|
|
|
|
Schokolade
Manche Menschen sind felsenfest davon überzeugt, dass es lila Kühe gibt, und nicht wenige glauben, die Kakaobohne wachse in den Schweizer Bergen. Könnte es womöglich sein, dass Schokolade verrückt macht? Nun, zumindest sind manche Menschen ganz verrückt nach ihr. In Europa sind die Deutschen die eifrigsten Schokolademacher und Esser. Die wahren „Chocomanics“ sind aber die US-Amerikaner. Ihre Schokoladekuchen strotzen nur so von der geliebten Substanz, und die satt mit Schokolade angereicherten Brownies kennt man auf der ganzen Welt. Nun, langsam aber doch, sollten wir uns der Herstellung der Schokolade widmen. In Amerika wird dieser sehr komplizierte und anstrengende Vorgang so bezeichnet: “Death by chocolate“. Um
eine Tafel Schokolade herstellen zu können, muss man zuerst einmal
die so geliebten Kakaofrüchte vom Kakaobaum
ernten. Dieser Baum wächst nur in den wärmsten Zonen der Erde- in den Äquatorial-Ländern
rund um den Globus. Gleichmäßige Wärme und
hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit sind wichtige Voraussetzungen für gutes
Gedeihen der Kakaobäume. Bei der Ernte werden die reifen Früchte - wie schon
vor 500 Jahren - von Hand mit scharfen Messern abgeschlagen. An den Sammelplätzen
öffnen die Erntearbeiter die Früchte mit einem geschickten Schlag ihrer
Buschmesser und lösen die von einer weißlichen Masse – der Pulpa –
umgebenen Samen aus der Schale. Um aus diesen Samenkernen hochwertigen Rohkakao
zu machen, werden sie einem Gärprozess unterzogen. Dazu füllt man die Samen
mit dem Fruchtfleisch in
Kästen oder häuft sie auf und deckt sie mit Palmblättern ab. Nach
kurzer Zeit setzt ein Gärprozess ein- die Fermentation-. Die herben Gerbstoffe
oxidieren, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt ab, die Kerne färben
sich dunkel, das typische Kakaoaroma entsteht. In 5 bis 10 Tagen ist die
Fermentation abgeschlossen. Bevor die Kakaobohnen
verpackt werden und ihre Reise in die Verarbeiterländer antreten, müssen
sie mehrere Tage in der Tropensonne getrocknet werden. Nachdem
die Kakaobohne ihr Ziel – die Schokoladenfabrik
– erreicht hat, wird sie zuerst geröstet, dann gebrochen und gemahlen, bis
man die Kakaomasse erhält. Am Anfang
der Produktion steht nun die Feinabstimmung, die in der Mischanlage stattfindet.
Bei diesem Vorgang kommen fast alle Zutaten zusammen, die den späteren
Charakter der Schokolade ausmachen. Es wird flüssige Kakaomasse in den Mischer
gegeben, dazu kommt die ebenfalls temperierte Kakaobutter
(diese wird aber nur bei der Herstellung von Milchschokolade beigemengt. Weitere
Zutaten sind natürlich Zucker sowie Gewürze, meistens Vanille oder Vanillin
oder Zimt, aber nur so viel, dass er nicht vorschmeckt. Alles wird bei 50 Grad
zu einer Masse vermischt. Beim nächsten Vorgang wird die Schokolade
feingewalzt, sodass die kleinsten Grobheiten verschwinden. Wenn die Schokolade
fein genug ist, wird sie von der letzten Walze geschabt. Danach wird die
Schokolade chonchiert. Dabei wird sie in Tanks geknetet, wobei durch die Reibung
die Kakaobutter schmilzt und so durch Versalben eine noch feinere Masse
entsteht. Beim Chonchieren wird auch der Emulgator Lecithin hinzugefügt. Nun fügt
man zusätzliche Kakaobutter hinzu und in 8-10 Stunden ist das Chonchieren
abgeschlossen. Genauer betrachtet wäre nun die Herstellung von Schokolade
beendet, jedoch sie wäre unheimlich bitter. Um dies zu verändern, wird die
Schokolade Temperatursprüngen unterzogen. Die Schokolade wird nun abwechselnd
einmal gekühlt und dann wieder erwärmt. Nun ist die Schokolademasse bereit,
sich ihre Form geben zu lassen. Zuvor können aber noch feste Zusätze wie Nüsse
dazugegeben werden. Für Tafeln wird die Masse maschinell in angewärmte
gerippte Formen gegossen und so lange gerüttelt, bis alle Luftbläschen
verschwunden sind und die spätere Unterseite völlig glatt ist. Dann kühlt sie
langsam ab, wird aus der Form gelöst und ganz klassisch in Folie und Papier
eingeschlagen. Nun,
gönnen wir uns einmal einen Blick auf die zahlreichen Inhaltsstoffe,
die man nicht beim bloßen Anschauen einer Tafel Schokolade erkennen kann. Die
meisten von diesen sind nur in kleinsten Mengen vorhanden und kaum nachweisbar.
In einer 100 Gramm Schokolade sind Proteine (Eiweiss), Lipide (Fette),
Kohlenhydrate
(Zucker), Ballaststoffe, Tannin (Gerbstoff), Wasser, sowie zahlreiche
Mineralstoffe enthalten:
Wichtige
Vitamine befinden sich natürlich auch in einer Schokolade: Vitamin A, B1, B2,
B5, B6, sowie Vitamin C, D, E und P. An Aminosäuren fehlt es der Schokolade
auch nicht: Isoleuzin, Leuzin, Lysin, Phenylalanin, Methionin, Threonin, Valin,
Cystin, Serin, Prolin, Glycin, Alanin, Histidin, Arginin, Glutaminsäure und
Asparaginsäure. Aminosäuren sind die Bausteine des Lebens ( Muskeln , Knochen,
Haut, Haare, Nägel). Der Körper kann einige dieser Aminosäuren selbst
herstellen, andere müssen unbedingt mit Nahrung in ausreichender Menge zugefügt
werden. Damit eigenes Körpereiweiß aufgebaut werden kann, müssen Aminosäuren
in der richtigen Menge und im richtigen Verhältnis zueinander vorhanden sein.
In der Praxis bedeutet das, dass Aminosäuren Eiweißbestandteile sind, welche
sehr wertvoll für unseren Körper sind. Nun
möchte ich noch einige wichtige
Inhaltsstoffe der Schokolade erwähnen: Theobromin ist ein koffeinähnlicher
Pflanzenstoff der Kakaobohne. Es wirkt, ähnlich wie Koffein, stimulierend auf
das Zentralnervensystem. Koffein liegt in so geringer Konzentration vor, dass es
nicht so wirksam ist wie bei Tee oder Kaffee. Serotonin, Histamin, und
Penylethylamin, sind in anderen Lebensmitteln höher konzentriert als in der
Schokolade, trotzdem haben diese anderen Lebensmittel keinen vergleichbaren
Effekt. Schokolade
aktiviert unsere Endorphine. Das bedeutet, dass Schokolade, in Maßen
genossen, nicht nur gesund ist und sehr gut schmeckt, sondern auch tatsächlich
Glücksgefühle auslöst.
Quellen : Ein Schokoladebuch von Sebastian Dickhaut, Verlag GU KüchenRatgeber Bertelsmann Universallexikon
|
