glosario gastronomico

A la diabla: Sazonar alimentos con ingredientes muy picantes, normalmente semillas de mostaza o pimienta recién molida.

A la provenzal: Guarnición de ajos y tomates.

A punto: : Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.

Abizcochado:: Elaboración similar al bizcocho.

Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

Abotonar:: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

Abrillantar: : Dar brillo a una preparación con jalea o grasa.

Acaramelar:: Bañar con caramelo a una preparación.

Acidular: : Acción de poner ácido un líquido.

Aderezar:: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias.

Aditivo : sustancia que se adiciona a una preparación para intensificar su sabor y/o aroma.

Adobar:: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación.

Agras: fruto rojo silvestre

Agridulce: : De sabor ácido y dulce.

Agua acidulada: Agua a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre blanco, para impedir que ciertas hortalizas se decoloren. También se utiliza para remojas sesos y mollejas.

Aguado: : Elaboración que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar: : Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Aguardiente: : Bebida alcohólica obtenido de la destilación de restos de sustancias con alcohol etílico que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados se transforman en líquido. En Euskal Herria se elaboran de manzana denominado Sagardoz y de txakoli.

Ahumado: : alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo y más profundo.

Ahumar: : Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos .

Al Dente: : Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida en su exterior pero semi-cocida en su interior, como gusta a los italianos.

Alambique: : Aparato utilizado para destilar por la acción del fuego. Se utiliza para elaborar aguardientes.

Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.

Albardar: : Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.

Albóndiga: : Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan, huevo y condimentos como cebolla, perejil, ajo especias...

Aliñar: : Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.

Almíbar: : Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Amargo: : Gusto o sabor desagradable generalmente.

Amasar: : Trabajar una masa con las manos.

Americana: : Crema de marisco.

Anís: Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezo de salsas. Es usado también en algunos platos hindúes

Aromatizar: : añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar: : Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.

Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.

Asado a la parrilla:: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Las carnes rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas.

Asado al Horno: : Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a numerosas preelaboraciones.

Asadura: : Nombre que reciben las entrañas (casquería) de un animal cordero, bovino es decir los sesos, pulmones, hígados etc.

Asar: : Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado por fuera y jugoso en el interior.

Aspic: : Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar:: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

Aviar:: Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de cocinarla.

Avinagrar:: Añadir vinagre a una elaboración. Poner ácida una preparación.

Azúcar glass:: Azúcar en polvo. Azúcar extra refinada.

Añojo: : Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

Agrio: : Con sabor ácido

Bacalada: : Bacalao entero en salazón.

Banderilla: : Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

Barnizar (o pincelar): Pintar un alimento generalmente utilizando alguna materia grasa o yemas de huevo batidas con un poco de agua.

Bastones: : Tipo de corte de cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente verduras que imita al bastón estrecho y largo.

Batido: : Bebida a base de helado y huevos, leche, licor ...

Batir: : Sacudir una preparación con una batidora o varilla.

Bavarois: : Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla, chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )

Bañar: : Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño María: : Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque hace lento el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

Baño blanco: : Preparación a base de claras a punto de nieve azúcar y zumo de limón que se pone encima de rosquillas.

Bearnesa: : Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suelen añadir hierbas aromáticas.

Bechamel: : Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se añade leche.

Bistec: : Filete de carne obtenido de una parte noble.

Bizcocho: : Masa elaborada con huevos, azúcar y harina que se hornea.

Blanqueado: : Consiste en llevara a ebullición un genero cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces potajes etc.

Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

Blanqueta: : Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa también suele ser blanca.

Bowl: Coca o recipiente. Los hay plásticos, de vidrio y de acero inoxidable. Los más aconsejables para batir, mezclar o amasar son los de acero inoxidable.

Bordelesa: : Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para carnes y caza.

Bouquet Garní: : Conjunto de hierbas aromática que van atadas compuesto generalmente de perejil, tomillo y laurel.

Brandada: : Elaboración de pescado cocido, puré de patata, nata y gelatina.

Brasear: : Dorar en la sartén o en el horno y a continuación cocinar partiendo de frío en una cazuela a al horno cubierto de liquido hasta la mitad. Se suele acompañar de verduras.

Brazo gitano: : Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre sí mismo relleno de nata montada o crema pastelera generalmente.

Bridar: : Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves, carnes, pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc.

Brisé: : Masa utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre por que se rompe con mucha facilidad.

