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Pues bien hablar de comida mexicana es hablar de la historia de nuestro pais, debido a que la gastronomia mexicana ha ido creciendo y evolucionando a la par de la historia y situacion del pais, por esta razon es que este tema es muy extenso pero vale la pena saber los origenes de nuestra comida de la cual se habla muy bien en todo el mundo. Por ello no podia dejar fuera este tema tan extenso, asi que aqui tiene un poco de historia.

COMIDA EN EL MEXICO ANTIGUO

EL MAIZ

Es originario de América. Se han encontrado restos prehistóricos de unas mazorcas pequeñisimas en el Valle de Tehuacán.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

 

EL FRIJOL

Junto con el maíz eran parte de la alimentación básica del mexicano. Los comían con tortilla y chile todos los días.

 

EL CHILE

Se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida. Sus poderes aperitivos y digestivos lo hacían muy cotizado.

 

LA CALABAZA

Se utilizaba de manera refinada y práctica. Su pulpa se cocía y se condimentaba con diversos tipos de chile; de las pepitas se extraía un aceite con el que se preparaba pipián.

De otra variedad de calabazas se hacían las jícaras con las que se servían los líquidos, aunque también se utilizaban como adorno.

 

GUAJOLOTES Y PERROS

Había muchas variedades de aves. Los guajolotes eran la única ave domesticada. Habían perros sin pelo, que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto".

 

EL MAGUEY

Los códices, antiguos documentos de los mexicanos, hablan de la importancia del maguey en la vida cotidiana y en la vida religiosa. El maguey producía la bebida sagrada, el teómetl o vino blanco, bebida de los valientes, y el octli, bebida de las clases populares que después de la conquista se llamó pulque.

Del maguey se obtenían bardas para los campos y techos para las casas. También hilo, papel, agujas, vestido, calzado, reatas, vino, vinagre, medicinas, para el mixiote, para envolver deliciosos manjares de carne y pescado.

 

PRODUCTOS DE AGUA

El Valle de México fue una región llena de agua y , como la antigua tenochtitlán, todavía a principios de este siglo había canales, acequias y hasta lagos en nuestra ciudad.

Los habitantes de esta zona consumían grandes cantidades de animales acuáticos, entre ellos los insectos y los huevesillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas, una especie de pasta deliciosa llamada ahuautle.

También se comían las ranas, los ajolotes y los camarones de agua dulce. Cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado, las tortugas, los cangrejos y las ostras.

 

FRUTA DEL DESIERTO

El nopal es una planta que crece en terrenos secos. De sus hojas espinosas brota una flor y luego una fruta llamada TUNA; Las hojas y la fruta calman el hambre y la sed de los habitantes de los espacios desérticos.

 

EL CACAO

El cacao era tan apreciado en el mundo prehispánico que se usaba como moneda. Además se bebía. El chocolate molido con agua y con maíz endulzado con miel de abeja y aromatizado con vainilla, tomado en jícaras se convertía en champurrado.

 

LA COMIDA EN EL MEXICO INDEPENDIENTE

 

La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos indígenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en nuestro país e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida.

La dieta del mexicano de las clases populares siguió siendo básicamente la misma que antes de la independencia.

Pero como sucede con la comida, las costumbres se mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los jarros.

FRANCIA : Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y abrieron restaurantes donde se servían platillos franceses, quesos, vinos, licores y postres. También crearon las pastelerías.

 

ESPAÑA : Durante la Colonia llegaron los españoles; se dedicaron al comercio y abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se vendía también mantelería y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para procesar el maíz utilizado en las tortillerías, así como los molinos de trigo con cuya harina se preparaba el pan. De allí nos vienen los bolillos, las teleras y numerosas variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda.

 

INGLATERRA : De los ingleses, nos viene el té, nunca totalmente popularizado en nuestro país, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco duras, contrarias a las viandas suaves, acompañadas con salsas, que tanto le gustan al mexicano.

 

ESTADOS UNIDOS : Desde la declaración de la Independencia empezaron a visitarnos los norteamericanos y durante la invasión de 1847 se instalaron en cantinas y bares a su estilo y seguramente se consumía whisky, destilado de grano.

