Alkohol

Alkohole sind Kohlenwasserstoffe, bei denen jeweils ein Wasserstoff (H) durch eine OH-Gruppe ersetzt worden ist. Es gibt eine ganze Reihe von Alkoholen: Methanol (CH₃OH), Propanol (C₃H₇OH) und Butanol (C₄H₉OH), um nur einige zu nennen. Der vom Menschen konsumierte Alkohol ist Ethanol (alt: Äthylalkohol). Seine chemische Summenformel lautet C₂ H₅OH und ist in der Abbildung dargestellt. Ethanol entsteht durch alkoholische Gärung von zuckerreichem Getreide, Obst oder auch Kartoffeln etc. mit Hilfe bestimmter Hefepilze.

C₆H₁₂O₆^Hefe> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂

Erreicht der Ethanolgehalt der Lösung einen Volumenanteil von ca. 15%, so kommen die Gärvorgänge zum Erliegen. Zum Erreichen höherer Konzentrationen wird das gebildete Ethanol abdestilliert (,,gebrannt"); es entsteht Branntwein. Eine Lösung von Ethanol mit einem Volumenanteil von 96% wird Spiritus genannt. Durch Zusatz von Stoffen, die ihn ungenießbar machen, entsteht Brennspiritus. Dieser wird, da er nicht zu Trinkzwecken verwendet werden kann, nicht versteuert.

Wirkung von Alkohol

Blutalkoholkonzentration in Promille (‰)	Symptome bei Gelegenheitstrinkern (b-Trinker)	Symptome bei Alkoholikern
0,5 – 1	Euphorie, Enthemmung, Unkoordiniertheit	keine wesentlichen Effekte
1 – 2	Ataxie, Übelkeit, Schläfrigkeit	Unkoordiniertheit, Euphorie
2 – 3	Erbrechen, Betäubung, Sprachausfälle	Emotionalisierung, Ausfälle der Motorik
3 – 4	Koma	Schläfrigkeit
>5	Tod	Koma, Betäubung

Alkohol ist ein Zellgift, das heißt, nach jedem Alkoholgenuß muss der Körper den aufgenommenen Alkohol abbauen, um den Schaden zu begrenzen. Ein halber Liter Bier (4%) enthält etwa 20 g reinen Alkohol (Ethanol). Schon in Mund und Speiseröhre werden geringe Mengen davon aufgenommen, im Magen noch einmal ca. 2 g, und der Rest gelangt über den Dünndarm ins Blut. Wie gut Alkohol aufgenommen wird, hängt hauptsächlich von der Nahrungszusammensetzung und –menge sowie vom Geschlecht ab. Beim "sozialen Trinken", also einem Glas Wein zum Essen, erreicht der Alkohol beispielsweise erst gar nicht den Dünndarm, sondern wird bereits im Magen durch die dort vorhandene Alkoholdehydrogenase abgebaut.

Werden aber größere Mengen Alkohol auf nüchternen Magen getrunken, gelangen diese recht schnell in den Dünndarm, dessen große Resorptionsfläche dann für eine vollständige Aufnahme sorgt. Über das Blut wird der Alkohol dann zur Leber transportiert, dessen Alkoholdehydrogenase mit einer Verzögerung von 1 bis 2 h nach der Alkoholaufnahme mit konstanter Geschwindigkeit mit dem Abbau beginnt.

Da Alkohol einen recht hohen Brennwert hat, decken Trinker mit ihm einen beachtlichen Anteil ihrer täglichen Kalorienzufuhr. Sein Brennwert liegt mit 7 kcal./g zwischen dem von Fetten (9,1 kcal./g) und denjenigen von Kohlenhydraten bzw. Proteinen (4,1 kcal./g). Alkohol verdrängt Fette und Kohlenhydrate aus der Energiebedarfsdeckung und führt darüber hinaus zu Vitaminmangel, besonders der Vitamine des B-Komplexes. Gleiche Alkoholmengen wirken bei Frauen oft schneller als bei Männern. Dies hat zwei Ursachen. Aufgrund ihres höheren Anteils an Fettgewebe verfügen Frauen über ein größeres Verteilungsvolumen, ein Depot also, vom dem aus der Alkohol über einen längeren Zeitraum ins Blut übertreten kann. Darüber hinaus ist die Aktivität der magenständigen Alkoholdehydrogenase bei Frauen geringer, d.h. es gelangt nahezu die gesamte getrunkene Alkoholmenge auch ins Blut.

