Entonces
los granos son clasificados y tostados. La clasificación se basa en
4 criterios:
Tamaño
del grano
País
y altitud
Preparación
y calidad de la recolección
Catación
o "calidad de la taza"
Los
gobiernos de los paises productores imponen estándares de calidad
para impulsar y mantener la calidad y conservar a sus compradores
extranjeros.
Una
gran parte de lo que hace especial a un café es el tremendo cuidado
que se toma en la clasificación de los granos. Aún un solo grano
defectuoso puede manchar el aroma de un lote de café; de tal manera
que se implementan procedimientos de clasificación eléctrónicos y
manuales, extremadamente meticulosos.
...tostando
los granos
Tostado:
es el proceso de calentamiento de los granos de café verde,
eliminando la humedad y trayendo cerca de la superficie del grano los
aceites volátiles y asi liberar las esencias del aroma de los granos.
Los
granos son calientados en tambores rotatorios horizontolas que proveen
un volteo continuo y evitan tostados disparejos. Las temperaturas de
tostado varían entre los 190 y 220 °C. Temperaturas precisas y
control de tiempo hacen la diferencia entre un excelente tosta y
granos quemados.
El
tueste cambia la química del grano convirtiendo los almidones en
azúcares, conocido como "desarrollo del grano". Durante el
proceso de tostado se elimina la mayor parte de la humedad y el grano
pierde entre 18 y 20% de su peso. Sin embargo durante el proceso de
tostado, los granos aumentan de volumen hasta el doble de tamaño. Una
vez tostado, los granos requieren un enfriamento rápido.
Un
café que no es tostado ni el suficiente tiempo ni a la temperatura
suficientemente alta para para liberar los aceites tiene un aroma
deficiente.
Los
granos pueden ser tostados en casa utilizando una sartén. Menear
constantemente o los granos se quemarán. Una máquina para
hacer palomitas de maiz tambien puede funcionar.