 

ALEMANIA : Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde podía producirse ese estimulante y los sembradíos de café aparecieron en los estados de Chiapas, Tabasco y Veracruz. También la cerveza es alemana y algunas formas clásicas de preparar el cerdo cuando se acompaña de esa bebida.

 

CHINA : Los chinos emigraron a México desde San Francisco durante la segunda mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderías, sus restaurantes, cafés de chino, cuya principal bebida se sirve para el desayuno en gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y café destilado, acompañado de los famosos bisquets y pan "de chino".

 

LA COMIDA EN EL MEXICO ACTUAL

 

Después de la Revolución se siguen usando los braseros y la fuente de energía es el carbón, se usan los comales y las tortillas se siguen echando a mano.

Con la explotación del petróleo las estufas se modifican y las amas de casa recurren a la tractolina, puente indispensable entre el brasero de carbón y la estufa de gas, ahora universal.

Los utensilios tradicionales se desplazan y en lugar del metate o molcajete usamos la licuadora o la batidora; los trastes de barro, son remplazados por la melamina y las cucharas de madera por las de plástico.

Los radios son la novedad y las amas de casa barren y cocinan oyendo sus radionovelas.

ANTIGUOS UTENSILIOS DE NUESTRA COCINA

En la antigüedad se usaban las cocinas grandes, con braseros humeantes, y las mujeres se ocupaban en desplumar pollos, tanto como de cocer el nixtamal y hacer uso de molinos para moler maíz y obtener como resultado la masa y así elaborar las tortillas de rodillas en el suelo frente al metate desde luego elaboradas a mano, y cocidas en un enorme comal de barro.

También guisaban sabrosos moles en grandes cazuelas de barro. Y el envolver tamales y cocerlos en la olla tamalera era una rica tradición, así como hacer uso del molinillo para batir un espumoso y rico chocolate en jarro de barro, como también elaborar ricas salsas o chirmoles usando el molcajete

La Cocina Mexicana ha evolucionado rápidamente y ha alcanzado su madurez, a partir de esto nace la tradición, observada hasta la fecha con singular escrupulosidad en la intimidad de las cocinas familiares.

EL CHILE

El chile es quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana. Desde la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.

Desde entonces nuestro pueblo se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la comida.

Durante la conquista, el chile llamó la atención de los españoles, al igual que la vainilla y otros productos. Quizás pensaron al principio que en efecto habían llegado a la tierra de las especias.

Así, del encuentro entre dos culturas surgió una Cocina Mexicana, que en muchas de sus manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental.

De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar algunos.

MAIZ Y TRIGO

Las tortillerías en todo México son locales simples, pequeños, sin decorados especiales, en cuya puerta la gente hace largas colas para adquirir las tortillas calientes y perfumadas, que se les entregan envueltas en las servilletas que cada cliente lleva consigo. La máquina que las hace, ingeniosa y sencilla, está a la vista.

Las panaderías, por el contrario, son tiendas -muchas veces enormes- luminosas, elegantes, modernas, con lujo de cristales y mármoles, con cajeras y empleados bien uniformados, donde se ofrece una tentadora variedad de panes dulces y de sal, pasteles y postres decorados para toda ocasión.

La psicología y los complejos del mexicano han sido objeto de estudio por parte de los sociólogos, historiadores y poetas, desde el viajero Alejandro Von Humboldt hasta el poeta Octavio Paz.

Dentro de la variedad de opiniones e interpretaciones, todas coinciden en atribuir importancia fundamental al trauma de la CONQUISTA, al derrumbe de un impero que se sometió a un puñado de valientes sin escrúpulos, y al consiguiente mestizaje no solamente racial, sino religioso, espiritual y cultural.

Para los europeos, el trigo -el pan- tiene valor de símbolo sagrado. Lo mismo ocurre con el maíz y los mexicanos. Antes de la llegada de los españoles, alrededor del maíz giraba la vida de este pueblo. "Aún hoy -escribe Eric Thompson en GRANDEZA Y DECADENCIA DE LOS MAYAS-, después de cuatrocientos años de influencia cristiana, se habla de este grano con un deje de reverencia, y al dirigirle la palabra se hace en forma ritual llamándolo "Su Alteza".