Die Wirkungen des Alkohol auf den Organismus sind vielfältig: Alkohol hemmt in der Hirnanhangsdrüse die Ausschüttung des Hormons Vasopressin, dessen Aufgabe es ist, den Flüssigkeitsverlust über die Nieren zu begrenzen. Zusammen mit einer erheblichen Wasserüberladung, besonders bei Bierkonsum, führt diese Hemmung zu einem gesteigerten Harndrang. Alkohol fördert die Bildung von Harnsäure, einem Abbauprodukt der Purine, die mit fleischhaltiger Nahrung und koffeinhaltigen Getränken aufgenommen werden. Eine Anlagerung von Harnsäurekristallen in den Gelenken kann häufig Folge einer durchzechten Nacht sein. Da die Leberzellen nach Alkoholgenuß mit dem Abbau des aufgenommenen Alkohols "beschäftigt" sind, geraten andere Stoffwechselprozesse aus dem Gleichgewicht. Davon betroffen ist auch die Bereitstellung von Glukose für die übrigen Organe des Körpers, besonders für das Gehirn. Alkohol verursacht auf diese Weise einen Abfall des Blutglukosespiegels (Hypoglykämie), deren Folgen Kopfschmerzen und Gereiztheit, im Extremfall auch Bewußtlosigkeit und Koma sein können.

Die Verschiebung des Gleichgewichtes in den Leberzellen, aber auch die Wirkung des giftigen Zwischenprodukts Acetaldehyd aus dem Alkoholabbau bewirken eine vermehrte Bildung von Fetten, die die Leberzellen nicht mehr ausschleusen können. Eine Verfettung der Leber ist die Folge, die nach fortgesetzter Schädigung durch das Gift Alkohol ihre geschädigten Zellen durch Bindegewebe ersetzt. Diese Leberzirrhose mit folgendem totalen Ausfall der Leberfunktionen sowie Leberkrebs bezeichnen das Endstadium eines chronischen Alkoholmißbrauchs.

Weinherstellung

Rotweinherstellung

1) Mahlen: Beim Mahlen wird die Beerenhaut aufgebrochen, damit der Saft austreten kann und die Hefen den Gärprozess in Gang setzen können.

2) Alkoholische Gärung: Rotwein wird traditionell auf der Maische vergoren. Die Maischdauer richtet sich nach der für den jeweiligen Wein gewünschten Farbtiefe und Gerbstoffherbheit. Der Vorgang kann 4 bis 21 Tage (teilweise sogar noch länger) dauern.

3) Pressen: "Presswein" enthält viel Tannin und Farbstoff. Zur Erklärung: Most, der durch den Eigendruck der Trauben frei abfließt, heißt Seihmost, Pressmost entsteht bei normalem Druck, Scheitermost aus bereits einmal abgepressten Beeren bei starkem Druck in der Presse (meist nur für einfache Weinqualitäten verwendet).

4) Malolaktische Gärung: Bei der Rotweingewinnung wird dieser Vorgang fast immer gefördert. Es handelt sich dabei um einen bakteriellen Säureabbau, bei dem die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure und in Kohlendioxid (CO2 ) umgewandelt wird. Dadurch wird der Säuregehalt des Weins gemildert.

5) Ausbau im Eichenfass und Abstich: Hochwertige Rotweine werden heute fast immer im Eichenfass ausgebaut. Eichenholz gibt Vanillin und Tannin an den Wein ab. Wie lange ein Wein im Fass lagern soll, wird durch regelmäßiges Probieren entschieden. Die Lagerdauer kann zwischen 4 - 24 Monaten liegen. Alle paar Monate wird der Wein in ein sauberes und keimfreies Fass abgestochen (= umgefüllt) und dabei vorsichtig belüftet und vom Bodensatz im alten Fass getrennt.

6) Schönen: Zweck des Schönens ist die Klärung und Stabilisierung des Weines. Das dafür benutzte Mittel (meistens Eiweiß oder Bentonit) wird auf die Oberfläche gegeben und nimmt beim Niedersinken alle im Wein befindlichen Trub- und Schwebeteilchen (Schalenteile, Kerne etc.) mit sich zu Boden.

7) Filtrieren: Durch Feinfiltrieren wird angestrebt, den Wein selbst unter ungünstigen Voraussetzungen stabil und klar zu machen. Dieser Vorgang wird vor allem bei einfachen oder sehr jung zu trinkenden Weinen durchgeführt. Manche Kellermeister meinen jedoch, dass der Charakter des Weines darunter leidet.

8) Abfüllung: Vor dem Abfüllen muss der Wein völlig stabil sein. Er bleibt oxidations- und krankheitsanfällig, bis der Korken in der Flasche sitzt. Das Abfüllen geschieht heute zu 95 Prozent in maschinellen Abfüllanlagen. Wichtig ist, dass die Flasche auf die genau richtige Höhe gefüllt wird, damit noch Raum für den Korken bleibt.