Brocheta: : Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.

Brotes de alcaparra: La flor del arbusto de las alcaparras se convierten en un brote o fruto oval lleno de diminutas semillas. Los brotes de alcaparra se venden con los tallos tiernos, en vinagre o salmuera.

Brunoise: : Picar muy fino un alimento.

Budín: : Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. (para que cuajen).

Bullabesa (Bouillabaisse): : Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.

Buñuelo: : Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Caldereta:: Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompañado de verduras. 

Callos:: Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.

Cantimpalo: : Tipo de chorizo con la carne picada en trozos grandes que se presenta en ristra.

Caramelizar:: - Añadir caramelo a una preparación - Dejar el azúcar a punto de caramelo.

Caramelo: : Pasta de azúcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfriar. Recibe diferentes nombres según el tono que presente rubio, moreno.

Carbonada: : carne asada a la parilla y después cocida. Generalmente cortada en filetes de diferentes tamaños. Se suele hace con carnes duras.

Carolina: : Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.

Carré: : Costillar de la vaca, buey, ternera.

Chacinería: : Arte de preparar productos del cerdo.

Chantilly: : Crema elaborada con crema de leche batida, azúcar y vainilla.

Chateaubriand: : Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo.

Chicharrón: : Resto que se obtiene de la pella del cerdo después de quemar la manteca.

Chilindrón: : Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos y vino.

Chino: : Colador con forma de embudo.

Chip: : Tipo de corte que cosiste en laminar las patatas en tiras muy finas para después freírlas.

Chorizo: : Embutido de carne de cerdo y pimentón.

Choux: : Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles, relámpagos, buñuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.

Chuchos: : Pequeños pastelitos elaborados con pasta choux.

Chuleta: : Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.

Churrasco: : Pieza de buey que se corta de las últimas costillas y se abre estilo mariposa.

Cincelar: : Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados.

Citronela: Hierva alta con sabor a limón que se utiliza en la cocina asiática, sobre todo en Tailandia. Pele las hojas exteriores y utilice la parte tierna cercana a la raíz.

Civet: : Guiso de carnes generalmente caza en la que la salsa se liga con la sangre del animal.. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias. Finalmente

Clarificar: : Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

Clavetear: : Introducir en un género clavos pinchándolos. Se usa mucho la cebolla claveteada para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.

Coagular: : Solidificar un liquido.

Cocción a la inglesa: : consiste en cocer un genero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado.

Cocción al caldo blanco: : Cocer en un caldo rico en almidón y ácido. El almidón va a ser harina y el ácido el limón. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas, pencas de acelgas ...

Cocción al caldo corto: : Cocinar un genero en un caldo rico en sabores aromáticos. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes.

Cocción al vapor: : cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Cocción: : Acción de cocer.

Cocer: : Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua, caldo, grasa etc).

Cocido: : Plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del cerdo (chorizo, morcilla etc.) carne y verduras.

Cola de pescado: : gelatina que se obtiene del pescado.

Colar: : Filtrar un líquido a través de un colador.

Compota: : Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar, generalmente manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimentar: : Añadir a un género elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Confit: : Carne de pato u oca que se presenta en la misma grasa en la que se ha confitado. Hoy día se aplica para denominar el muslo de pato oca.

Confitar: : Cocer frutas en almíbar. Cocinar a fuego lento un alimento sumergido en una grasa. En el caso de carnes se utiliza grasa del propio animal. Cubrir con azúcar frutas u otros alimentos.

Confitura: : Elaboración parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin triturar.

Consomé: : Caldo clarificado que se consume solo o con picatostes.

Cordón Bleu: : Preparación en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo llevan en su interior queso y jamón.

Costrones: : Rebanada de pan frito en aceite o mantequilla.

Crema de leche: : Nata. Salsa o puré al que se suele añadir nata. Salsas dulces de repostería.

Crema inglesa: : Salsa ligera elaborada con yemas, azúcar y leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería.

Crema pastelera: : Crema espesa elaborada con azúcar, leche, huevos, harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos, brazos gitanos etc.

Crepineta: : Preparación que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza, acelga etc.

Crocante: : Turrón de almendra y caramelo.

Croqueta: : Masa espesa mezcla de bechamel con diferentes alimentos (carne, pescado, jamón, verduras) que se hace bolas y se apana. Se presentan fritas.

Crêpe: : Especie de torta muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de mantequilla, huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre si misma con un relleno.

