COMO SABER SI EL ALIMENTO ES KOSHER

No hace muchos años, la mayoría de los productos alimentarios eran elaborados en la cocina o en una pequeña fábrica en la comunidad. Era relativamente fácil saber si el producto en cuestión era Kosher. Actualmente, la industrialización, los embarques transcontinentales y la producción en masa ha creado una situación en la que la mayoría de los productos son tratados, procesados, cocinados, enlatados o empacados comercialmente en sus países de origen. Por esta razón, es imposible saber a partir de la etiqueta, qué ingredientes o cual proceso se utilizó en realidad. Esta suposición se basa en los siguientes hechos:
1.- La reglamentación del país no exige una lista específica de todos los ingredientes utilizados, especialmente cuando se utilizan en pequeñas cantidades.
2.- El consumidor no tiene manera de saber si los ingredientes que se mencionan en la etiqueta, son derivados de animales o de fuentes que no sean Kosher.
3.- En ocasiones sólo se utilizan términos generales como "especias" o  "saborizantes", lo cual no proporciona ninguna información.

CARNE Y LECHE

La Torah prohíbe cocinar juntos la leche y la carne, comer estos productos u obtener beneficio de ello. Después de comer carne, se deben esperar 6 horas antes de consumir cualquier producto lácteo. Sin embargo, la carne puede ser consumida después de consumir algún lácteo con la excepción de los quesos duros, con los cuales también se necesita dejar u intervalo de 6 horas. Pero antes de consumir carne después de algún lácteo, se debe remojar la boca.

UTENSILIOS

La cocina kosher debe tener 2 utensilios, uno para carne y pollo y otro para los productos lácteos.

LAVA DO DE PLATOS

Se debe utilizar diferentes escurridores, esponjas y toallas para secar los utensilios de carne y los de leche.

CARNE

La Torah enlista las caracterÍsticas de los mamÍferos permitidos y enumera los prohibidos. Los únicos permitidos son aquellos con la pezuña dividida y que sean rumiantes. Deben de ser sacrificados siguiendo las leyes de la Torah y por una persona especialmente entrenada llamada shojet.  

AVES

La Torah especifica 24 especies prohibidas. Las que generalmente se consumen y estan permitidas son: pollo, pavo, pato y ganso. Deben de ser sacrificados de una manera y por una persona especial.

PESCADO

Debe tener escamas y piel, de lo contrario no es un pescado Kosher. Todos los mariscos están prohibidos. El pescado en filetes o molido no debe de ser comprado de los establecimientos, a menos que la persona esté segura de que proviene de un pescado Kosher. Los pescados procesados y ahumados requieren supervisión rabínica, al igual que todos los alimentos procesados.

MATANZA KOSHER

Shejitá

Sólo una persona entrenada y aprobada por las autoridades rabínicas es la calificada para sacrificar al animal. La traquea y el esófago del animal son cortadas con una navaja muy afilada para poder así, causar la muerte instantánea y sin dolor al animal sacrificado.

Bedika

Un inspector entrenado llamado "bodek" examina los órganos internos para encontrar alguna anormalidad fisiológica que ocasione que el animal no sea Kosher (treif). Los pulmones en particular, deben de ser examinados para determinar que no haya adhesiones que indiquen alguna perforación en éstos.

Glat Kosher

Debido a que no todas las adhesiones ocasionan que el animal sea no kosher, algunas comunidades judías no consumen carne a menos que provenga de un animal que no tuvo ningún tipo de adhesiones. Por esta razón, sólo consumen carne "Glat Kosher", es decir, kosher completamente.

Nikkur

Existen formas diferentes de hacer los cortes de la carne de res, ternera y cordero, llamados "nikkur". Esto se debe a que muchos vasos sanguíneos, nervios y glóbulos de grasa están prohibidos y debe de ser removidos antes de cortar la carne.

HACER KOSHER LA CARNE

La Torah prohíbe el consumo de la sangre del animal. Los dos métodos para extraer la sangre de la carne son el salado y el hervido.

