שם.....................................................

מוסד.................................. כיתה...........

"שבכל הלילות אנו אוכלין חמץ ומצה, הלילה הזה כלו מצה?"

בכל שנה שואל ילד במשפחה שאלה זאת

אבל מה זה חמץ?

* למה אם מוסיפים מים לחמשת מיני דגן )חיטה, שעורה וכו'(, הבצק יכול להגיע לחימוץ?

* למה אם "עוסקים בבצק" אפילו במשך כל היום, הבצק לא יגיע לחימוץ?

* איך אפיית הבצק מפסיקה את תהליך החימוץ?

* למה משתמשים ב"מים שלנו" באפיית מצות?

* כיצד שמרים יכולים לזרז את תהליך החימוץ?

* למה אם מוסיפים מי פרות (במקום מים) לחמשת מיני דגן, הבצק לא יגיע לחימוץ כלל?

* למה אם מוסיפים מים למיני קטניות (אורז, סויה, וכו'), לא יוכלו להגיע לחימוץ כלל?

אין שום צורך לפחד אם לא למדתם כימיה או ביוכימיה. אפשר להבין את הנושא גם בלי ידע מוקדם.

אחרי כל ההסברים נמצאים מספר תרגילים.

מטרת התרגילים היא לעזור לך לקבל הבנה יותר עמוקה בנושא.

תודה לרב ביה"ס הרב שלום הורוביץ ולמורות לטבע גב' רות ויסקוט וגב' ורדה אופנר עבור תרומתם בכתיבת החוברת.

1) סימני חימוץ בבצק

במסכת פסחים (דף מ"ח עמוד ב') מובאים הסימנים שמראים לנו שבצק מסוים נמצא בתהליך של חימוץ.

הסימן הראשון הוא שהבצק מתחיל לתפוח.
אחרי זה, צבע הבצק הולך ומתבהר.
ולאחר מכן, הבצק מתחיל להסדק. בשלב זה הבצק כבר חמץ גמור.

כדי להבין את תהליך היוצרות הסימנים האלה נתבונן בכמה עובדות שבטבע חמשת מיני הדגן.

א. הרכבת של חמשת מיני הדגן

הם מורכבים בעיקר משלושה גורמים: 1) עמילן, 2) חלבונים, 3) ארבעה אנזימים.

שמות ארבעת האנזימים הם:
1. אלפה-עמילזה
2. ביטה-עמילזה
3. אוקסידזה
4. פרוטאינזה

(פרטים נוספים נמצאים בנספח שבסוף החוברת.)

ב. פעולות האנזימים הנ"ל

שלושת האנזימים הראשונים פועלים בשלושה שלבים על פירוק העמילן. כל אחד מהם פועל לבד באחד מהשלבים. אחרי ששלושת השלבים האלה נסתיימו, הבצק הגיע לחימוץ. חשוב מאוד לדעת שהשלב הראשון יכול להתחיל רק אחרי שמוסיפים מים לקמח.
המגע עם מים לפני הקציר )כלומר, כל זמן שהדגן מחובר לקרקע( לא ישפיע כלל על תהליך החימוץ, אלא אם כן נתייבש הדגן לגמרי והופסקה הינוקה מן הקרקע.
מהידוע בביוכימיה, שלכל אנזים יש תפקיד מאוד מסוים. מה שאנזים אחד יכול לעשות, השני לא יכול. יוצא מזה, שאפילו אם אחד משלושת האנזימים האלה היה חסר, הבצק לא יוכל להגיע לחימוץ.

היוצרות סימני חימוץ באה בעקבות יצירת גז בסיום פעולות שלושת האנזימים הראשונים הנ"ל. הגז הזה נכנס לתוך הבצק וגורם תיפוח. בזמן שכל דבר תופח, יש מתיחות על פני השטח, וזה גורם התבהרות. (אפשר לראות אותה התופעה בזמן שמכניסים אויר לבלון - בזמן שהבלון תופח, צבעו הולך ומתבהר.) קצת מהגז מצליח לצאת מהבצק, וזה גורם סדקים בבצק במקומות שהגז מצליח לצאת מפני השטח. עכשיו הבצק הוא חמץ גמור.

(פרטים נוספים נמצאים בנספח שבסוף החוברת.)

