A fome — eis um problema tão velho quanto a própria vida. Para os homens, tão velho quanto a humanidade. E um desses problemas que põem em jogo a própria sobrevivência da espécie humana, que, para garantir a sua perenidade, tem de lutar contra as doenças que a assaltam, abrigar-se das intempéries, defender-se dos seus inimigos. Antes de tudo, porém, precisa, dia após dia, encontrar com que subsistir — comer. E esta necessidade, é a fome que se encarrega de lembrá-la. Sob o seu ferrão e para lutar contra ela, a humanidade aguçou seu génio inventivo. Ninguém o ignora. E todo o mundo sabe também que, nesse velho combate contra esta praga permanente, o homem conseguiu apenas uma vitória incerta e precária.
Contudo e é o que nos faz ver o Prof. Josué de Castro logo às
primeiras páginas do seu livro a «Geografia da Fome» — nos países mais
adiantados, parece que as gerações passadas preferiram não aprofundar muito
esse grande problema. Para quê? No decurso da História, tinha havido, sem dúvida,
épocas de fome em certos países. Mas isso parecia tão distante! As guerras às
vezes acarretam a fome. Mas isso parecia tão raro!
Na realidade, sob essa aparente indiferença,
havia algo mais do que simples imprevidência e egoísmo. Havia dois sentimentos
mais profundos. O primeiro, oriundo da convicção milenar de que os males
provocados por flagelos naturais são inevitáveis; o segundo, da ideia de que a
própria organização das sociedades comporta desigualdades entre os homens e
que estas, por sua vez, são inevitáveis. Para que pensar então no irremediável?
Essas duas ideias, essas duas atitudes já se tornaram, porém, insustentáveis.
Um flagelo só é inevitável quando permanece em mistério. Os males
provenientes da falta de alimentos continuam a ser um problema, mas já não são
um mistério. Foi este o resultado de cento e cinquenta anos de trabalho científico.
Já hoje sabemos em que consistem as necessidades em alimentos. Já hoje sabemos
o que é alimentação.
Três etapas foram percorridas nessa conquista de importância capital
para a humanidade.
Foi no século XVIII que Lavoisier abriu as portas e mostrou o caminho da
primeira etapa. Descobriu o que é o fogo, a combustão viva: uma fixação de
oxigénio, uma oxidação. A seguir, o que é a calcinação das terras: uma
combustão lenta e, por conseguinte, também uma fixação de oxigénio, uma
oxidação. E, finalmente, o que é a respiração: uma combustão ainda mais
suave, porém, da mesma forma, uma fixação de oxigénio, uma oxidação. E foi
assim que demonstrou que a própria vida se assemelha aos grandes processos da
Natureza. A vida traduz-se por um encadeamento organizado de acontecimentos físico-químicos.
Quando o nosso organismo mantém constante a sua temperatura, enquanto declina a
do meio ambiente ou quando ele desempenha qualquer trabalho muscular — tudo
isso se traduz em reacções químicas: o gasto das reservas que se faz através
da fixação do oxigénio e da emissão de calor. O trabalho do organismo —
sua vida — pode, pois, exprimir-se exactamente por essa emissão de calor que
permite determinar o que ele perde. Determinar a perda significa também
determinar as necessidades, uma vez que, para manter-se, o organismo precisa
reparar suas perdas. É pela alimentação que fazemos essa compensação, essa
restauração. Consumimos fragmentos de seres vivos, que, por sua vez são
combustíveis. O seu valor de reparação, de restauração, — seu valor como
alimento pode também, por seu lado, ser medido com exactidão, pelo calor que
se desprende da sua combustão. Assim, as necessidades alimentares do homem e o
valor da sua alimentação podem ser definidos, fisicamente, tornando-se calculáveis
em termos de calor, em calorias.
A segunda etapa teve lugar no século XIX. Seguindo as pegadas de
Lavoisier, descobriram os químicos que a Natureza — e os seres vivos que nela
se encontram — são todos compostos de elementos simples que, segundo
supunham, seriam imutáveis e indestrutíveis. O organismo é formado de certo número
desses elementos, presentes em determinadas proporções. Uma parte desses
elementos perde-se no trabalho do organismo. Se essa perda não for reparada, o
organismo estará em perigo mortal. Foi levantada a relação desses elementos
indispensáveis. Calculou-se o que o organismo gasta e o que necessita para
recuperar estes gastos. Pois, tal como ocorria com os químicos do século XIX,
mas não com os dos nossos dias — o organismo não sabe fabricar elementos químicos.
Precisa de os encontrar todos na sua alimentação. Esta tornou-se, desde então,
quimicamente definida.
Terceira etapa: a do século XX. Acreditava-se até então que, de posse
dos elementos, o organismo era capaz de sintetizar todas as moléculas de que se
compõem, mas isso era um erro. Os seres vivos são químicos incompletos.
Descobriu-se que existe toda uma série de moléculas (ácidos aminados, ácidos
gaxos, vitaminas) que eles não sabem fazer e que precisam encontrar já
preparadas, dentro da alimentação. Mas essas moléculas são indispensáveis
à vida. Basta faltar alguns miligramas de algumas delas na alimentação
quotidiana para sobrevir uma doença grave ou a morte.
Os resultados dessas descobertas têm alcance incalculável. Para começar,
a palavra fome já não basta. É que o termo evoca simplesmente a insuficiência
da quantidade de alimentos, provocando a subnutrição e a «morte pela fome».
Trata-se agora de outra coisa. Viemos a saber que não é apenas quando a nossa
alimentação é insuficiente que estamos ameaçados. Também o estaremos se ela
for mal constituída. Neste último caso, surge uma série de estados de
subnutrição. Quando essa subnutrição é grave, pode tornar-se rapidamente
mortal: traduz-se por doenças de há muito conhecidas, mas cujas causas
permaneciam ignoradas. Se a carência de moléculas indispensáveis for menos
pronunciada, determinará o mau funcionamento do organismo, o desenvolvimento
defeituoso das crianças, a fraqueza parcial dos adultos, certa desagregação
do estado mental e, por fim, a degeneração progressiva terminando por provocar
o desaparecimento de grupos humanos. Os efeitos de uma má alimentação são,
por conseguinte, muito mais profundos e mais amplos do que se pensava. Influem
na duração e na qualidade da própria vida, na capacidade de trabalho, no
estado psicológico das populações. ...,... (de:Prefácio)