W H I S K Y

Whisky, whiskey. A grafia clássica , sem o "e", é usada na Escócia e no Canadá. Whiskey é o termo usado na Irlanda e nos Estados Unidos. Existem controvérsias quanto à origem do whisky, alguns acreditam que ele tenha surgido nos mosteiros e há quem afirme que a arte de destilar já era praticada pelos celtas, há muito mais tempo, na Escócia e na Irlanda. Esses dois países disputam o mérito da produção do destilado. A história mais difundida , diz que o whisky, foi primeiro produzido na Irlanda, no século V , no entanto, a Escócia se firmou como o "lar" do whisky.

TIPOS DE WHISKY

Puro Malte. Também conhecido como Straight Whisky. Feito somente com malte de cevada e destilado duas vezes, por processo não contínuo. Esse malte deve ser de uma única destilaria. Passa por envelhecimento, em barris de carvalho, em pelo menos 8 anos.

Vatted. Graduação alcoólica de 40 a 57%. Termo usado na Escócia para definir um scotch feito com mistura (blend) de diversos whiskies de cevada (straight malts), sem a adição de whiskies menos nobres, feitos de outros cereais.

Grain Whisky. Elaborado com cereais, normalmente, milho, podendo ser acrescido de centeio, cevada e trigo. A destilação ocorre em processo contínuo, uma única vez. Assim, obtém-se um produto mais barato, leve e neutro. Envelhecimento de 3 a 4 anos.

Blended. Blend, em inglês significa mistura. A maioria absoluta dos scotches bebidos no mundo são blends, ou seja, misturas de whiskies de puro malte e whiskies de grão. A proporção das grandes marcas é de 20% a 35% de puro malte e 65% a 70% de grain whisky. O blended varia quanto ao envelhecimento de seus maltes. Os envelhecidos em até 8 anos, são considerados do tipo standard e não trazem referência à idade no rótulo. Os blended de luxo têm a mesma preparação dos do tipo standard , o que os difere , é a utilização de whiskies mais envelhecidos, entre 12 e 20 anos.

WHISKIES ESPECÍFICOS

Campbeltown Malt Whisky. Graduação alcoólica de 40 a 45%. Whisky produzido em Campbeltown , região escocesa.

Canadian Whisky. Graduação alcoólica de 32,5 a 43,5%. O whisky canadense é semelhante ao americano, porém mais leve e menos encorpado. As marcas de qualidade inferior têm um sabor acentuado de centeio. Os destiladores canadenses, em geral, usam centeio fermentado e uma boa quantidade de centeio em grãos, junto com o milho e a cevada habituais. Mas o whisky é misturado a um destilado de cereais retificado até a máxima neutralidade. No Canadá, sua fabricação e venda são reguladas por extensa legislação, que contraditoriamente, não especifica o modo de produção ou ingredientes. Por isso, os whiskies variam muito de marca para marca.

Corn Whiskey. Graduação alcoólica de aproximadamente 40%. Tipo de whisky caipira dos Estados Unidos, contendo pelo menos 80% de milho em sua composição e envelhecido em barris de madeira verde. Ainda que o bourbon também seja feito de milho, ele tem uma porcentagem menor (cerca de 51%) e é envelhecido em barris maduros, diferença decisiva.

Glenfiddich®. Graduação alcoólica de 40%. Marca mais conhecida internacionalmente de scotch tipo straigh ou single (não misturado, em oposição ao blended). Produzido pela firma William Grant, de Glenfiddich, distrito de Speyside, região de Dufftown, Escócia. É um ótimo whisky, com uma combinação típica dos scotches highlands, de suavidade, robustez e plenitude aromática.

Glenlivet. O mais admirável e glorioso dos scotches whiskies, originário de um pequeno distrito escocês. A maior região produtora de whisky da Escócia é a Highlands (terras altas); os whiskies mais típicos da Highlands são feitos a leste; a maior concentração de destilarias é em Speyside, e os whiskies mais famosos de Speyside são os feitos no estilo glenlivet. Esse nome refere-se ao vale de um riacho chamado Livet, que deságua num afluente do Speyside, rio que corta a região entre as cidades de Aberdeen e Inverness. A fama do glenlivet foi criada pelo whisky produzido pela primeira destilaria a se estabelecer no local, a George Smith, em 1824. Após uma disputa judicial realizada em 1880, essa empresa tornou-se a única a deter o direito de chamar o seu whisky simplesmente de The Glenlivet. Outra destilaria do vale do Livet é a Tamnavoulin, mas muitas outras utilizam a expressão glenlivet para identificar o whisky que produzem, segundo a permissão concedida pela decisão judicial de 1880. Outras destilarias produzem ainda whisky do tipo glenlivet sem afirmar, no rótulo, que o fazem. Entre os melhores são os encorpados Glenfarclas e Macallan e o suave Glen Grant, que é envelhecido de oito a vinte e cinco anos.

