As principais especiarias (as pigmenta, plural de pigmentum) eram o gengibre, o açafrão, a canela, o cominho, a noz-moscada, a cânfora, o cravo, o cinamomo, e esses picantes grãozinhos pretos que eram os mais procurados e mais valiosos de todos, tanto que o termo pigmentum que antes era usado para todas as especiarias passou a ser uma referência exclusiva à pimenta preta, que chamamos de pimenta do reino porque o Brasil colônia a importava de Portugal.
Mas as rotas comerciais que levavam as especiarias para a Europa foram interrompidas com a tomada de Constantinopla pelos turcos em 1453. O preço da pimenta disparou e urgia descobrir um novo caminho até as Índias, assim, Portugal e Espanha lançaram-se ao mar nessa empreitada.
Mas entre os nativos americanos o consumo de pimentas não era novidade. Acreditam alguns estudiosos que eles já a usavam na alimentação a 10.000 anos, provavelmente de frutos colhidos de plantas
“À sombra destes legumes, e na sua vizinhança, podemos ajuntar quantas castas de pimentas há na Bahia, segundo nossa notícia; e digamos logo da que chamam cuiém, que são tamanhas como cerejas, as quais se comem em verdes, e, depois de maduras, cozidas inteiras com o pescado e com os legumes, e de uma maneira e de outra queimam muito, e o gentio come-a inteira, misturada com a farinha.
Costumam os portugueses, imitando os costumes dos índios, secarem esta pimenta, e depois de estar bem seca a pisam de mistura com o sal ao que
Há outra pimenta, a que pela língua dos negros se chamam cuiemoçu; esta é grande e comprida e depois de madura faz-se vermelha; e usam dela como da de cima; e faz árvores da altura de um homem e todo o ano dá novidade; sempre tem pimentas vermelhas, verdes e flor, e dura muitos anos sem secar.
Há outra casta, que chamam de cuiepiá, a qual tem bico, feição e tamanho dos gravanços; come-se em verde, crua e cozida como a de cima, e como é madura faz-se vermelha, a qual queima muito; a quem as galinhas e pássaros têm grande afeição; e faz árvore meã que em todo ano dá novidade.
Há outra casta que chamam sabãa que é comprida e delgada, em verde não queima tanto quanto é madura, que faz-se vermelha, cuja árvore é pequena, dá fruto todo o ano, e também se usa dela como da mais.
Há outra casta que chama cuiejurimum por ser da feição de abóbora assim amassada; esta, quando é verde, tem a cor azulada, e como é madura se faz vermelha; da qual e em todo ano dá novidade,
Há outra casta que chama cumari, que é bravia e nasce pelos matos, campos e pelas roças, a qual nasce do feitio dos pássaros que a comem muito, por ser mais pequena que gravanços; mas queima mais que todas que dissemos, e é mais gostosa que todas; e quando é madura faz-se vermelha, e quando se acha desta não se come outra; faz-se árvore pequena tem as flores brancas como as mais, e dá novidade em todo ano.”
O sucesso dessas pimentas foi tanto pelo mundo afora, que se tornou produto de contrabando pelos franceses, junto com o pau-brasil. O padre José de Anchieta em 1563, em seu poema FEITOS DE MEM DE SÁ escreve:
“Com eles tratam, ávidos do comércio da bárbara gente,
os Franceses; trocam mercadorias, e com luzentes espadas,
foices, anzóis, tesouras em grande número, amansam
os corações ferozes dos índios e recebem em troca
o pau brasil, que serve para tingir de vermelho
as vestes, a acre pimenta, aves variegadas
e os animais que imitam as maneiras humanas.”
“[...] sabendo que havia franceses na região e que era comum a chegada de naus daquela nação, insisti em continuar dizendo ser amigo deles, e roguei-lhes que me poupassem até que aqueles chegassem e me reconhecessem. Mantiveram-me cautelosamente prisioneiro até a chegada de alguns franceses que as naus haviam deixado com esses selvagens para que fossem em busca de pimenta”.
Depois, descreve os costumes indígenas:
“Entre os povos selvagens há muitas tribos que não comem sal (...) a tribo dos Carajás (...) retira sal da palmeira para comer. Mas afirmam que quem se habitua a comer muito sal não tem vida longa (...) a maioria dos selvagens não come sal nenhum. Ao cozinharem (...) acrescentam pimenta verde.
"Ouvi-lhes dizer também que utilizam pimenta, que há em sua terra, e com que conseguem afugentar das fortificações seus inimigos. Isto se dá da seguinte maneira: quando o vento sopra, fazem uma grande fogueira e lançam-lhe dentro um montão de pés de pimenta. Se a fumaça dá de encontro às cabanas, o inimigo tem então de sair para fora."
E o povo brasileiro, miscigenado, misturou com os seus, alguns costumes indígenas. Veja essa receita retirada do Cozinheiro Nacional, sobre o que os cariocas comiam no século XIX:
Araras, papagaios, periquitos, etc., assados no espeto
Toma-se a ave gorda, esfrega-se-a por dentro e por fora com sal e pimenta comari, enfia-se-a no espeto e assa-se sobre fogo moderado, e umedecendo-a com nata de leite; estando assada, deitam-se às colheres sobre a mesma duas gemas de ovos amassadas com uma colher de fubá mimoso, pouco sal e canela, e diluídas em uma xícara de leite; estando a ave cozida, serve-se com alguma salada ou compota.
(CRULS, Gastão. Aparência do Rio de Janeiro; notícia histórica e descritiva da cidade)
Todos os estados do Brasil receberam em sua culinária influência das três principais raças que formaram o nosso povo. Mas nos estados da região Norte, principalmente no Pará, a influência indígena foi, e ainda é, imensa. A pimenta está presente em quase todos os pratos. Não dá pra imaginar um pato no tucupi sem pimenta.
No estado da Bahia, com grande influência da cultura afro, usa-se mais a pimenta malagueta. Aliás, é um engano muito grande pensar, como já li em muitos livros, que a pimenta malagueta é natural da África e foi trazida pelos escravos, incorporando-se a nossa cultura. A verdade é que não existiam pimentas do gênero Capsicum fora das Américas antes do descobrimento. Ademais, como poderia um povo que
