Caséine

Fromage de type Camembert; pour 40 litres de lait.

• Amener le lait à la température de 33°C;
• Ajouter un litre de pied-de-cuve préparé la veille (ferments mésophiles incubés à 30°C durant la nuit);
• Ajouter les ferments d'affinage: Penicillium camemberti et Geotrichum;
• Attendre une heure;
• Ajouter la présure (1/10.000): 15 ml pour 100 l de lait;
• Attendre une heure
• Pratiquer la boutonnière
• Disposer les moules sur la table d'égouttage;
• Prélever le caillé à la louche (diamètre des moules);
• Déposer une louchée dans chaque moule, attendre 5 minutes, puis recommencer jusqu'à remplissage complet des moules;
• Une heure plus tard, retourner les moules;
• Retourner les moules deux fois encore au cours de l'après-midi;
• Laisser égoutter jusqu'au lendemain matin (la température du local doit être d'environ 25°C);
• Démouler les fromages
• Les saler en saumure saturée, 20 minutes
• Affiner 15 jours à 12°C et 96% humidité relative. Retourner les fromages tous les 2 jours. Commencer en les disposant sur claies, puis sur planches une fois plus mous.