Los lípidos son biomoléculas
orgánicas formadas básicamente por carbono
e hidrógeno
y, generalmente, también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también fósforo,
nitrógeno
y azufre;
ya que, a menudo, se unen con otros tipos de moléculas formando glucolípidos,
lipoproteínas, etc.
para cumplir funciones biológicas muy especializadas.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que tienen en común estas dos características:
§ Son insolubles en agua, forman micelas.
§ Son solubles en disolventes orgánicos, como: cloroformo, benceno, acetona, aguarrás, etc.
§ Son menos densos que el agua, por lo que flotan sobre ella.
§ Son untosos al tacto.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
ü
Ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces
simples entre los átomos de carbono. Esta circunstancia permite la unión
entre varias moléculas mediante puentes de hidrógeno. Cuanto mayor sea la
cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de puentes de hidrógeno.
Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen
encontrarse en estado sólido.
ü
Ácidos grasos insaturados, que tienen uno o varios enlaces
dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. La distancia entre los
carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula.
Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar puentes de
hidrógeno. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados
suelen encontrarse en estado líquido. 
Propiedades
de los ácidos grasos
a) Solubilidad.
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el
grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila o hidrófoba, la
cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos
metilo (-CH3) terminales. El ácido graso es una molécula polar
o anfipática.
La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el agua, por lo que presenta carácter ácido.
Como la cadena apolar es mucho más grande que la parte con carga (polar), la molécula no se disuelve en agua.
b) Esterificación.
Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.
c) Saponificación. Es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón.
Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.
La parte hidrófoba o lipofílica interacciona con las moléculas
de grasa. Por otro lado, por encima de una determinada concentración, las moléculas
de detergente se asocian entre sí formando una especie de jaula, conocida como micela,
en la cual la parte hidrófoba de cada molécula queda dentro y la parte hidrófila
queda fuera, de cara al agua. Las moléculas de grasa quedan atrapadas dentro de
la micela y se eliminan arrastradas, quedando las superficies limpias.
Los jabones son inefectivos para la limpieza en agua dura
(agua que contiene sales de metales pesados), porque precipitan en forma de
sales insolubles (costra de las bañeras).
A continuación se representan de forma desarrollada las reacciones de esterificación y saponificación de un ácido graso:
Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. La unión se da entre los grupos -OH de cada molécula. Se libera una molécula de agua por cada enlace éster.
Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lípidos:
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la que se producen moléculas de jabón.
§
Ceras
Las
ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga (de 14 a 36 átomos de
carbono), con alcoholes también de cadena larga (de 16 a 30 átomos de C).
En general son sólidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.
Son lípidos saponificables en cuya
estructura molecular además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también
nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman lípidos de membrana. Son también moléculas anfipáticas.
Se caracterizan por presentar un ácido
ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la
membrana citoplasmática.
Algunos ejemplos de fosfolípidos:
- Los fosfoglicéridos cuya estructura molecular es un ácido fosfatídico. El ácido fosfatídico está compuesto por dos ácidos grasos, uno saturado y otro, generalmente insaturado, una glicerina y un ácido ortofosfórico.
- Los fosfoesfingolípidos están formados
por una molécula denominada ceramida. La ceramida está formada por un
ácido graso y una esfingosina. Un ejemplo es la esfingomielina,
compuestas por la ceramida, un ácido ortofosfórico y una molécula con grupo
alcohol, como un aminoalcohol. 
§
Glucolípidos
Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares. Son ejemplos de glucolípidos los cerebrósidos y los gangliósidos.
Cerebrósido
5. LÍPIDOS
INSAPONIFICABLES
§
Terpenos
Los isoprenoides o terpenos se forman por la unión de moléculas de isopreno. Las estructuras que se originan pueden ser lineales o cíclicas.
Sus funciones son muy variadas, como por ejemplo:
- Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor, eucaliptol, vainillina.
- Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila. Los enlaces de los terpenos pueden ser excitados por la luz o la temperatura. Al cambiar su posición emiten una señal. Por ello, estas moléculas están relacionadas con la recepción de estímulos lumínicos o químicos.
- Aislantes, como el caucho y el látex.
Los esteroides son lípidos que
derivan de una molécula llamada esterano o
ciclopentanoperhidrofenantreno (molécula con cuatro anillos).
Comprende varios grupos de sustancias:
- Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis de casi todos los esteroides.
- Àcidos biliares, se sintetizan en el hígado y actúan facilitando la absorción de los triglicéridos y vitaminas liposolubles de la dieta (especialmente la vitamina D del intestino). Representan la única vía significativa por la que se puede excretar el colesterol.
- Hormonas esteroideas: Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales.
Entre las hormonas sexuales se
encuentran la progesterona que prepara los órganos sexuales femeninos
para la gestación y la testosterona responsable de los caracteres
sexuales masculinos.
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de glucógeno.
Las prostaglandinas son lípidos cuya molécula básica está constituída por 20 átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.
Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas locales.
Los lípidos desempeñan principalmente las siguientes funciones:
Función
energética y de reserva. Son la principal reserva energética del
organismo.Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo
producen 4'1 kcal/g. Acumulan mucha energía en poco peso. Los animales
utilizan los lípidos como reserva energética para poder desplazarse
mejor.
