Caséine

Pour 100 litres de lait. La température du local doit être de 23-25°c.

- Allumer la cuve, mettre le thermostat sur 40°C et fixer le brassoir.

- Remplir les cruches, celles-ci doivent être parfaitement propres.

- Remplir la cuve avec le lait, le laisser chauffer tout en le remuant.

- Lorsque le lait est à 20°C, ajouter les ferments lactiques (mésophiles, mélange de Lactobacillus et Streptococcus lactis).

- Baisser le thermostat de la cuve à 30°C.

- Vérifier la température du lait (idéalement 33°C, sans dépasser 35°C).

- Préparer la présure : Dans un verre à pied, mesurer 30 ml de présure à 1/10 000, la diluer avec de l'eau froide à raison de 2 fois le volume de présure.

- Quand la température du lait atteint 33°C, effectuer l'emprésurage : ajouter la présure diluée goutte à goutte, mélanger ensuite le lait : 1 minute dans un sens puis 1 minute dans l'autre sens, 2 fois de suite.

- Retirer le brassoir, fixer les couteaux, mettre les couvercles sur la cuve et attendre environ 40 minutes.

- En attendant, préparer 25 à 30 moules : rincer les moules et les étamines, placer ensuite les étamines dans les moules.

- Après 40 minutes, faire le test de la boutonnière : le caillé doit se couper de façon nette.

- Lorsque le caillage est correct, découper d'abord doucement le caillé puis augmenter progressivement la vitesse de découpe. Au moyen d’une latte en inox, décoller le caillé qui adhère à la paroi de la cuve. On découpe le caillé jusqu'à se qu'il atteigne la taille d'un grain de maïs. Brasser encore 10 minutes.

- Laver le caillé: placer la grille dans le fond de la cuve face au robinet de sortie, enlever environ 50% du volume de départ du lait, ajouter de l'eau potable à 33°C (vérifier sa température) pour revenir au volume initial.

- Retirer la grille.

- Pendant 15 à 20 minutes, brasser le caillé coupé au moyen des couteaux. Les petits grains de caillé doivent couler dans le fond.

- Retirer les couteaux, remettre la grille et évacuer le mélange eau-sérum. Laisser un peu de sérum dans le fond pour éviter que le caillé ne refroidisse et ne s'agglomère.

- Mouler le plus rapidement possible et disposer les moules sous presse.

- Quand tous les moules sont remplis, retourner les fromages dans chaque moule.

- Presser pendant 3 heures (moules de 450 g). Quand le pressage est terminé, retirer les fromages des moules et les plonger dans la saumure saturée pendant 5 heures.

- Laisser ensuite égoutter les fromages et les disposer sur une planche d'affinage.

- Il faut alors les retourner et les laver tous les deux jours. Les fromages sont consommables après trois semaines d'affinage minimum.

Nettoyage : Nettoyer la cuve, les instruments et la presse au détergent. Nettoyer les moules, les tamis et les foncets dans l'évier avec de l'eau chaude et du détergent. Nettoyer le sol de la fromagerie.