Cuajo: : Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente.

Cuenco no reactivo: Un cuenco de cerámica o vidrio que se utiliza para cocer alimentos ácidos o cuando hay una gran concentración de vinagre.

Dados: : Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.

Dauphin: : Nombre que recibe una croqueta elaborada con puré de patata y pasta choux.

Decorar: : Embellecer una preparación cualquiera con adornos para su preparación.

eglasé: : Acción de Desglasar.

Delicias: : Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y albaricoque. A veces también se rellanan de cabella de ángel o crema pastelera

Derretir: : Convertir una sustancia sólida en líquida.

Desaborido: : Insípido sin sabor.

Desabrido: : Insípido sin sabor.

Desangrar: - : Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. Sumergir una carne en agua fría para que pierda la sangre y el color rojo, se utiliza en la elaboración de un palto denominado blanqueta.

Desescamar: : Quitar las escamas a un pescado frotándolo a la contra.

Desespinar: : Quitar las espinas a un pescado.

Desglasar: : Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desgrasar: : Quitar la grasa sobrante en una preparación.

Deshuesar: : Separar los huesos de la carne.

Desmigajar: : Hacer migajas un alimento.

Desmigar: : Deshacer el pan en migas.

Desmoldar: : Sacar una preparación del molde de forma que la preparación conserve la forma del molde.

Desnatar: : Quitar la nata.

Desollar: : Quitar la piel a un animal.

Desplumar: : Quitar las plumas a un ave.

Despojo: : Restos de un animal criadillas, sesos, hígados...

Destilación: : Acción de destilar

Destilar: : Poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en aromas que por efecto del frío convertimos en liquido.

Desvainar: : Sacar los granos de legumbre de las vainas.

Dulcificar: : Hacer o poner dulce una cosa.

Dulzorar: : Endulzar.

Edulcorante: : Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.

Edulcorar: : Añadir un dulce a un género generalmente azúcar.

Embadurnar: : Untar, empapar

Emborrachar: : Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcochos para esponjarla.

Embuchado: : Embutido.

Embuchar: : Introducir una preparación de carne y otros géneros condimentados en una tripa natural.

Embutido: : Tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros géneros condimentados en una tripa natural.

Embutir: : Hacer embutidos.

Empanada: : Preparación contenida dentro de una masa de pan.

Empanadilla: : Oblea de masa que se dobla sobre si misma una vez rellenada con una elaboración. Puede ser dulce o salada.

Empanizar: : Pasar un género por harina huevo y pan rallado.

Emplatar: : Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

Emulsionar: : Consiste en juntar dos géneros que son incompatibles para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar un género que actúe como emulsionante por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.

Emulsión: : Dícese del resultado obtenido de emulsionar dos o mas géneros.

Encamisar: : Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco en el centro. Después generalmente el hueco se rellena con una preparación, al desmoldarlo la preparación que cubierta por el género con la que lo hemos encamisado.

Encebollado: : Preparación que lleva abundante cebolla.

Encolar: : Añadir gelatina a una preparación para que al enfriarla tome consistencia y brillo.

Encurtidos: : Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Encurtir: : Conservar un alimento en vinagre.

Engrasar: : Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un género para evitar que se pegue.

Enharinar: : - Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el genero que pongamos encima no se pegue. - Cubrir un género con una capa de harina.

Ensalada: : Conjunto de hortalizas condimentado generalmente con sal aceite y vinagre.

Ensaladilla: : Conjunto de hortalizas acompañadas de salsa mayonesa.

Ensartar: : poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla

Entrecôte: : Filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso.

Entremés: : Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fríos como embutidos y calientes como croquetas.

Entreverado: : Trozo de carne con vetas de grasa.

Envejecer: : Dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. Para ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado.

Escabechar: : Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Método de conservación.

Escabeche: : Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en escabeche.

Escaldado: : Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen, facilitar su pelado etc.

Escalfar: : Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre

Escalopar: : Cortar en laminas relativamente gruesas un genero.

Escalope: : Filete fino de carne. Hoy día por error se conoce como escalope al filete de carne empanado.

Escama: : Membranas corneas que cubren la piel de algunos pescados totalmente o parcialmente.

Escamar: : Retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.

Escarchar: : Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.

Escurridor: : Colador

Espalmar: : Aplastar un genero dándole golpes. Se suele utilizar para las carnes.