Highland Malt Whisky. Graduação alcoólica de 40 a 60%. Entre os quatro tipos de malt whisky, esse é o de sabor mais suave e sutil. Há cerca de sessenta destilarias que produzem o tipo highland malt, a maioria ao norte de uma linha imaginária que poderíamos traçar entre as cidades de Greenock e Dundee. A maior parte dessa produção é destinada à mistura com outros destilados de cereais, formando os whiskies do tipo blended, que são os mais consumidos no mundo. O restante do highland malt é engarrafado sob o nome de malt whisky ou single whisky, o que significa um whisky puro malte. A quantidade de single whisky colocada no mercado varia muito a cada época, já que uma destilaria que encaminha toda a sua produção aos whiskies blended pode, eventualmente, engarrafar alguns exemplares de malt whisky tirados de um lote privilegiado. Por outro lado, um malt whisky produzido em uma única destilaria pode chegar ao mercado com vários nomes e marcas; isso porque o engarrafamento pode ser feito pelos destiladores, por uma empresa distribuidora de bebidas, ou por uma loja comercial. De qualquer modo, o whisky tipo highland malt é melhor representado pelos produtos das regiões de Glenlivet e Dufftown, em Speyside. Os whiskies mais ao norte têm características um pouco diversas e os das ilhas do norte, mesmo classificados como highland malts, parecem-se mais com o tipo islay.

Irish Whiskey. Graduação alcoólica de 40%. O famoso coquetel chamado Irish Coffee muito fez pela popularização do whisky irlandês no mundo. Mas tal benefício, acabou por obscurecer a posição do whisky irlandês como um dos melhores drinks que existem. A Irlanda possui as destilarias mais antigas do mundo e, provavelmente, foi o primeiro país a produzir whisky, no início da Idade Média. Só mais tarde os monges missionários irlandeses levaram para a Escócia a técnica de se destilar bebidas de cereais. Atualmente, ainda que os whiskies irlandês e escocês sejam mais parecidos entre si do que com os americanos, ainda guardam diferenças fundamentais. A mais curiosa delas resulta do material utilizado em cada país para aquecer o malte em seus alambiques. Os irlandeses usam carvão, que não exerce influência sobre o sabor da bebida, já os escoceses usam o peat, um material orgânico largamente empregado como combustível na Europa, mas que altera o gosto do produto destilado. Quanto aos ingredientes básicos da destilação, o irlandês é o único, dentre os mais respeitados, que além da cevada, usa um segundo tipo de cereal, este não previamente fermentado, que pode ser a própria cevada em estado cru, o trigo, o centeio ou a aveia. Outra característica única do whisky irlandês é a sua tripla destilação feita sempre em alambiques do tipo pot. Os alambiques do tipo pot utilizados na Irlanda são maiores que os escoceses, e têm um formato diferente. O tipo de "pasta de ingredientes" (mash) usada no whisky irlandês dá a ele um sabor acentuado de centeio, ao contrário do scotch, que tem aroma e sabor peculiares; mas, por outro lado, a tripla destilação concede ao whisky irlandês certa leveza e um sabor muito puro. Até pouco tempo, a maioria dos whiskies irlandeses era do tipo straight, ou seja , não misturados a outros cereais. Em geral, os whiskies irlandeses são mais envelhecidos que os escoceses, ainda que estes sejam quase sempre amadurecidos por um período maior de tempo que os três anos mínimos exigidos por lei. Atualmente, os irlandeses têm substituído seu tipo tradicional de whisky, meio pesado, por um mais suave e leve. Consta, que a destilaria irlandesa Bushmills , estabelecida em 1608, é a mais antiga do mundo.

Islay Malt Whisky. Graduação alcoólica de 40 a 46%. Islay é uma bonita ilha escocesa, que produz um whisky tão seco e de sabor tão forte que muitos afirmam possuir o sabor de iodo das algas marinhas. Os whiskies de Islay são importantes na composição da maioria dos scotches do tipo blended (os mais comuns). Em sua versão pura, ou straight, o islay malt "clássico" é o da marca Laphroiag, ainda que o Lagavulin mereça destaque como um whisky excepcionalmente seco. Os Islay são ricos em sabor, aroma e personalidade.

Jack Daniel’s® . Graduação alcoólica de 45%. Marca excelente e muito famosa de whisky americano, feito no Estado do Tennessee , amaciado por uma minuciosa filtragem em carvão vegetal de bordo. Ainda que muito do seu aroma e sabor seja atribuído ao processo sour mash utilizado na destilação (baseado no reaproveitamento dos resíduos); o segredo parece ser de outra ordem, já que o mesmo sour mash é também usado em muitos outros whiskies daquele país. O Jack Daniel’s se tornou um símbolo da cultura americana não apenas pela sua qualidade e pela típica garrafinha quadrada, mas também por sua própria história . Fundada em 1866, a Jack Daniel’s é a mais antiga destilaria registrada nos Estados Unidos. Ela nasceu junto com a cidadezinha onde está localizada, Lynchburg (361 habitantes), e até hoje a própria empresa faz tudo para manter intata a imagem histórica da cidade. Apesar de ser um dos grandes orgulhos do Estado de Tennessee, o Jack Daniel’s é um whisky do tipo bourbon, da mesma forma que o seu principal concorrente, o George Dickel Tennessee sour mash, também filtrado em carvão vegetal de bordo.

