲，傾訴同根異地的思念，久久不肯 離去。有的客人在奉香上壽的祝禮中同聲祈禱幸福康寧，所表現的是人類真誠純潔的美好情感。眾多的客人陶醉於中國傳統的古典曲樂的奏鳴中．於席間亦歌亦舞、盡情而忘懷。人們浸在濃郁的文化氣息之中。 滿漢全席的魅力在於領賂烹任館華，評品飲饌風味，發思古情懷，享天人合一之樂，對中國飲食文化瞻前而後顧。所以當代人們對滿漢全席，無一不是以飲饌精華為尺度。用傳統飲食文化內涵去比較，以現代多層次的審美觀念去衡量。因此．對滿漢全席的研究和舉辦，無疑是對飲食業進步發展的推動，使豐富多姿的酒樓文化更加多彩。 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯姻的蒙古親族所設的禦宴。一般設宴天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴，每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福，對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜。《清稗類鈔之蒙人宴會之帶福還家》一文中說：¡§年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也。¡¨ 滿漢全席之：蒙古親王宴 開宴時有古樂伴奏，並有滿漢侍女敬獻白玉奶茶，席間備有小點：杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅、龍鳳描金攢盒龍盤柱（隨上乾果蜜餞八品）、四喜乾果、虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅、四甜蜜餞、蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃及蜜餞青梅。
到正式入席時要有古樂伴宴，並焚香入宴，先來小盤包括：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜
、福字瓜燒裏脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑發菜、禦膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕、宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜及醃水芥皮。
小點及小盤後，主菜要隨音樂伴宴奉上，並有滿漢侍女敬奉貴州茅臺及龍井竹蓀，然主菜包括：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔、豆麵餑餑、奶汁角、祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿、八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲、金絲酥雀、如意卷、繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片、幹連福海參、花菇鴨掌、五彩牛柳、肉未燒餅
、龍須面、挂爐山雞、生烤肉、荷葉卷、蔥段甜面醬、山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花、紅豆膳粥及應時水果拼盤一品，香茶則是信陽毛尖。
滿漢全席(二)
廷 臣 宴 廷臣宴於每年上元後一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊。宴所設於奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加。皇帝籍此施恩來攏絡屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。 廷臣宴菜式包括：麗人獻茗、乾果四品、蜜餞四品、餑餑四品、醬菜四品、前菜七品、膳湯一品、御菜五品、餑餑二品、燒烤二品、膳粥一品、水果一品、告別香茗、獅峰龍井、蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖、蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗、翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷、甜醬蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦、喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、薑汁魚片、五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷、一品官燕、砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜、慈禧小窩頭、金絲燒麥、羅漢大蝦、串炸鮮貝、蔥爆牛柳、
