Enología
Al vendimiar las cepas, se van seleccionando los racimos que tengan las mejores condiciones sanitarias y mayor calidad.
La uva es llevada a la bodega para realizar el estrujado de los racimos por el método de “pisa a pie”, obteniendo el mosto junto con el pellejo de la uva, las pepitas y los raspajos. Entonces manualmente con la utilización de una baranda, se quitan los raspajos y se tiran.
Fermentación
alcohólica:
El mosto, las pepitas y los pellejos de la uva, se introducen en el depósito de fermentación, este es un deposito de acero inoxidable modelo siemprelleno, con fondo cónico y puerta inferior de vaciado total.
Al mosto se le añaden diferentes productos para la buena marcha de la fermentación:
-Metabisulfito potásico, para la prevención oxidativa y actuación bacteriana.
-Levaduras seleccionadas, para una correcta fermentación del mosto.
-Enzimas, para la extracción de color del pellejo de la uva.
Al día siguiente más o menos de encubar el mosto, este empieza a realizar la fermentación alcohólica o tumultuosa, convirtiéndose el azúcar en alcohol y desprendiéndose anhídrido carbónico y otras sustancias.
La fermentación se realiza en deposito abierto y sombrero flotante, a este se le realizan tres bazuqueos diarios.
Seguimiento
de la fermentación:
Es muy importante cuando el mosto está fermentando, llevar un control de temperatura con un termómetro y de la densidad con un densímetro.
Con los datos obtenidos, realizaremos una grafica de temperatura y otra de densidad.
La temperatura no debemos dejar que superen los 30ºC.
En la gráfica de temperatura iremos comprobando como los días de mayor fermentación la temperatura es mas alta y como esta desciende conforme va terminando la fermentación.
La densidad del mosto está entre 1070 y 1120 gramos por litro, la del vino entre 990 y 998.
La densidad irá descendiendo hasta que se estabilice coincidiendo con la finalización de la fermentación.
Cuando el proceso de fermentación alcohólica a finalizado se deja el vino macerar junto con los hollejos de la uva hasta un total de veinte días a contar desde el encubado.
El
descube:
Tras la fermentación alcohólica, el vino flor, se separa de los hollejos siendo estos desechados, el vino flor se introduce en un depósito en el que estará lleno y cerrado herméticamente protegido del aire.
Fermentación
maloláctica:
En este deposito herméticamente cerrado, el vino empieza su segunda fermentación, convirtiendo el ácido málico en ácido láctico, dejando el vino más suave.
Cuando llegan los fríos del invierno, la fermentación maloláctica ya ha terminado, y las bajas temperaturas favorecen la decantación de las impurezas que pueda contener el vino, dejando este mas limpio y cristalino, produciéndose entonces el trasiego del vino.
El
trasiego:
El trasiego se realiza en un día con anticiclón, que el cielo este completamente raso, consiguiendo así que el vino salga mas limpio, desechando el vino mas sucio y turbio que contiene el fondo del depósito.
El trasiego se realizará cuantas veces se crea conveniente para dejar cada vez el vino más limpio.
Clarificación
del vino:
Cuando se han realizado varios trasiegos, el vino se clarifica con clara de huevo mezclándolo con el vino, este se deja de 7 a 10 días que los grumos de la clara del huevo arrastren hasta el fondo las pequeñas partículas que pueda contener el vino, dejándolo aún más limpio y cristalino.
Después de estos días el vino se vuelve a trasegar desechando el vino del fondo del deposito y sacando el de la parte superior que estará entonces muy limpio y listo para su embotellado.
El
embotellado:
En este proceso, las botellas se van llenando de vino y se les va poniendo el corcho manualmente una a una con una encorchadora de pie.
Los corchos
previamente han sido remojados en agua fría la cual tenia metabisulfito para la
desinfección de estos.
Los corchos que se pueden encontrar en el mercado pueden ser naturales, aglomerados, sintéticos, aglomerados con tapas naturales, ... Para el vino Ánfora cencibel 2004 se utiliza uno de aglomerado, ya que es un vino joven el cual su consumo tiene que ser en el periodo de un año aproximadamente.