נשאלת השאלה: מדוע לא כל הגז יכול להמלט מהבצק, ואז הבצק לא יתפח ולא יגיע לחימוץ?
הסיבה היא, שהחלק הגדול של החלבונים בקמח הוא "גלוטן". גלוטן הוא חומר דביק, וגורם שהבצק יהיה כמו גומי. מפני זה, הגז לא יכול לצאת מהבצק אלא נלכד בתוך בועיות קטנות. נפח העיסה גדל ולכן הבצק תופח.

2) זמן לחימוץ

כמה זמן לוקח מזמן הוספת מים לקמח עד שהבצק יחמיץ?
הזמן הוא 18 דקות.

אולם גם מופיע בספרי ההלכה, שכל זמן ש"עוסקים בבצק" - (פירוש: שטופחים הבצק ביד) - אפילו אם עוסקים במשך כל היום, הבצק לא יגיע לחימוץ. מדוע?
הסיבה היא שכל זמן ש"עוסקים בבצק", הגז שבפנים הבצק יכול להמלט, הבועיות מתפוצצות ולכן הבצק לא יתפח, ולא יגיע לחימוץ.

3) הפסקת תהליך החימוץ

כבר ראינו שבהוספת מים לקמח מתחיל תהליך החימוץ. וגם שכל זמן שאנו "עוסקים בבצק" אין חימוץ, אולם אחרי שמפסיקים לעסוק, הבצק יחמיץ.

אם כך, כיצד זה אפשר לקנות מצות שהן "כשר לפסח"? והלא בזמן שאנו קונים אותן, כבר הפסיקו מזמן לעסוק בבצק!!
התשובה היא בכלל: "אין חימוץ אחרי אפייה". הפירוש: אפיית המצות מפסיקה את תהליך החימוץ.
הסיבות הן: א: החום מהתנור מוציא את כל המים מהבצק, וכפי שלמדנו האנזימים יכולים לפעול רק בזמן שיש מים. ב: האנזים ביטה-עמילזה נהרס בחם של 80 מעלות צלסיוס. (חומם של מים רותחים הוא 100 מעלות צלסיוס).
לכן מזמן הוספת מים לקמח עד אפיית המצות, צריך להיות פחות מ-18 דקות, זמן קצר דיו שאינו מאפשר חימוץ.

יש לדעת שגם חום קליית גרעיני חמשת מיני דגן הורס את אותו האנזים ביטה-עמילזה.

מתוך חשש שמא באפיית המצה לא נאפו כל חלקי הבצק אפיה גמורה, ואחר כך המגע עם מים יוצר במצה המשך תהליך חימוץ - חלק מהפוסקים החמירו והורו למנוע כל מגע של מים עם מצה אפויה.

4) השפעת חום על תהליך החימוץ

יש עקרון בכימיה שאפשר לזרז תגובות כימיות, ע"י העלאת החום.

תהליך החימוץ הוא תגובה כימית, אם אנחנו מעלים את החום של הבצק, נגיע לחימוץ בפחות מ-18 דקות. מפני שאנו רוצים למנוע תהליך חימוץ בזמן שאופים מצות לפסח, אנו עושים כל שביכולתינו לשמור על קירור הבצק.
למשל, אנו משתמשים באפיית מצות ב"מים שלנו" (מלשון לינת לילה). אלה מים ששאבנו בסוף היום, ושמרנו במרתף עד הבוקר. כידוע, הלילות בתקופת האביב הם יותר קרירים מהימים. לכן אם שומרים את המים עבור אפיית מצות כל הלילה, עשוים הם להיות יותר קרירים ממים ששואבים מיד לפני האפייה, ותהליך החימוץ יתרחש יותר איטי.

5) חימוץ ע"י שמרים

כידוע, בזמן שאופים לחם, מוסיפים שמרים כדי לזרז את התפיחה.

מה יש בשמרים שיכול לזרז את תהליך החימוץ?
השמרים הם יצורים חיים ומכילים אנזימים. השמרים תוססים, מיצרים גז שנלכד בבועות גלוטן ומתפיח את הבצק, ולכן גורמים שהתגובה הכימית של החימוץ תהיה יותר מהרה.

