Gastronomia chefyoeldor
CONHECENDO CORTES DE CARNES COM A CHEF DOROTY
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As carnes são ricas em proteínas. consumidas com legumes, verduras e cereais, garantem uma alimentação nutritiva e saudável. Ter uma boa saúde depende de refeições completas e bem equilibradas.
PARTES DO BOI
Uma radiografia do boi mostra claramente o que compramos em forma de peças. Os diagramas nem sempre conseguem reproduzir exatamente onde fica cada uma das partes, pois mostram o animal de perfil. De qualquer forma , servem para dar uma idéia da origem dos principais cortes.Todas as partes da carne são aproveitáveis. Especialistas no assunto dizem que o termo “carne de primeira” foi criado, na verdade, para indicar as carnes boas para bife. E as “carnes de segunda” receberam este nome não pela qualidade inferior, mas por serem impróprias
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1. |
Rabo |
2. |
Lagarto |
3. |
Coxão Duro ou Chã-de-fora |
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4. |
Coxão Duro ou Chã-de-dentro |
5. |
Músculo |
6. |
Patinho |
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7. |
Picanha |
8. |
Alcatra |
9. |
Contra Filé |
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10 |
Filé Mignon |
11 |
Aba de Filé |
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Fraldinha |
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13 |
Ponta de Agulha |
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Capa de Filé |
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Acém |
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Braço, pá pu paleta |
17 |
Peito |
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Pescoço |
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Filé de Costela |
20 |
Maminha de Alcatra |
21 |
Cupim |
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PREPARAÇÃO DE CARNES
Na hora de comprar, escolha com muito cuidado a carnes. A cor deve ser bem vermelha e o odor, fresco e agradável. Um corte de tamanho regular, que não seja mais grosso de um lado do que o outro, é o mais indicado para se ter um bom aproveitamento. |
- Bifes Macios e Saborosos
Para os bifes ficarem macios e saborosos, as carnes mais indicadas são o contrafilé e o filé mignon. Se não usar carnes tão macias, bata-as com o martelo apropriado.
- Carne com Sal Grosso
Usando apenas o sal grosso como tempero, é possível faze ótimos assados. Cubra a carne inteiramente com esse ingrediente e leve-a ao forno.
 
- Cortes das Carnes
Ao cortar carnes, faça-o no sentido perpendicular ao da fibra. Isso evitará que ela desfie ou se desintegre.
4) Temperando as Carnes
Temperar carne sé uma arte. Uma boa opção são as marinadas ou vinhas d’alhos, molhos feitos com vinagre ou vinho, alho, cebola, ervas, etc. , nos quais as carnes ficam por várias horas.
 
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O MELHOR CORTE PARA CADA PRATO
Certas carnes são especialmente boas para alguns tipos de prato. Seguir as indicações facilita o aproveitamento, mas nada impede de você use a criatividade para inovar. Cozinheiras de mão cheia sabem como fazer verdadeiras mágicas para amaciar e aproveitar ao máximo o sabor das carnes.
1) alcatra
Extremamente macia, é a preferida de muita gente para bifes ou churrascos. Também pode ser usada em assados, refogados e picadinhos.
2) Músculo
De sabor forte e a textura dura, é usada em sopas e ensopados.
3) Acém
Carne com pouca gordura, ideal para cozidos e ensopados.
4) Contrafilé
Sua textura macia é perfeita para bifes, assados e o famosos rosbife.
5) Fraldinha
Carne dura que forra o abdome do boi. Utilizada em churrascos, asados e ensopados.
6) Coxão Mole
Também chamado de chã-de-dentro, é bom para assados, refogados e bifes rolês.
7) Filé Mignon
Parte extremamente valorizada do boi normalmente a mais cara, de textura macia. Usada para o preparo de stronogonofes, escalopes, bifes, molho madeira , etc.
8) Coxão Duro
Conhecido como chã-de-fora, é na verdade um grande músculo recomendado para moer e ensopar.
9) Patinho
Um pouco menos macia que a alcatra, é muito usada para bifes ou moída em almôndegas e bolos de carnes.
10) Picanha
Macia e saborosa , é ideal para churrascos. Também fica ótima em assados e receitas de carne de panela.
11) Lagarto
Conhecida em algumas partes do país com o nome de posta, é ideal para assados, carnes de panelas e a famosa "carne louca".
CUIDADOS AO COMPRAR CARNES
Todos os cortes de carne possuem o mesmo valor nutritivo.
Os miúdos, como coração, fígado, rim, língua, são mais baratos e tão nutritivos quanto a carne.
Combine numa só preparação alimentos de origem animal e vegetal, como, por exemplo, carne cozida com mandioca. Assim, você enriquece os dois alimentos e aumenta a quantidade a ser servida.
As carnes assim como o leite, o queijo, os ovos, o feijão, a soja devem ser cozidas ou assadas em temperatura baixa, para ficarem macias, serem bem digeridas e aproveitadas pelo organismo
Bom Apetite Doroty