蠔油仔雞、鮮蘑菜心、喇嘛糕、杏仁豆腐、白扒廣肚、菊花裏脊、山珍刺五加、
¡@¡@ ¡@¡@清炸鵪鶉、紅燒赤貝、絨雞待哺、豆沙蘋果、白扒魚唇、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮、
片皮乳豬、維族烤羊肉、薄餅、蔥段、甜醬、慧仁米粥、應時水果拼盤一品、
珠蘭大方
滿漢全席(三) 萬 壽 宴 萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內廷的大宴之一。後妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。衣物首飾，裝潢陳設，樂舞宴飲一應俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，於光緒十八年就頒布上諭，壽日前月餘，筵宴即已開始。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十餘件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。 萬壽宴菜式包括：麗人獻茗、乾果四品、蜜餞四品、餑餑四品、醬菜四品、攢盒一品、前菜四品、膳湯一品、御菜四品、餑餑二品、御菜四品、餑餑二品、御菜四品、餑餑二品、御菜四品、燒烤二品、膳粥一品、水果一品、告別香茗、廬山雲霧、奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁、蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄、金糕卷、小豆糕、蓮子糕、豌豆黃、桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜、龍鳳描金攢盒龍盤柱、五香醬雞、鹽水裏脊、紅油鴨子、麻辣口條、桂花醬雞、蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳、萬字珊瑚白菜、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉、長春鹿鞭湯、玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌、長壽龍須面、百壽桃、人參燉白鳳龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹、長春卷、菊花佛手酥、金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲、人參果、核桃酪、松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑、挂爐沙板雞
麻仁鹿肉串、稀珍黑米粥、應時水果拼盤一品、茉莉雀舌毫 滿漢全席(四)
千 叟 宴 千叟宴始於康熙，盛於乾隆時期，是清宮中的規模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首，固得宴名。乾隆五十年於乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯句。嘉慶元年正月再舉千叟宴於寧壽宮皇極殿，與宴者三千五十六人，即席賦詩三壬餘首。後人稱謂千叟宴是¡§恩隆禮洽，為萬古未有之舉¡¨。 千叟宴菜式包括：麗人獻茗、乾果四品、蜜餞四品、餑餑四品、醬菜四品、前菜七品、膳湯一品、御菜五品、餑餑二品、御菜五品、餑餑二品、御菜五品、餑餑二品、燒烤二品、野味火鍋一品、膳粥一品、水果一品、告別香茗、君山銀針、
怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘、蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子、花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕、宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、
桂花大頭菜、醬桃仁、二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白、罐燜魚唇、沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊、肉丁黃瓜醬、千層蒸糕、什錦花籃、龍舟魚滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌、鳳尾燒麥、五彩抄手、一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅、玉兔白菜、四喜餃、御膳烤雞、烤魚扇、圍碟十二品、鹿肉片、飛龍脯、子脊、山雞片、野豬肉、野鴨脯、魷魚卷、鮮魚肉、刺龍牙、大葉芹、刺五加、鮮豆苗、荷葉膳粥、應時水果拼盤一品、楊河春綠
