recetas cocina francesa

Mousse de salmon con salsa de morrones

Ingredientes (4 porciones)

para la salsa:

morrones rojos-2 piezas

crema-250 mililitros

sal y pimienta-al gusto

 para el mousse:

salmon-250 gramos (sin espinas ni piel)

sal y pimienta-al gusto

huevos-2 piezas

crema-200 mililitros

mantequilla-para engrasar los moldes

para decorar:

tomates-2 piezas

morron verde-1 pieza (mediano)

morron rojo-1 pieza (mediano)

perejil picado

Procedimiento: la salsa se prepara asando 2 morrones rojos directamente a la hornilla de la estufa y se colocan dentro de una bolsa de plastico para poder quitarles la piel, se pelan y se les quitan las semillas y se ponene en la licuadora con 125 mililitros de crema hasta conseguir una crema homogenea y se reserva.

Para el mouse: se corta el salmon en trozos y se introducen en un procesador de alimentos o en la licuadora con un poco de sal y pimienta y se debe triturar completamente el salmon.Se baten 2 huevos y se vierten a la masa y se tritura una vez mas, se agregan los 200 mililitros restantes de la crema de 50 en 50 mililitros, es decir en 3 tiempos, se mezcla una vez mas.

Se engrasan los moldes con la mantequilla y se vierte en cada uno un poco de la crema de salmon y se llevan al horno dentro de un refractario con agua, para lograr una coccion al vapor, si quedan muy descoloridos se tapan con papel aluminio, se hornean durante unos 25 minutos a 120°C.

Se pelan y cortan los jitomates y se les quita la pulpa se corta en trocitos el morron ver y el rojo y se le agregan a la salsa y con esta se bañan los mousses para decorar junto con el perejil.

Ternera con salsa de vino tinto

Ingredientes (4 porciones)

lomo de ternera-800 gramos en 1 solo trozo

cebollas-2 piezas medianas

limones-2 piezas

papas-400 gramos

mantequilla-3 cucharadas para la cebolla y canre y 100 gramos mas para la salsa

sal y pimienta-al gusto

vino tinto-1 litro

Procedimiento:limpiar el lomo quitandole el exceso de grasa y tendones y se reservan.Cortar el lomo en 4 trozos regulares de unos 200 gramos cada uno aproximadamente.

Se pelan las 2 cebollas y se pican finamente, se pelan 2 limones para ocupar la cascara, se sumerje la cascarapor unos segundos en una olla con agua hirviendo.

Se lavan las papas y se cocen en una olla con agua con todo y cascara, se dejan enfriar, se pelan y se hacen pure aplastandolas con un tenedor o pasandolas por un colador.

Se calienta y cucharada de mantequilla en una sarten y se incorpora la mitad de la cebolla que previamente habiamos picado, reservando la otra mitad, se añade el pure al sarten junto con la cascara de limon y otra cucharada de mantequilla, se cocina a fuego suave durante unos 5 minutos se le agrega la sal y la pimienta.

En otra olla vierta la otra mitad de la cebolla picada junto con los desechos de grasa del lomo y el vino tinto, lleve a ebullicion y cuando rompa el hervor deje cocer a fuego medio hasta que reduzca a un cuarto del volumen inicial, esto tardara entre 30 y 45 minutos aproximadamente.

Una vez que la salsa haya reducido se cuela y se vuelve a vertir en una olla y se le agrega los 100 gramos de mantequilla disolviendo con un batidor globo, se retira la olla del fuego y se le agrega sal y pimienta.

Salpimentar los trozos de carne y dorarlos(por ambos lados)en un sarten con una cucharada de mantequilla derretida, servir cada trozo de carne con pure y bañar con la salsa.