Bier

Herstellung von Bier

Bier ist das älteste alkoholische Getränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins vierte Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen.  In Deutschland beispielsweise gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden.

Gemäß dem Deutschen Reinheitsgebot, das Herzog Wilhelm IV. von Bayern 1516 erlassen hat, wird Bier nur aus den drei Naturprodukten Wasser, Gerste und Hopfen gebraut. Heute verwendet man noch Hefe, deren Wirkung damals unbekannt war. Aus Gerste wird Malz gewonnen. Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 138 Liter Bier pro Kopf und damit weltweit das meiste Bier.

Wasser

Gutes mineralstoffhaltiges Wasser ist eine der Grundvoraussetzungen für gutes Bier. Für die Qualität des Brauwassers und den Brauprozess ist der Härtegrad-Kalk- von großer Bedeutung. Deshalb stellen Brauer an Brauwasser höhere Ansprüche als an Trinkwasser.

Wasser wird zum Brauen und Reinigen verwendet. Um 1hl Bier herzustellen, braucht man 4-5 hl Wasser.

Gerste / Malz

Der wichtigste Rohstoff für Bier ist Gerste. Die Inhaltsstoffe Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Nach der Reinigung wird die Gerste vermälzt; d.h. sie wird mit Wasser eingeweicht, um zu keimen. Dies wird deshalb gemacht, da das rohe Gerstenkorn nicht zum Brauen geeignet ist. Beim Mälzen sind keimungsfördernde, chemische Zusätze verboten. Anschließend wird sie getrocknet und gemahlen. Beim Keimen werden im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert. Durch diese Enzyme wird im Korn Stärke zu einfacheren Zuckern und Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut; weiters entstehen organische Phosphate.

Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, also gekeimte Gerste, verwendet werden, bei obergärigen Bieren wie z. B. Alt, Kölsch und Weizenbier ist auch die Verwendung von anderem Malz zulässig. Die meisten Braugerstensorten weisen niedrigere Erträge als Futtergerstensorten auf.

In der Weiche nehmen die Gerstenkörner Wasser auf, was bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung führt.

Anschließend wird die Gerste fünf Tage in Keimkästen ausgebreitet, wo sie unter ausreichend Luftzufuhr zu Grünmalz wird.

Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz unter Steigerung der Lufttemperatur getrocknet. Feuchtigkeit, Temperatur und die Länge der Trocknung sind entscheidend, ob helles oder dunkles Malz entsteht; was später als Rohstoff für helles oder dunkles Bier verwendet wird.

Das fertige Braumalz

Das nun fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist lagerfest. In der Malzputzerei wird es von Malzkeimen befreit, entstaubt und poliert. Anschließend wird es in Silos gelagert, die gut belüftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen.

Hefe zur Vergärung

Um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, bedarf es der Hefe - ein Sporenpilz, der überall in der Luft vorkommt. Zum Brauen werden spezielle Heferassen verwendet, die in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle gezüchtet werden. Im gärenden Bier sind bis zu sechzig Millionen Hefezellen enthalten.

Man unterscheidet in obergärige und untergärige Hefen. Zunächst gab es nur Biere mit obergärigen Hefen. Diese wurden vom Ursprung her Bierhefe, nämlich ,,Sacchromyces cerevisiae", genannt. Sie vergärt den Malzzucker der Bierwürze bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die Hefe sammelt sich an der Oberfläche an und wird dort abgehoben. Die untergärige Hefe heißt ,,Saccharomyces carlsbergensis". Sie vergärt bei Temperaturen zwischen vier und neun Grad Celsius. Die Hauptgärung dauert etwa sieben Tage. Nach den ersten 24 Stunden bildet sich eine dicke Schaumschicht, die Kräusen. Am Ende der Gärzeit setzt sich die Hefe auf dem Boden ab.

Hopfen bringt die Würze

Der Hopfen gehört zu den Nesselarten. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Dolden, also die unbefruchteten Blüten der weiblichen Pflanze; sie enthalten die Bitter- und Aromastoffe. Diese wirken eiweißfällend, tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die Schaumstabilität positiv. Es werden aroma- und bitterstoffreiche Sorten gezüchtet, die weitgehend schädlings- und krankhheitsresistent sind. Hierdurch wird der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so weit reduziert, daß schadstoffreier Hopfen entsteht.

In Deutschland werden jährlich zwischen 600.000 und 800.000 Zentner Hopfen geerntet, von denen 60 bis 70% exportiert werden.

Das Brauen kann beginnen

In den charakteristischen Kupferpfannen und -bottichen wird aus Wasser, Malzschrot und Hopfen die Bierwürze gewonnen. Dazu wird im Maischbottisch zunächst das Malzschrot mit Wasser vermischt. Anschließend wird die so gewonnene Maische auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Hierbei verflüssigen sich die sonst schwer löslichen Bestandteile des Malzschrots. Durch Mälzen und Maischen wird die unlösliche Stärke des Gerstenkorns freigelegt und durch malzeigene Enzyme in vergärbaren Malzzucker umgewandelt.

