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La marinade est presque indissociable de la venaison. Non seulement
permet-elle d'adoucir le goût prononcé du gibier, mais également de le
conserver plus longtemps.
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Pas de Moi
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Ingrédients:
- 2 tasses de vin rouge
- 1/4 tasse d'huile
- 2 c. à soupe de vinaigre
- Sel et poivre en grains
- 1 c. à thé de thym haché
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon, haché
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 échalote verte, hachée
- 3 c. à soupe de persil frais
haché
- 2 clous de girofle
- 1 gigot de chevreuil de 3 kg
[6 lb]
- Huile, au besoin
- 2 c. à soupe de farine
- 1 tasse de vin rouge
- Le jus de 1 citron
- 1/4 tasse de crème 35%
- 2 c. à soupe de gelée de
groseille
- 1 c. à soupe de beurre fondu
Préparation:
- Dans un plat de verre
profond, mélanger le vin rouge, l'huile, le vinaigre, le sel et le
poivre.
- Ajouter le thym, le laurier,
l'oignon, l'ail, l'échalote, le persil et les clous de girofle.
- Déposer le chevreuil dans
cette marinade et laisser mariner 72 heures, au réfrigérateur, en
retournant la viande de temps en temps.
- Préchauffer le four à 220°C
[425°F].
- Retirer le chevreuil de la
marinade.
- Réserver celle-ci.
- Égoutter et assécher le
chevreuil à l'aide de papier absorbant puis le déposer dans une rôtissoire.
- Badigeonner d'huile.
- Cuire la viande 1 heure 30
minutes environ, selon le degré de cuisson désiré.
- Saler.
- Réserver le jus de cuisson.
- Pendant ce temps, dans une
casserole, délayer la farine dans une égale quantité de vin rouge.
- Tout en fouettant, ajouter le
reste du vin, 250 ml [1 tasse] de marinade, le jus de citron et la
crème.
- Laisser réduire à feu doux.
- Au moment de servir, délayer
la gelée de groseille dans le beurre.
- Ajouter à la sauce, ainsi que
le jus de cuisson réservé.
- Saler et poivrer.
- Trancher le gigot de
chevreuil et le napper de la sauce.
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