Española: : Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Se elabora a base de verduras pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

Especia: : Producto de origen vegetal que se añade a una elaboración para aportar sabor. Se en polvo o enteros. Pueden ser hojas, raíces, frutos, cortezas, flores y bulbos.

Espinar: : Quitar las espinas a un pescado

Espolvorear: : Cubrir un genero con un genero en polvo.

Espumar: : Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando e la superficie y esta formada por impurezas de los géneros que se cuecen.

Espátula: : Palo de madera parecido a una cuchara pero plano que se utiliza para remover o mezclar alimentos.

Esterilización: : Método de conservación que destruye los gérmenes al someterlos a latas temperaturas por corto espacio de tiempo.

Estirar: : Laminar una masa con el rodillo dándole movimientos rotatorios hacia delante y hacia atrás.

Estofado: : Preparación elaborada con la técnica culinaria de estofar.

Estofar: : cocinar un genero en compañía de elementos de condimentación (cebolla, puerro, zanahoria ...) partiendo de frío tapado y a fuego suave, provocando la exudación (expulsión) de agua propia de la constitución de los alimentos y cocinándose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en sabores y agua como los chipirones (calamares), champiñones.

Estufar: : Poner una masa elaborada con levadura en un lugar a temperatura templada para que fermente.

Exprimir: : Extraer el jugo o el agua de un alimento.

Faisandé: : Técnica utilizada con los faisanes para que la carne se ablande. Para ello lo dejaremos en un lugar fresco para que adquiera un punto de pasado. Hoy día también se utiliza cuando lo realizamos con cualquier de caza.

Farsa: : Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos pimientos.

Fermentación: : Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (Estufar).

Fiambre: : Plato frío de carne o pescado elaborado con gelatinas. Hoy día se utiliza como sinónimo de embutido.

Filete: : Lamina de diferentes grosores de carne magra.

Filetear: : Cortar en laminas relativamente gruesas un genero.

Finas hierbas: : Hierbas aromáticas.

Flamear: : Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla.

Flamenca: : Guarnición de puré de patatas y coles de Bruselas.

Florentina: : Modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas.

Foie grass: : Hígado crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta de un animal que ha sido cebado para que le crezca el hígado. Generalmente pato, oca, cerdo.

Foie: : Hígado de un animal crudo o cocido al baño maría condimentado con sal y pimienta. Generalmente pato, oca, cerdo.

Fondant: : que funde.

Fondo: : Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se tuestan primero.

Forrar: : Cubrir con papel de estaño a de aluminio el interior de un molde o placa para que el género no se pegue.

Frappé: : Bebida con mucho hielo picado.

Freír: : Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. Existen dos tipos de frituras con protección (alimentos apanados, rebozados etc. ) y sin protección. La técnica con protección se utiliza para proteger los alimentos de una posible perdida de nutrientes o del excesivo calor. Al utilizar esta técnica los alimentos han de quedar dorados.

Fricandó: Guiso de carne cortada en dados acompañada de verduras y trozos de manteca.

Fricasé:  Guiso de carne que haya sido cortada en trozos pequeños generalmente en dados.

Fritada:  Conjunto de alimentos fritos.

Frutos del mar:  Termino derivado del francés se utiliza como sinónimo de marisco.

Fumet : Fondo de pescado.

Garbure:: Sopa de verduras elaborada con gras de oca típica del estado francés.

Gelatina:: Sustancia en polvo o en hojas incolora, insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glasear:: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con mantequilla azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.

Goulash:: Guiso de carne de vacuno típico de Hungría , Austria y Chequia que tiene como condimento pimentón (páprika).

Guarnecer:: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Guarnición:: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato.

Guisar:: Técnica culinaria en la que se cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes...

Hamburguesa:: Filete de carne picada, cebolla, ajo y perejil ligado con huevo y pan rallado que se elabora a la plancha.

Helado:: Sorbete. Bebida o elaboración cremosa helada.

Helar:: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.

Hojaldre:: Masa compuesta de harina, agua y mantequilla. Al hornearla sube formando capas muy finas superpuestas.

Huesos de santo:: Dulce que se labora en las fechas próximas al día de todos los santos.

Huevos Mollet:: Cocidos con cáscara de tal forma que la clara quede cuajada y la yema blanda.

Huevos al plato:: Elaborados en platillos individuales untados con mantequilla acompañados de tomate

Huevos duros:: Cocidos desde frío con cáscara hasta que se cuaja por completo.