Weissweinherstellung

1) Mahlen: Die Trauben werden zerkleinert, damit Fruchtfleisch und Saft austreten und das Pressen erleichtert wird.

2) Pressen und Absetzen: Weißweintrauben werden immer gepresst. Bei sanftem Pressen entsteht bessere Mostqualität. Bei zu starkem Pressen werden Kerne und Stiele aufgebrochen und bittere Geschmackstoffe freigesetzt, die den Traubengeschmack überdecken. Aus der Presse läuft der Most in Klärbehälter, wo sich die Trubteilchen (= Schalenteile, Kerne etc.) innerhalb von 12 - 24 Stunden absetzen.

3) Gärung: Die Gärung dauert 8-10 Tage. Früher ging die Gärung meist in Eichenfässern vor sich. Für hochwertige Weine werden diese Eichenfässer auch heute wieder vermehrt verwendet. Die Gärung in Edelstahltanks erleichtert durch Temperaturregelung die Beeinflussung der Hefeaktivität. Lange Gärzeit bei kühlen Temperaturen bewahrt die Frucht und gewährleistet die vollständige Umwandlung des Zuckers in Alkohol.

4) Klärung: Filtrieren, Zentrifugieren und Schönen werden zur Verhinderung unerwünschter naturbedingter Gärung und eventueller Hefeaktivitäten nach dem Ausgären eingesetzt. Zudem werden dadurch Substanzen entfernt, die einen Beigeschmack hervorrufen könnten. Nach der Klärung kann der Wein sofort in Flaschen gefüllt oder in Fässern ausgebaut werden.

5) Ausbau im Eichenfass: Beim Ausbau in frischen Eichenfässern werden Geschmacksstoffe vermittelt, die bei manchen Weißweinen subtilere Züge verdecken, bei anderen dagegen zu größerer Tiefe und Komplexität beitragen können. Ältere Fässer geben mildere Geschmackstoffe ab und werden deshalb z.B. in Burgund oft bevorzugt.

Wirksame Inhaltstoffe im Wein

Wein besteht mehrheitlich aus Wasser (80%), den Rest machen sehr verschiedenartige Substanzen aus, wie u.a. Geruchs-, Farb- und Geschmacks- und Gerbstoffe, Ethanol, verschiedene Zucker (Glucose, Fructose u.v.a.), Elektrolyte und Vitamine, insbesondere die Vitamine B6 (Pyridoxine) und C (Ascorbinsäure), wobei Vit. B6 unerlässlich für die Funktion des zentralen Nervensystems ist und Vit. C als Radikalfänger eine Schutzfunktion ausübt. Mit einem Glas Wein pro Tag kann noch nicht einmal ein Fünftel des Tagesbedarfs dieser Vitamine gedeckt werden.

Insbesondere den in Schalen und Kernen in hoher Konzentration vorkommenden Phenolen - hier v.a. den Flavonoiden, Salicylaten und den Tanninen - und dem Alkohol werden zur Zeit die positiven Wirkungen des Weins zugesprochen. Phenole finden sich in hoher Konzentration v.a. im Rotwein und im Holz der Fässer.

Phenole: Gruppe von eng miteinander verwandten Sauerstoff-Wasserstoff-Molekülen, die sowohl die Eigenschaft von schwachen Säuren als auch von Alkoholen haben Phenole umfassen die Farbpigmente, die Tannine und auch einen Teil der Geschmacksstoffe. Deshalb lautet der Sammelbegriff auch Polyphenole. Diese Stoffe polymerisieren und gehen ständig neue Verbindungen ein

Tannin: Gerbstoff aus der Gruppe der Phenole. Sie wirken sehr stark gerbend werden daher seit Jahrtausenden zum Gerben von Leder verwendet. Sie sind in den Trauben-Kernen, Stängeln und vor allem in den Traubenschalen enthalten (auch im schwarzen Tee). Der Gerbstoffgehalt des Weines ist nicht nur von der Rebsorte, sondern auch von der Art der Weinerzeugung abhängig. Alte Weine enthalten mehr Tannin. Bei der Fasslagerung gelangt zusätzlich auch das im Holz der Eichenfässer enthaltene Tannin in den Wein.

Wirkung des Weines (in Maßen genossen)

	Gefäßerweiterung mit geringer Blutdrucksenkung
	Wirkung als Antioxidans
	Senkung der schädlichen Blutfette (LDL)
	Hemmung der Blutgerinnung (Senkung des Thrombose-Risikos)
	Geringeres Risiko der Nierensteinbildung
	Geringere Ausscheidung von Harnsäure --> Gichtgefährdung
	Erhöhung des Östrogenspiegels --> Senkung des Osteoporoserisikos
	Anregung des Geistes
	Anregung der Verdauung
	Schutz vor Krebs