Im Läuterbottisch setzen sich der Treber (unlösliche Bestandteile) auf dem Boden ab und bilden einen Filter, durch den die Würze durchläuft. Der Treber ist danach als nährstoffreiches Viehfutter in der Landwirtschaft begehrt.

Hopfen und Malz vereinen sich zur Bierwürze

Die Bierwürze läuft dann in die Sudpfanne und wird dort unter Beigabe von Hopfen gekocht. Sie enthält durch die Wasserverdampfung die gewünschte Konzentration, den Stammwürzegehalt. Das ist der Prozentanteil von gelösten und vergärbaren Stoffen. Vor der Gärung muss die Würze jedoch noch geklärt und gekühlt werden.

Im Whirlpool werden die beim Kochen ausgefällten Eiweißteilchen und Hopfenrückstände ausgeschieden. Die heiß geläuterte Würze wird nun in Wärmetauschern gekühlt.

Hefe läßt die Bierwürze gären

Die gekühlte Würze fließt nun in die Gärgefäße aus Edelstahl. Dort wird Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Durch die Umwandlung in Alkohol wird der Extraktgehalt - er liegt anfänglich um ein drei- bis vierfaches höher als der resultierende Alkoholgehalt - langsam abgebaut.

Jungbier muss in Ruhe reifen

Das Jungbier muss erst noch mehrere Wochen nachgären und reifen, bevor es genießbar ist. Das geschieht in Lagertanks. Dort reichert sich das Jungbier auf natürliche Weise mit Kohlensäure an und reift bis zur geschmacklichen Vollendung aus. Damit die Kohlensäure auch im Bier bleibt, erfolgt die Nachgärung unter Druck.

Der Bierfilter

Nach Abschluß der Lagerzeit durchläuft das Bier eine Filteranlage, die dazu dient, das Bier haltbar zu machen und zu klären. Das Filtersystem, das zumeist aus einem Vor- und einem Feinstfilter besteht, hält auch die kleinsten Partikelchen (Hefe-, Eiweiß- und Hopfenrückstände), die noch im Bier vorhanden sind, zurück. Erst jetzt wird das Bier in Fässer, Flaschen und Dosen gefüllt.

Abfüllen

26% des Bieres werden in der Bundesrepublik in Metallfässer und Kegs (engl.: zylindrische Metallbehälter) gefüllt. Der Unterschied zwischen den beiden ist, daß beim Keg das Rohr, durch das das Bier fließt, eingebaut ist. Daneben verfügt es über ein besseres Anschlußsystem, es muß also nicht angestochen werden (Kneipen, Feste).

Damit das Bier beim Abfüllen nicht schäumt und die Kohlensäure nicht verloren geht, wird zunächst in den Fässern ein Gegendruck erzeugt, so daß das Bier schaumfrei einfließen kann.

74% des Bieres werden in Flaschen und Dosen gefüllt. Auch das Flaschenbier wird unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und Kohlensäureverlust zu vermeiden. Anschließend werden die Flaschen verschlossen und etikettiert. Der Anteil des Dosenbiers beträgt etwa 2%. Um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen, wird Dosenbier stabilisiert und/oder pasteurisiert.

Biersorten

Alkoholfreies Bier

Biere mit weniger als 0,5% Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden. Der Alkohol wird nach dem Brauen auf unterschiedliche Arten künstlich entzogen.

Altbier ist ein dunkles Bier, das nach ,,alter", d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem, karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.

Bockbier ist ein untergäriges Bier mit mindestens 16% Stammwürze. Es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck in Deutschland zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.

Export ist ein helles, untergäriges Vollbier, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12%. Da der Hopfenanteil im Vergleich zum Pils geringer ist, ist es auch weniger herb.

Kölsch ist ein helles, hochvergorenes, hopfenbetontes, blankes und obergäriges Bier mit einem Stammwürzegehalt von knapp über 11%. Kölsch darf nur in Köln und Umgebung gebraut werden.

Pilsener Bier ist nicht nur eine Biersorte, sondern vielmehr eine Brauart, die erstmals im Jahre 1842 im böhmischen Pilsen unter Verwendung von hellem Malz, weichem Wasser, untergäriger Hefe und sehr aromatischem Hopfen gebraut wurde.. Heute ist das Pils das meistgetrunkene Bier. Dieses Vollbier mit kräftigem Hopfengeschmack hat einen Stammwürzegehalt von 12%.

Weizen,

Quellen:

http://www.bier.de

Bier aus Deutschland