Huevos escalfados:: Cocidos en agua hirviendo con vinagre sin cáscara.

Huevos hilados:: Batidos con abundante azúcar se ponen en forma de hilos.

Huevos mejidos:: Elaborados con yemas batidas, azúcar y agua hirviendo.

Huevos pasados por agua:: Cocidos pero sin que lleguen a cuajar por completo. La yema suele quedar líquida.

Huevos rellenos:: Son huevos cocidos a los que se les quita la yema para mezclarla con otros ingredientes y después rellenarlos.

Hígado:: Glándula  de color oscuro que se encarga de hacer la secreción de la bilis. En el caso de los patos y las ocas se denomina foie.

Inglesa (cocción):: Cocer en abundante agua en ebullición con abundante sal. Elemento cocido con una costra de pan.

Inglesa (crema):: Crema de pastelería elaborada con leche, azúcar y yemas de huevo.

Insípido: : Sin sabor.

Italiana:: Plato acompañado con setas y salsa de tomate.

Jamón curado:: Secado en salazón y posteriormente al aire.

Jamón de York:: Jamón cocido.

Jamón:: Pierna del cerdo deshuesada. Se suele cocinar asada al horno.

Juliana:: Cortar un alimento en tiras finas.

Lamprear:: Preparación que consiste en freír o asar una carne para después cocerla en vino o agua aromatizada con hierbas y azúcar.

Laquear:: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear:: Untar con grasa un alimento que se está asando.

Lasaña:: Rectángulos de pasta que se montan uno encima de otros. Entre ellos se pone salsa de tomate con carne picada, bechamel. Hoy día se denomina así en las cartas de los restaurantes cualquier elaboración en la que un ingrediente forme las capas por ejemplo las pencas de acelga cortadas en rectángulos.

Lechal:: Dícese del animal alimentado únicamente con leche.

Lechecillas:: Mollejas de cordero, ternera ...

Levantar:: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.

Licuar:: Convertir en liquido un alimento.

Ligar:: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina, fécula o emulsionantes)

Lomo:: Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado o braseado y en filetes a la plancha. Se utiliza para elaborar embutidos como el lomo ibérico. Filete de pescado sin espinas.

Loncha:: Tajada más o menos gruesa.

Longaniza:: Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.

Lunch:: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos.

Macedonia:: Frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores dulces.

Macerar:: poner un género en compañía de vinos, licores , zumos para que tome el sabor de estos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos.

Magret:: Pechuga del pato u oca.

Majar:: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Generalmente se hace en el mortero.

Manitas:: Extremidades del cerdo o cordero (patas).

Manteca:: Grasa de los animales. La mas utilizada en cocina es la de cerdo

Mantecado:: Bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o Helado elaborado con leche, azúcar y yemas.

Mantecoso:: Untuoso. Que se parece a la manteca.

Mantequilla compuesta:: Mantequilla aderezada con otras sustancias generalmente hierbas aromáticas.

Mantequilla:: Grasa elaborada a partir de la leche de vaca.

Marinar: : Poner un género en una mezcla de vino, verduras, vinagre, especias, hierbas aromáticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Marinera:: Elaboración de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y puerro) perejil y vino blanco.

Marrón glacé: : Castañas elaboradas en almíbar.

Mazapán: : Pequeños pastelitos elaborados a base de almendra y almíbar, que se cocinan al horno.

Maître d´hotel:: Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limón, sal y pimienta.

Mechar: : Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que se que durante su cocinado.

Media luna: : Cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimento que pueden cortarse en círculos (zanahoria, calabacín, puerros ...)

Melba: : Elaboración de melocotón con helado de vainilla.

Meloso: : Derivado de la miel.

Menestra: : Guiso de hortalizas. Se elabora con verduras frescas del tiempo.

Merengue: : Mezcla de claras punto de nieve y azúcar o almíbar.

Mermelada: : Frutas cocidas con azúcar y trituradas.

Meuniere: : Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se añade zumo de limón.

Migas: : Plato elaborado a base de migas de pan con agua chorizo y otros ingredientes.

Mignon: : Filetes de solomillo cortados de la parte mas estrecha la cola.

Milanesa: : Escalope (Filete)de carne empanizado. Tipo de preparación estilo Milán.

Milhojas: : Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Mojar: : Añadir a una preparación un liquido.

Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde.

Mollejas: : Glándulas de ternera o cordero.

Montar: : Emulsionar. Emplatar. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados.

Morcilla: : Mezcla de sangre y otros alimentos generalmente verduras y arroz embutida en tripa.

Morro:: Parte carnosa del hocico de ternera.

Mortero: : Cuenco de madera en el que se introduce un género para majarlo.

Mousse / Mus: : Espuma. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semi-montada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado.

Muselina:: Salsa bearnesa condimentada con alimentos.

Napar: : Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

Nata montada: : Nata batida con azúcar.

Nata: : Capa espesa superior que se forma en la leche al calentarla. Se vende liquida.

Natillas: : Crema algo espesa de leche azúcar, yemas y maicena (fécula de maíz)

Nieve: : Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Oreo: : Poner un genero al aire en un lugar seco y fresco.

Orly: : Masa elaborada con yemas de huevo, cerveza, levadura, harina y sal los alimentos que pasan por ella quedan napados. Aporta una capa esponjosa al freírlas. Masa con la se elaboran los calamares a la romana.

Paella: : Plato de arroz guarnecido típico de Valencia español.

Paisana: : Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones.

Panadera: : Cortar una verdura en rebanadas gruesas. (de 1 cm)

Pasado: : Se dice cuando un alimento está en mal estado.

Pasta quebrada:: Utilizada para la confección de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre por que se rompe con mucha facilidad.

Pasta:: Masa elaborada a base harina que suele llevar grasa, azúcar, agua y elementos aromáticos (licor, agua de azahar, limón etc). Las más famosas son el hojaldre, brisé...

Pasteurización: : Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. El alimento se enfría rápidamente para evitar la exposición excesiva al calor que elimina nutrientes.

Paté:: Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón, anchoas, etc.

Pestiño: : Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco, harina, anís, miel frita.

Petit choux: : Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de profiterole.

Petit fours:: Pastelillos diminutos.

Picar: : Cortar cualquier género finamente de diferentes formas.

Picatostes: : Dados de pan fritos. Se usan como guarnición de potajes y sopa.

Pincho: : Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de Banderilla, tapa o canapé.

Pisto: : Conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los mas comunes llevan tomate, cebolla, pimiento verde, calabacín o berenjena

Pizza: : Preparación italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un cm. de espesor se colocan un todo tipo de ingredientes para después hornearla.

Pochar: : Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Polvorón: : Pastelito de harina, almendra, manteca y azúcar que se deshace al comerlo típico de navidades.

Popietas: : Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre si mismos con un relleno.

Potaje: : Cocido que lleva como elemento principal una legumbre. También se aplica para las elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata.

Praliné:: Mezcla de caramelo y almendra.

Profiterole:: Pequeñitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema pastelera. Sinónimo de Petit choux.

Pudding: : Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente.

Pularda: : Gallina joven.

Punto de nieve: : Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Puré: : Crema o sopa elaborada con verduras y/o legumbres pasados por el pasa purés o tamiz.

Queso: : Producto elaborado con leche de oveja, vaca, cabra o búfala con cuajo y desuerado. Puede ser fresco o con corteza que se forma tras salarlo y dejarlo envejecer.

Quiché/ Quiche Lorraine: : Tata de pasta quebrada rellena de nata queso y jamón.

Racionar: : Dividir un género en porciones de ración.

Ragú / Ragout: : Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes ...

Rallar: : Convertir un género en virutas.

Rebozar: : Pasar un género por harina y huevo .

Rectificar: : Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparación.

Reducir: : Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor.

Reforzar: : Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor.

Refrescar: : Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehidratar: : Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características anteriores.

Rehogar: : Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Remojar: : Sumergir un género en abundante agua fría. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rosa:: Salsa elaborada con mayonesa, ketchup, salsa Perrins, brandy y zumo de naranja.

Rosca / Rosco: : Bollos elaborados con masa de bollería de forma circular con un hueco en el centro.

Roscón: : Bollo con forma de rosco grande. El más popular es el de reyes (6 de enero)con frutas confitadas y agua de azahar.

Rosquillas: : Pastelitos elaborados con un masa de harina, huevos, azúcar y grasa en forma de circulo estrecho no muy gordas con el centro hueco y que suelen ir bañadas de una composición de claras a punto de nieve con azúcar un poco de limón.

Roux: : Mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la mantequilla y posteriormente se añade la harina.