Lowland Malt Whisky. Graduação alcoólica de 40% ou mais. Um dos quatro estilos de malt whisky escocês. Seu melhor representante é o Rosebank®, um whisky doce e leve. Os lowland malt whiskies não possuem a fama que merecem, por duas razões. Primeiro, porque uma quantidade muito pequena de lowland malt é engarrafada pura (straight): a produção é quase toda destinada aos blends; segundo, porque os lowland malts são produzidos em zonas industriais nada pitorescas.

Malt Whisky, Whiskey. Na Escócia, a expressão define um whisky feito em alambiques do tipo pot, utilizando-se apenas centeio fermentado. Uma mistura de vários malt whiskies com outros whiskies menos nobres, feitos de cereais diversos em alambiques do tipo continuous, forma um blended whisky. Nos Estados Unidos, malt whiskey define um whisky feito em alambiques do tipo pot ou continuous, com uma proporção de centeio igual ou superior a 51% da mistura.

Rye. Graduação alcoólica de 40 a 50%. Palavra inglesa para centeio, é o nome genérico do primeiro whisky produzido nos Estados Unidos, provavelmente no século XVII, ainda que uma maior precisão histórica seja impossível. Os colonizadores escoceses e irlandeses da América do Norte tinham dificuldades em cultivar a cevada em seu novo lar, mas cultivavam o centeio com facilidade. Os irlandeses, ao menos, já estavam acostumados a utilizar esse cereal na produção de whisky em seu país natal. Os primeiros destiladores faziam whisky para consumo próprio e para os amigos, nunca em escala comercial, já que a bebida nacional americana, na época, era o rum. O rye, whisky de centeio, era o drink doméstico dos colonizadores da Pensilvânia e de Maryland, e até hoje seu nome é ligado a esses dois Estados. De qualquer modo, o posterior advento do bourbon, no estado de Kentucky, acabou por relegar o rye a segundo plano na preferência dos americanos. O rye é feito com pelo menos 51% de centeio e os restantes 49% são compostos de milho e cevada. É destilado em alambiques do tipo continuous e, como o bourbon, deve ser envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, pelo menos. Na prática, contudo, os destiladores de rye costumam amadurecê-los por mais tempo.

Scotch. Nome oficial do whisky feito na Escócia . O Scotch não pode ser feito na Inglaterra (e nem se faz whisky na Inglaterra), nem nas Américas, nem no Oriente, ainda que esses continentes importem o malte para misturá-lo e engarrafá-lo. A maioria dos scotches é mistura de whiskies de vários tipos produzidos por cinqüenta ou mais destilarias escocesas. Em geral, um scotch padrão é composto de 60% de whisky de cereais diversos (mais leves e mais baratos) e 40% de whisky de cevada (malt) feitos em diferentes regiões da Escócia, cuja mistura dá a cada marca suas características (mais doce ou mais seco, mais forte ou mais suave). As marcas mais baratas têm geralmente alta porcentagem de whiskies de cereais diversos, e às vezes baixo teor alcoólico (ainda que a maioria apresente valor por volta dos 40%). O mesmo ocorre com os scotches leves (light whiskies), preferidos nos Estados Unidos. Nestes, contudo, o pouco malt whisky utilizado é cuidadosamente selecionado. Os escoceses tendem a preferir os scotches mais encorpados, entre os quais o The Famous Grouse é um ótimo exemplo. Por outro lado, Bell’s é a marca mais popular na Escócia, enquanto Teacher’s, mais rico em malt whisky, é o mais consumido na Inglaterra. As marcas de luxo como Chivas Regal e o Old Parr têm porcentagem maior de malt whisky. De qualquer modo, são os malt whiskies, feitos com cevada em alambiques do tipo pot, que dão ao scotch o seu sabor peculiar. Alguns scotches são feitos só com a mistura de whiskies de cevada, sem a adição de whiskies de outros cereais, e são conhecidos por vatted malts. Um malt whisky puro, não misturado a outros malt whiskies nem a whiskies de outros cereais é chamado straight ou single.

Wild Turkey ®. Marca de um whisky bourbon do tipo straight (graduação alcoólica de 50,5 %) de ótima qualidade e também de um licor de bourbon (graduação alcoólica de 40%), ambos feitos pela empresa Austin, de Nichols, EUA.

A HORA DE SERVIR

Whisky puro malte e vatted, devem ser consumidos sem gelo, em copos de boca estreita . Caso deseje, utilize água mineral sem gelo, a fim de auxiliar no desprendimento do bouquet. Grain whisky e blended aceitam perfeitamente água mineral, gelo e club soda. Old Fashioned é o copo mais indicado. Quando forem acrescidos gelo e club soda ou água, recomendamos o uso de um copo longo (long drink). Importante: é imprescindível que o gelo seja de água mineral, visto que, a água de torneira, com forte presença de cloro, altera o sabor e até o aroma do whisky. Se servido como aperitivo, combina bem com frios, queijos, canapés diversos, castanha-do-pará, amendoim e pipoca. Evite alimentos muito ácidos, como azeitona, picles e pratos com muita mostarda.

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