CARACTERÍSTICAS
PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD
Éste debe
de ser:
- Claro
y limpio
- De intenso y reconocible
sabor
- Sin grasas o
aceites
- Poseer un apropiado
sabor y aroma
Cuando el caldo
está turbio es por que en su elaboración no se
siguió el método adecuado, por ejemplo:
- Fue hervido demasiado
rápidamente
- Se utilizaron productos
con alto contenido de almidón
- Se utilizó
una tapadera en el recipiente
- El caldo no fue
debidamente colado
- No se limpió
adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados
de baja calidad
- Fue cocinado por
un largo tiempo
Huesos, vegetales
y agua son los ingredientes principales para preparar un caldo.
Las proporciones aproximadas serían las siguientes:
- 10 partes de
agua
- 5
partes de huesos
- 1 parte de vegetales
Los huesos son
los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo.
Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor
consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría.
Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan
mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un
sabor más específico sólamente son utilizados
para preparar unos caldos más especializados.
La mezcla de vegetales
que se utiliza para diseñar caldos recibe el nombre de
“Mirepoix”. Esto es, una combinación de zanahorias,
cebollas y apios en cantidades iguales. El puerro también
puede ser añadido para conseguir un sabor más
potente. Éstos les dan al caldo un fuerte aroma, al mismo
tiempo que realzan el sabor del mismo. El caldo de pescado es
una excepción, en el utilizamos únicamente como
vegetal, la cebolla.
Algunos vegetales
no son muy adecuados para preparar caldos debido a que poseen
un sabor extremadamente fuerte (nabos -pimientos), alto contenido
en almidón (patatas-calabazas) o un color muy fuerte
(remolachas).
Ingredientes
adicionales pueden ser añadidos para preparar nuestros
caldos, pero se recomienda no utilizar grandes cantidades de
ellos ya que interferiría, de forma negativa, en el sabor
y aroma del producto final. Por ejemplo:
*Bouquet garni: Manojito
de hierbas consistente en perejil, hojas de
laurel, tomillo,
rodeado de tronquitos de apio y amarrados para
mentener todo
el conjunto unido.
*Zumo de limón
y vino blanco: Estos ingredientes son utilizados
únicamente
en la preparación de caldo de pescado.
*Sal: La sal nunca
se utiliza para preparar caldos. Ésta sólo será
añadida
cuando preparamos
el plato principal, ya sea sopa, cocido,salsa o
estofado.
Dependiendo de
los ingredientes que utilicemos podremos conseguir diferentes
variedades de caldos.
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