 Según la leyenda, el dios Quetzalcóatl, después de haber hecho a los primeros hombres con harina de piedra preciosa amasada con la sangre donada por todos los dioses, se transformó en hormiga para descubrir el maíz que estaba oculto en la cueva, y lo donó a los dioses y a los hombres. En un libro recientemente editado por la Secretaría de Educación Pública se afirma: "El maíz es un derecho del pueblo".

Maíz y trigo son dos grandes industrias de México moderno. Las técnicas más desarrolladas se emplean en un cultivo y los sucesivos tratamientos y elaboración de productos y subproductos. En el alma colectiva del pueblo, sin embargo, ocupan lugares muy diferentes. El maíz y sus derivados culinarios (tortillas, tamales, antojitos, atoles, etc.) son, hoy como ayer, el alimento básico, el don de los dioses mayas y aztecas, el símbolo de lo autóctono.

El trigo y sus derivados, a pesar de su amplísimo consumo, se sienten como menos venerables, menos esenciales. El hecho de que es más fácil preparar dulces y postres con harina de trigo que con la de maíz contribuye a la asociación mental entre trigo y fiesta, pan y celebración.

 En la psicología campesina y popular el pan es un pequeño lujo, es la "comida del señor" y el pan dulce es consuelo, premio, alegría, ofrenda al difunto, golosina conmemorativa.

En el dualismo psicológico del mexicano, que reconoce y valora sus raíces raciales y culturales, la panadería, llena de dulzor y esplendor, con sus innumerables formas de panes de origen europeo o creados por el talento criollo, se asocia con el boato, el orgullo y la ambición de los conquistadores.

La tortillería humilde pero indispensable, donde el rítmico ruido de la máquina sirve de fondo para el comentario y el comadreo, es símbolo de una civilización sometida pero indestructible.

EL MOLE

 El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

 Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

 El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando ordenes ante la inminencia de la importante visita. Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

 Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa.

Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. Esta leyenda tuvo tanta acogida popular que incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón".

No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Cada región imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillito del sureste, el mole coloradito del Valle de México, el ranchero de la Altiplanicie y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

HISTORIA DEL POZOLE

En el idioma náhuatl "POZOLLI" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazintle o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma.

Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado.

En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Tepic, Colima, Guanajuato y Guerrero. Entre los que se destacan, desde luego, el pozole blanco que es el básico, de donde se derivan los demás.

Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades.

Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del "tornaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial.

Antes de ser cocinado, el maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, a un kilo de maíz se mezclan 50 gms. de cal; se pone a fuego vivo con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche.

Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorrito de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita a cada grano.

HISTORIA DE NUESTRAS BEBIDAS

Maíz y cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y combinaciones variables y con el agregado de miel y aderezos diversos.

Los atoles se preparan, hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua.

"Es bebida propia de la gente pobre", observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos. Pero este antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes pobres y ricos.

Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su historia antigua de México: "El atolli es insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean"

Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos, endulzada con miel, en copas de oro.

Parece que tomar chocolate fue PRIVILEGIO de los poderosos en el México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico:

"ES TAN SANTO EL CHOCOLATE
QUE DE RODILLAS SE MUELE
JUNTAS LAS MANOS SE BATE
Y VIENDO AL CIELO SE BEBE."

Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -especialmente a la hora de la cena- de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas consecuencias de la conquista española.

En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar, vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación le entregan una bolsa de plástico con la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas.

Ningún producto es más genuino, sin adulteraciones. Pero en muchas familias aún se muele el cacao a mano.
Las recetas de atoles y chocolates son innumerables y van desde lo más sencillo (los productos básicos, maíz y cacao, simplemente diluidos y hervidos en agua caliente) hasta barrocas combinaciones de ambos, con especias, frutas, semillas, leche, agua de azahar, agua de coco y semilla de melón.

Las bebidas típicas más severamente amenazadas por la difusión de las gaseosas embotelladas son las "aguas frescas".

La gran variedad de frutas, hervidas y semillas aromáticas ha dado origen a una extraordinaria riqueza de recetas de bebidas, de exquisitos sabores y muy decorativas: hay que ver cómo engalanan los mercados de todo México, que tienen sus rincones más concurridos y más fotografiados por los turistas en los puestos de aguas frescas, que ostentando sus enormes frascos de vidrio llenos de esas ambrosías de mil colores y mil virtudes.

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