滿漢全席(五)
九 白 宴 九白宴始於康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢後，皇帝高御宴招待使臣，謂之九白宴。每年循例而行。後來道光皇帝曾為此作詩雲：¡§四偶銀花一玉駝，西羌歲獻帝京羅。¡¨ 100年前，前清時代，廣州市的貴聯升酒館製作滿漢全席最有名。那時吃一席滿漢全席是不能硬定日期的，因為菜式中有許多材料是倉促難求的。要等采辦齊全後，才通知主人定期宴客，滿漢全席不只是一頓吃喝，而是全日聚宴，甚至分兩日、三日吃，山珍海味具備，飛潛動植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品。
¡@¡@ 第一位奇品是猴腦，吃猴腦的桌子要特製，中間開一洞，其大小恰好可穿進猴頭， 先縛其手足，再緊緊系於桌底，只將猴頭伸出洞外，猴頭的毛早以剃淨，吃時主人手持銀錘，敲破猴頭骨，再用銀刀撬開猴子的天靈蓋，露出腦漿，客人各用銀勺取吃，吃完為止。
¡@¡@ 第二味奇品是在第二次撤席客人離座後，堂倌用漆盤捧著一碟碟小點心，用麵粉制成，形如花卷，旁邊放著一小碗蜜糖，這花卷的餡不是雞、鴨、火腿，而是一隻剛出世未到三天的老鼠，既未長毛也未開眼，先將花卷蘸過蜜糖，然後慢慢咀嚼，據吃過的人說非常可口，如果有客人不敢嘗試，就揮手叫堂倌拿走。如果食客不為意，當做包子劈開吃，立時看見蠕動的小鼠，不免感到肉麻，要是粗心的拿起就吃，咬來¡§唧¡¨的一聲，更會嚇得跳起來。
¡@¡@ 第三味奇品，更是不可思議，這東西是生蜈蚣〔百足〕，要每一條5寸長才合用，
上席時用一個紅紙封套密封，每客兩條，封套放在一個大甕碟上，因為蜈蚣能咬傷人，所以由有特殊技能的堂倌捧進，並向客人說明是百足，請問客人吃不吃。如果要吃，堂倌即待客動手，取起封套，放在桌上，用手按下，使蜈蚣在封套內擺直，並摸其頭尾，以熟練的手法按住頭部，用手一扭，頭即斷開，再一扭尾節，這時封套已有一孔，用手輕輕一拉，蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉，去其頭後奉客，嘗過都說其味鮮美。
《滿漢全席千禧宴》一改近代《滿漢全席》中重漢輕滿、滿菜較少之風，首先注重了對長白山脈及松花江流域特産原料的使用和滿族菜點的挖掘、整理，使之在宴席中佔有半數以上；再者對傳統的四大菜系及近年各地區的菜肴進行了有重點的選擇，使各時期的漢菜名作和各地方特色菜肴在宴席中更具有代表性，讓《滿漢全席》成爲名符其實的中華飲食精萃的代表。另外，對菜肴的五滋（清、香、酥、脆、鮮）六味（酸、甜、苦、麻、辣、鹹）七色（紅、橙、黃、綠、青、藍、紫）的搭配、器皿（金、銀、玉、漆、陶、瓷、青銅、景泰藍）的選擇、各種烹飪工藝、造型和宴席的氛圍、服飾、裝飾、服務、程式、看件、燈光、音樂、舞蹈等視覺、聽覺的美學效果、營養學、養生保健等方面也進行了初步探索。而《四庫全書》是源於清乾隆年間由禮部尚書紀昀（曉嵐）大學士在閱微草堂主持編修的一套集中國數千年文明爲一體的一部全書，包括經、史、子、集四庫。經是儒學經典；史是史學論述；子是哲學論著；集是文學作品。四庫共收書3503種，79337卷，歷時十五年，包羅宏大，豐富浩瀚，是中國文化遺産的寶庫，在中外人類文明史上都有巨大的影響，爲紀念這一空前絕後的歷史偉績，創意此菜，有關菜式如下： 1.
採用蘿蔔等雕刻成書卷形，第一頁翻開，第二頁覆蓋菜肴。頁採用幹豆腐、大米麵尖餅、春餅處理後製成，共四本書代表經、史、子、集四庫。 2.
經、史、子、集四個字用果蔬分別以中國四大字體雕刻成篆、魏碑、隸、楷字，圍上花邊，放在每一本書正面，此頁翻開爲菜肴。 3.
四本書厚度約3-4釐米，書的中間挖成長方、圓、橢圓等形狀，裝飾菜肴 4.
選傳統四大菜系的菜放入四本書中。 5.
四種菜與四庫的內容有一定關聯： （1）經：菜名爲《經定乾坤》，經庫中有易經（周易），因此菜肴呈太極、八卦狀，選蛤什蟆油和蛙籽製成，水晶工藝。 （2）史：菜名爲《史鑒千秋》，中國有甲骨文、甲魚又表示長壽，因此採用甲魚菜，配甲骨，並在甲骨上刻符號文字，選魯菜。 （3）子：菜名爲《子哲傳世》，諸子多寫成哲學論著，用魚翅、海參、髮菜等造型成直排文字狀，選粵菜。書爲直行紅格稱爲"朱絲闌"，每半頁八行，每行21個字，首末頁有乾隆璽印。 （4）集：菜名爲《集珍聚美》，集中多爲文學作品，百花齊放，菜選八珍配色澤豔麗之蔬，選川菜。 6.
盤的右邊可雕刻（或面塑）紀大學士坐一古圓凳上，叼著特製大煙袋做凝思狀。盤中放雕刻的毛筆架、上置毛筆，盤邊以發香菜、果蔬花（中國的四大名花：梅、蘭、菊、牡丹）、葫蘆和龍、鳳、鶴、鹿四大吉祥鳥獸做裝飾，盤中添少量汁水，寓意源遠流長。 7.
配菜講究口味、用料、工藝、色澤方面的搭配。
小結：這道菜的創意大器，文化底蘊深厚，含《四庫全書》、四大菜系、四大字體、四大名花、四大吉祥鳥獸、文房四寶，菜肴選料和工藝注重了天然、綠色、營養、保健四項當代餐飲的要素。《四庫全書》書和菜皆可入腹，吃後可謂"滿腹經綸"。 |