Roustir / Rostizar: : Sinónimo de asar.

Sabayón: : Salsa de repostería a base de vino blanco, yemas y azúcar.

Saint Honoré: : Pastel elaborado con Profiteroles (chuchos) en forma de cono que se pegan entre si con caramelo y relleno de crema Saint Honoré. Crema utilizada en pastelería que se elabora con merengue italiano, nata montada y crema pastelera.

Salar: : Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.

Salazón: : Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal.

Salchicha: : Carne de cerdo picada embutida en una tripa de cerdo muy fina.

Salchichón: : Carne de cerdo picada con un poco de grasa (no más del 20%) condimentado con pimienta en grano.

Salmis: : Preparación de aves primero maceradas.

Salmuera: : Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género.

Salpicón: : Mezcla de pescados y carnes aderezados con vinagreta.

Salsa de soya: Condimento fundamental de las cocinas asiáticas, que sazona y da color a los alimentos.

Salsa tabasco: Salsa muy picante hecha con ajies rojos macerados en sal y vinagre. Unas cuantas gotas aromatizan y dan sabor a salsas, cebiches, sopas y al jugo de tomate.

Salsa: : Composición liquida sabrosa dulce o salada que acompaña platos.

Saltear: : Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño.

Savarin: : Pastel elaborado en el molde del mismo nombre. Consiste en una masa elaborada con levadura emborrachada en almíbar con ron. Molde redondo con hueco en el centro.

Sazonar: : Añadir sal a una preparación.

Sesos: : Cerebro del animal.

Sofreír: : Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Solomillo: : Parte de los animales colocada encima del lomo. Es la carne de categoría extra por su suavidad y textura. Se prepara asado entero o asado a la plancha fileteado.

Soluble: : Que se disuelve al agua.

Soufflé / Suflé: : Elaboración en la que se mezclan claras a punto de nieve con bechamel y una guarnición. Se hornea y aumenta su volumen espectacularmente. Se come al momento.

Suprema: : Tipo de corte aplica a la carne de ave o pescado. El corte está limpio de piel, nervios, huesos etc Se suelen aplicar en carnes jugosas.

Suzette: : Crepe dulce elaboradas con Curaçao.

Sándwich: : Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Se sirve frío o caliente.

Tamizar: : Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.

Tapa: : Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de banderilla, pincho o canapé.

Tarta: : Pastel relleno de dulce o elaboraciones saladas.

Tartaleta: : Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta.

Ternera /o:: Cría hembra / macho de la vaca que se sacrifica a los nueves meses. Su carne es tierna y jugosa.

Toffee: : Salsa de caramelo con nata.

Tornear: : Recortar las aristas de un género para darle forma regular, redonda . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición.

Torrezno: : Trozo de tocino frito.

Torta: : Masa de forma redonda redondeada.

Tortilla: : Elaboración de huevo batidos de forma regular (generalmente redonda) que va acompañada de todo tipo de ingredientes el más común patata.

Tostada:: Rebanada de pan tostado. Sinónimo de tosta.

Tournedo: : Filete de los extremos del solomillo (cabeza o cola)

Trinchar: : Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne.

Trufa: : Seta que se encuentra enterrada muy apreciada en cocina. Tipo de bombón cremoso de chocolate y/o nata.

Turrón: : Postre típico de navidad mezcla de miel con almendra, piñones, avellanas etc que se presenta en tabletas. También los hay de yema, mazapán en los que se mezcla almendra azúcar y yema de huevo.

Tuétano: : Sustancia blanda y carnosa del interior de los huesos.

Tártara: : Salsa derivada de la mayonesa compuesta de mayonesa, alcaparras, cebolla, perejil, pepinillo y clara de hueco cocida.

Vapor: : Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Velouté: : Salsa básica elaborada con caldo de carne, ave, verduras o Fumet ligado con un Roux.

Villagodio: : Chuleta del Entrecôte.

Vinagreta: : Salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Volován: : Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre.

Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Lo encontrará en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

Yema pastelera: : Preparación de pastelería en la que se mezclan yemas batidas con almíbar.

Yema: : Dulce elaborado a base de almíbar, yema y coco. Parte del huevo de color amarillo en donde se encuentra el mayor contenido de grasa de este mismo.

York: : Jamón de cerdo deshuesado y cocido.

Zumo: : Liquido obtenido de frutas y vegetales exprimiéndolos.