6) מי פרות

אם במקום מים אנו מוסיפים מי פרות לקמח, הבצק לא יגיע לחימוץ כלל. לכן מותר לאכול בפסח מצה שנילושה במי פרות, אפילו אם שעות עברו מזמן הוספות מי הפרות לקמח עד האפייה. מצה זו נקראה "מצה עשירה".
הסיבה היא שמי פרות הם חומציים, והאנזים אלפה-עמילזה לא יכול לתפקד במקום שיש חומצה. לכן השלב בפירוק העמילן שזקוק לאנזים אלפה¬עמילזה לא יכול להתקיים, והבצק לא מגיע לחימוץ.

האשכנזים נוהגים להחמיר שלא לאכול מצה עשירה בפסח מתוך חשש שמא מעט מים נתערבבו עם מי הפרות.

ראינו לעיל שהוספת מים לחמשת מיני הדגן גורמת לחימוץ.

אולם לא כן ביחס למיני קטניות (אורז, דוחן, תירס, פולים, עדשים וכו'). אפילו אחרי שעות רבות לא יגיע מינים אלה לידי חימוץ אלא ל"סרחון".
הסיבה היא שבקטניות לא קיים האנזים ביטה-עמילזה. לכן התהליך הכימי המוביל לחימוץ לא יכול להתקיים.

מה גורם ל"סרחון"?
בקטניות נמצא האנזים פרוטאינזה, אנזים המעכל ומפרק חלבון, והוא פועל על החלבונים כך שיוצא ריח סרחון. (גם במיני דגן, קיימת התגובה הזאת - אולם מפני שתגובת החימוץ היא הרבה יותר חזקה, אנו לא מרגישים את הסרחון.)

האשכנזים וחלק מעדות המזרח נוהגים לא לאכול קטניות בפסח משום החשש שנתערבבו גרעיני חמשת מיני דגן בתוך הקטניות, ואלה האוכלים קטניות מקפידים מאד על נקיונם.

ת ר ג י ל י ם

ענה על כל התרגילים בהתאם להסבר המדעי של חמץ

השתדל לענות על התרגילים בעזרת חוברת זו בלבד ללא חומר עזר נוסף

1) מה ההבדל בין "קמח מצות" לקמח שמשתמשים בו לאפיית מצות?
.............................................................. ..............................................................

2) הרמב"ם נותן סימן זה לחימוץ: "ושהה הבצק עד שהגיע להשמיע הקול בזמן שאדם מכה בידו עליו". הסבר
............................... .............................................................. ..............................................................

3) בזמן שאנו מכניסים לקמח מים רותחים הקמח אינו מחמיץ, אולם אם מכניסים מים פושרים )מים שקודם הגיעו לרתיחה( הקמח מחמיץ. הסבר
.............................................................. .............................................................. .

4) כתוב בשולחן ערוך: "קמח שנפל עליו דלף אפילו כל היום אינו בא לידי חימוץ, והוא שיהיה הדלף טרוד בלי הפסק"
א) הסבר ...................................................... .............................................................. ..............................................................
ב) למה צריך את התנאי ש"דלף טרוד בלי הפסק"? ................... .............................................................. ..............................................................
ג) יש דעה, שדווקא מקום הדלף אינו בא לידי חימוץ, אבל חוצה לו מחמיץ. הסבר ............................................... .............................................................. ..............................................................

5) א) מדוע שריית מצות במים לא תגרום תהליך החימוץ? ............... .......................................... ................... ..............................................................
ב) למה יש אנשים שמקפידים לא לאכול מצה שרויה )כגון מצה טבולה במרק בפסח? ................................................ .............................................................. ..............................................................

6) כתוב במשנה שאם בזמן שלשים בצק למצות רואים שהבצק מתחיל לתפוח, צריכים "ללטוש בצונן" )להכות בידים על הבצק במים צוננים(. הסבר
.............................................................. .............................................................. ..............................................................

7) יש אנשים שחולטים )מכניסים למים רותחים( קטניות. הסבר את דעתם.
............................................................... ...............................................................

8) יש אנשים שמקפידים לאכול מצות בכל ימי הפסח רק אם הן שמורות משעת קצירת החיטה. הסבר את דעתם
............................... .............................................................. ..............................................................

9) כתוב בשולחן ערוך: "תבשיל שנתבשל ונמצא בו שעורים או חיטה, אם נתבקעו ממש הרי כל התבשיל אסור, ואם לא נתבקעו ממש התבשיל מותר". הסבר
.......................................................... .............................................................. ..............................................................

10) למה לדעתך אין מקשטים את הבצק של המצות בציורים יפים?
......... ............................................................. .............................................................