1)      Salado: Primero la carne debe de ser remojada por media hora en agua fría, para después colocar sal de grano en toda la superficie. En el caso del salado de aves, es necesario salar tanto el interior como el exterior del animal. Luego se deja reposar durante una hora en una superficie inclinada o perforada, para permitir que la sangre fluya libremente. Después del salado, la carne debe ser remojada y lavada para remover toda la sal.

2)      Hervido: Debido a la cantidad de sangre en el hígado, sólo puede hacerse kosher al hervirlo. Primero se debe lavar la superficie de éste para remover el exceso de sangre, luego es salado y asado en una parrilla para remover la sangre interna. Después de esto, se enjuaga.

HUEVOS

Los huevos de aves o peces no kosher, no son permitidos. Por lo tanto, el caviar debe provenir de un pescado kosher y necesita supervisión rabínica. Los huevos de un animal kosher que contiene sangre está prohibido, por lo que deben de ser checados antes de utilizarlos.

PANADERIA

Manteca y Aceite

Ambas necesitan certificación kosher ya que los productores de la manteca vegetal generalmente procesan grasas animales en el mismo equipo y por ende, el producto no es kosher.

Emulsificantes

Estos materiales son enlistados en la etiqueta de ingredientes como polisorbatos, mono y diglicéridos, etc... Son producidos de fuentes tanto animales como vegetales, por lo que requieren supervisión continúa y estricta. Estos productos actúan como surfactantes, haciendo que el agua y el aceite sean solubles, por lo que se usan en una gran variedad de productos como la margarina, manteca, rellenos de crema, harina para pasteles, donas y pudines, entre otros. Es importante enfatizar que el helado, postres congelados, puré de papa instantáneo, mantequilla de cacahuate, botanas y muchos otros cereales para el desayuno, contienen diglicéridos y requieren certificación Kosher.

PANES  

Muchos panes son elaborados con aceites y mantecas. Además, en las panaderías se coloca el pan sobre charolas que pueden no ser kosher ya que fueron engrasadas con aceite no kosher o porque anteriormente se les colocó otro alimento no kosher.

Pan elaborado con productos lácteos  

Los Rabinos prohíben hornear pan con ingredientes lácteos ya que el pan es consumido en todas   las comidas e inadvertidamente se puede consumir pan lácteo con carne.

Pasteles y Donas

La manteca y otros ingredientes utilizados para la elaboración de estos productos, tienen elevadas cantidades de diglicéridos, por lo que requieren supervisión rabínica.

Rellenos y Cremas

Todos los tipos de relleno y pudines deben tener la certificación kosher ya que contienen grasas, emulsificantes y gelatina.

Saborizantes

Los saborizantes, ya sean de origen vegetal o animal, son componentes de casi todos los productos. La producción de saborizantes es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables, por lo que se requiere un control y supervisión estricta.

PRODUCTOS LACTEOS

Jalav Israel

Se dice que la leche es jalav israel cuando la ordeña fue supervisada por un Rabino para asegurar que ésta proviene de un animal Kosher.

Queso

Todos los quesos requieren certificación Kosher debido a que se utiliza renina en su elaboración. La renina, procesada del estómago de los rumiantes, es utilizada en la producción de quesos para coagular o cuajar la leche. También es utilizada en la producción de la crema ácida y postres.

Renina kosher

Es la derivada del estómago de animales kosher o aquella obtenida de manera microbiológica a partir de fuentes vegetales, pero ésta debe tener también la certificación.

Margarina

La margarina generalmente contiene glicéridos y un alrededor de 1 ó 2% de ingredientes lácteos, por lo que requiere supervisión rabínica.

VINOS Y LICORES

Todos los vinos de uva o brandis deben ser preparados bajo la supervisión de un Rabino. Una vez que el vino es cocinado, no existen restricciones para su manejo. Los saborizantes de uva, tanto naturales como artificiales, no deben ser utilizados a menos que tengan la certificación Kosher. Los licores, a pesar de no contener una base de vino, requieren supervisión debido a los saborizantes que se utilizan en su preparación.