Em 1912, o químico americano Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o nível de calor presente nas pimentas. Esse método consistia em diluir as pimentas em uma solução de água açucarada. Um grupo de provadores testava a substância, que era cada vez mais diluída, até que o grupo não sentisse mais a ardência. A quantidade de água necessária até chegar a esse ponto, estabelecia o nível de calor da pimenta. Desse modo, ele criou uma escala de pungência que passou a ser conhecida como Escala de Calor Scoville, dividida em unidades chamadas unidade de calor Scoville ou simplesmente SHU. Se uma pimenta possui 300.000 SHU, significa dizer que foram necessários 300.000 vezes o volume dessa pimenta diluído em água para que o grupo de provadores não sentisse mais a sua ardência. Assim, quanto maior for a quantidade de água necessária, mais pungente será a pimenta testada, recebendo, portanto, uma maior graduação em SHU. Hoje em dia, existem métodos laboratoriais de grande precisão, como a cromatografia, que estabelecem o nível exato de capsaicina das pimentas, mas a escala Scoville foi mantida em homenagem ao seu criador.
Veja ao lado a classificação de algumas variedades de pimentas na escala Scoville, de acordo com o seu grau de pungência. |