11) ראובן "עסק בבצק" ל-5 דקות ובעקבות העסוק התחמם הבצק. למה אם יפסיק ראובן את עסוקו יחמיץ אותו הבצק בפחות מ-13 דקות הנותרות?
............................................................. ............................................................. ............................................................

. 12) למה לדעתך אופים מצות דווקא דקות לפסח?
....................... ................................. ........................... .............................................................

13) למה לדעתך נזהרים לא להוציא מצה מהתנור לפני שהיא נאפתה כל צרכה, אע"פ שחושבים להחזירה לתנור לגמור את האפייה אח"כ?
............ ............................................................. .............................................................

14) למה לדעתך אסור לאכול בפסח מצות שהתקפלו בתנור?
............... ............................................................. .............................................................

15) יש שמתירים לבשל קמח קלוי בפסח. הסבר
......................... ............................................................. .............................................................

16) אם נלוש קמח עם יין, הבצק לא יבוא לידי חימוץ. הסבר
........... ............................................................. .............................................................

17) מדוע לדעתך אסור ללוש מצות לפסח תחת השמש?
.................... ............................................................. .............................................................

18) כיצד לדעתך "יוגרט" מזרז חימוץ של בצק?
....................... ............................................................. .............................................................

נ ס פ ח

ההסברים הבאים יתנו לתלמידים הבנה יותר עמוקה בנושא.

1) עמילן, חלבונים ואנזימים

עמילן: מולקולת ענק הבנויה מיחידות של חד סוכר הקרוי גלוקוז (= סוכר ענבים).

עמילן משמש מאגר מזון מרוכז בצמחים רבים: בתוך הזרע כמו בזרע החיטה, בתוך הפקעת כמו תפוח האדמה, או בפרי דוגמת הבננה.

כדי לנצל עמילן כחומר מזון, מפרק המשתמש את מולקולת הענק ליחידות הגלוקוז ואותן הוא מכניס לתאים כחומר "בעירה".

חלבון: מולקולת ענק הבנויה מיחידות יחידות של חומצות אמיניות.
לחלבונים שונים צורות שונות: חוטים, סלילים, פקעות.

חלבונים רגישים לחמום. חמום יכול להרוס מבנה חלבון ולקבע אותו בצורה שונה מצורתו הטבעית. לדוגמא: חמום ביצה המכילה חלבונים רבים גורם לקרישת החלבון, שנוי צבעו וצורתו (בצורה בלתי הפיכה) ואז גם קרור לא יחזירו למצבו הקודם.

חלבונים נמצאים בכל הצמחים ובעלי החיים בעולם. חלבונים בונים את גוף היצור את שערותיו, פרוותו, צפרניו, עצמותיו, דמו, ועוד ועוד.

אנזים: מולקולה של חלבון אשר נמצאת בתאים חיים ומזרזת תהליכות של פירוק או הרכבת חמרים בתא.

לכל אנזים תהליך מוגדר עליו בלבד הוא יכול להשפיע.

מולקולות אנזימים רגישות מאד לתנאי הסביבה בה הם פעילים. חום גבוה, חומציות, קור וכד' יכולים לפגוע בפעילות, להאט אותה או להרוס לגמרי את המולקולה.

2) התגובה הביוכימית הגורמת לחימוץ

ראינו לעיל שבפירוק של עמילן בשלושה שלבים ע"י אנזימים, מגיעים ליצור גז והבצק מחמיץ. עכשיו נראה פרטים נוספים על השלבים האלה.

שלב ראשון:
עמילן מורכב משרשרות ארוכות של יחידות גלוקוז מחוברות. בזמן שמוסיפים מים לקמח מחמשת מיני דגן, האנזים ביטה-עמילזה מפרק את העמילן למולקולות המורכבות משתי יחידות גלוקוז.

שלב שני:
האנזים אלפה-עמילזה מפרק את החומר המורכב משתי מולקולות גלוקוז לחלקים בודדים של יחידת גלוקוז.

שלב שלישי:
האנזים אוקסידזה פועל על היחידות הבודדות של גלוקוז, ומפרק אותן לאלכוהול וגז (דו תחמוצת הפחמן). הגז הזה נשאר בתוך הבצק וגורם תיפוח, ולכן הבצק מגיע לחימוץ.

המשך

לתוכן