La Cata
Catar es probar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo al análisis de nuestros sentidos, buscando sus virtudes y defectos; es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar dicho producto.
Temperatura del vino.
La temperatura del vino juega un papel muy importante, porque los vinos desarrollan un potencial aromático y gustativo distinto según la temperatura a la que se degusten.
|
Temperatura de servicio del vino |
ºC |
| Blancos dulces | 5 |
| Cavas y espumosos | 6 - 8 |
| Blancos jóvenes, finos y manzanillas | 7 - 10 |
| Blancos con crianza y añejos | 9 - 12 |
| Rosados y claretes | 10 - 12 |
| Tintos ligeros y jóvenes, amontillados | 12 - 15 |
| Tintos con crianza y olorosos | 14 - 17 |
| Tintos viejos, reserva y gran reserva | 17 - 18 |
Los aromas y bouquets se desprenden a partir de los 14ºC y se pierden por debajo de 8ºC.
Respecto a los azúcares y alcoholes, el aumento de temperatura potencia estos dos sabores.
El salado y el amargo, es mayor a menor temperatura.
La acidez se mitiga con la disminución de la temperatura. Los vinos blancos y rosados, los cuales poseen una alta acidez, tomarlos a una temperatura de 18ºC resultan desagradables, pero si se toman a una temperatura de 10ºC proporcionan una sensación muy agradable de frescor.
La astringencia aumenta con la disminución de la temperatura, por eso los vinos tintos con un tanino notable, obliga a tomarlos a temperatura más templada.
La vista.
La vista es el primer sentido que interviene en la cata.
Para apreciar el aspecto, el color, la intensidad, los matices, ... siempre hay que colocar la copa inclinada sobre un fondo blanco.
Aspecto:
El aspecto del vino nos dice su limpidez o turbidez, que pueden ser:
- limpio, brillante, cristalino, apagado, turbio, opaco, ...
Vivacidad:
La vivacidad se expresa:
- vivo, luminoso, mate, pasado, ...
Color:
El color se define por su:
Intensidad, es la cantidad de color que tiene es vino, normalmente se denomina como "capa":
- pálido, ligero, débil, intenso, fuerte, oscuro, ...
Matiz, es una precisión que se ajusta al color:
- violeta, amapola, cereza, fuego, ladrillo, marrón, burdeos, rubí, granate, bermellón, teja, azulado, ocre, café, ...
Los vinos blancos, con el tiempo se oscurecen, al contrario que los tintos que su matiz de color se aclara con el paso de los años.
Los tonos morados son característicos de un vino joven y los ocres o teja son significativos de vinos crianza y reserva.
El olfato:
Por el olor reconoceremos la variedad de uva, el sistema de elaboración, la edad que tiene, el estado de conservación, etc.
Nos acercaremos la copa a la nariz sin mover el vino y aspiramos profundamente, entonces analizaremos los aromas primarios procedentes de la uva, suelen ser afrutados, y son muy volátiles. Después, giraremos la copa para que el vino se mueva de forma circular dentro de esta y se airee, de esta manera los aromas secundarios e incluso terciarios, que son más densos aparecerán, como el olor a madera, vainilla, tostado, especias, etc. Mientras el vino sigue en movimiento, realizaremos una aspiración, en la que aparecerán estos nuevos aromas que no aparecían en la primera aspiración.
Sensaciones:
Intensidad, es la potencia que tienen los olores:
- débil, insípido, discreto, aromático, expresivo, intenso, ...
Armonía, es la sensación subjetiva que percibe el catador:
- desagradable, común, elegante, armonioosa, compleja, ...
Aromas:
Aroma, es propio de los vinos jóvenes y el bouquet es propio de los vinos con crianza.
Estos se pueden ser:
Florales:
- geranio, rosa, naranjo, ...
Frutales:
- frambuesa, fresa, cereza, albaricoque, manzana, pasa, ...
Vegetales:
- hierba, pimiento, espárrago, paja, té, tabaco, ...
Maderizados:
- roble, vainilla, humo, café, tostada, ...
Especiados:
- pimienta, clavo, regaliz, anís, ...
Caramelizados:
- melaza, miel, caramelo, mantequilla, chocolate, ...
Frutos secos:
- nuez, avellana, almendra, ...
Químicos:
- plástico, alquitrán, sulfuroso, cartónn mojado, jabón, ...
Terrosos:
- champiñón, polvo, corcho enmohecido, ....
Defectuosos:
- corcho enmohecido, cartón, serrín, azufre, vinagre, geranio, ...
El gusto:
Después de la vista y el olfato, llega el tan esperado gusto, el vino se lleva a la boca y se degusta en varias fases:
Ataque:
Se toma en la boca una pequeña cantidad de vino, y se le hace circular dentro de la boca y se aspira un poquito de aire para conseguir que el vino se oxide, facilitando así que se desprendan todos sus aromas, percibiendo en primer lugar los sabores dulces. Los sabores dulces nos proporcionan una sensación de ligereza, fluidez, suavidad, calor, ...
En el ataque la primera impresión puede ser falsa, amplia, aromática, intensa, ...
Evolución:
Después de unos segundos con el vino circulando en nuestra boca, este sube de temperatura, y nos proporcionará unas sensaciones más complejas, en estos momentos aparecerán los sabores ácidos y amargos. Los sabores ácidos nos proporcionan una sensación de frescor, y los amargos de dureza y astringencia.
En la evolución en boca, el vino puede ser plano, endeble, redondo, esbelto, estructurado, carnoso, ...
Impresión final:
Entonces se traga el vino o se traga un poco de vino y el resto se escupe. Este final en boca esta dominado por el gusto de los taninos, cuando el vino es tinto, debe afirmarse sin ser demasiado rugoso. La continuidad de aromas que queda en boca es el postgusto, una sensación que al ser persistente o larga en boca, es característica de los mejores vinos. Al tragar el vino y expulsar aire por la nariz, el aroma pasa de nuevo al olfato por vía retronasal.
El final en boca puede ser breve, corto, permanente, largo, con retorno, ...
Términos para definir el gusto del vino:
Sabores ácidos:
- plano, delgado, fresco, mordiente, agrio, acerbo, severo, ...
Sabores dulces:
- dulzón, almibarado, pesado, blando, tierno, aterciopelado, ...
Sabores amargos:
- áspero, amargo, almendra, ...
El alcohol puede ser:
- pobre, débil, ligero, equilibrado, caliente, generoso, potente, alcohólico, ...
Malos sabores:
- avinagrados, agridulces, picados, sabor a moho, a raspón, anhídrido sulfuroso, ...
