Introducción a la Comida Ecuatoriana

Aquí hay algunas cosas que Ud. debe de saber antes de seguir leyendo. Si Ud. es de Ecuador o de un país tropical de América Latina puede saltarse esto, de lo contrario por favor léalo antes. Puede también desear leer el glosario en la parte de abajo de esta pagina para asegurarnos que hablamos el mismo idioma.

Plátanos.- Plátano o bananas, pero no el mismo tipo de plátanos que se come como fruta, nosotros llamamos a ese banano "guineo" y lo usamos como postre como todo el mundo lo hace (excepto una amiga que lo acostumbraba a usar para otra cosa, JE,JE). El plátano es usado para cocinar. Hay muchas variedades de plátano, pero aquí nos vamos a referir a todos como plátano en general. Para Mas información sobre el plátano puede leer Amas de Choza en "Cosas de Mi tierra" (José Antonio Campos). Sin embargo hay una cosa importante que decir. Hay 2 formas principales de usar el plátano: verde y maduro, el verde es mas usado en platos salados y el maduro en platos dulces o como acompañamiento.
Chifles.- Los Chifles son plátano verde, finamente rebanados (corte en un ángulo de 35° para que salga mas largo que el ancho del plátano), se lo utiliza principalmente como un acompañamiento. Foto a la izquierda.
Patacones.- Los patacones son hechos con verde, se los corta en un ángulo de 90°, pero con un grosor de alrededor de 1", se los fríe (preferiblemente en manteca de chancho/cerdo) se los saca y machaca con una piedra para que se aplasten (por eso alguna gente les dice patacón pisao), y se los vuelve a freír. Se los usa también como un acompañamiento, pero el sabor es totalmente distinto al del chifle. Foto a la derecha.
Ají.- Ají es una salsa preparada con Ají rojo (chile, guindas, pimiento picante), no es el mismo que los jalapeños, no es tan picante como ellos y sabe distinto. Dependiendo de sus preferencias puede hacerlo mas o menos picante. Si Ud. no prepara Ají, estará perdiendo la mitad del placer de comer esta comida. A pesar que hay varias maneras de hacer ají, 2 son las básicas. Ají Costeño y Ají Serrano. El Ají Costeño es una salsa ligera de Ají. Se corta el ají en rodajas y se le agrega agua hirviendo, déjelo enfriar y agregue cebolla blanca picada y culantro (ver foto). El Ají Serrano se lo prepara mas espeso, usualmente el ají es licuado con tomate, tomate de árbol u otra cosa. Alguna gente le gusta incluirle zanahoria picada o chochos. Es muy bueno con la comida de la sierra y tiene mas cuerpo que el ají costeño.
Cebolla.- Usamos bastante cebolla colorada (Roja), mucho mas que la perla (blanca redonda). La salsa de cebolla se prepara cortando finamente la cebolla en rodajas, lavándola con agua y azúcar (para neutralizar el ácido clorhídrico) y dejándola encurtir en sal y limón alrededor de 1 hora. La cebolla blanca redonda se la conoce como "Cebolla Perla". Lo que nosotros llamamos "Cebolla blanca", muy usada, es la cebolla blanca y larga (cebollin, cebollete, cebolla larga), no se equivoque usando cebolla perla en vez de ella.
Achiote.- Achiote o Anatto, es una pequeña semilla que se usa para dar color y sabor a la comida, es un ingrediente infaltable en muchos platos, así que trate de encontrarlo. Los platos no sabrán igual sin el. En los Estados Unidos he visto en algunas tiendas algo llamado "Anatto Butter" de la marca "Goya", eso es achiote con manteca de chancho. Si encuentra esto funcionara bien. En las recetas, cuando menciono Achiote, me refiero al aceite preparado con achiote o al annatto butter. Para preparar aceite con Achiote, se ponen algunas pepitas de achiote en un sartén con aceite y se lo pone al fuego. Cubra el sartén, porque cuando hierve las pepas se ponen a brincar y las manchas son casi imposibles de quitar (el achiote es usado por unos indios en Ecuador llamados "Colorados" (Rojos) para pintarse el pelo y el cuerpo con esto).
Arroz.- El Arroz es un acompañante para la mayor parte de lo platos descritos aquí. Ponga 1 taza de arroz + 1 1/2 tazas de agua + 1/4 cucharadita sal + 1 cucharadita de aceite en una olla. Cocine a temperatura media hasta que hierva, después tape y cocine a temperatura baja hasta que este listo. Puede que desee comer Cocolón también. Esto es el arroz duro que se forma en la parte de abajo de la olla cuando se pone mas aceite, y es considerado un manjar aquí en Ecuador. No lo confunda con arroz quemado. El Cocolón es de un color crema amarillento, no negro o café, y no debe de oler a quemado. Algunos platos (como el Seco) van bien con arroz amarillo. Este arroz se hace substituyendo el aceite por achiote.
Refrito.- Preparar un Refrito es una habilidad básica que necesitara para casi cualquier receta. El Refrito es una preparación que se pone en la mayor parte de los platos cocinados. Generalmente se trata de: cebolla colorada + pimientos verdes + tomate + Achiote + sal (todo picado). Se refríe esto hasta que las cebollas están cocinadas y pierden su consistencia, justo antes de que se conviertan en una pasta. Los ingredientes específicos del refrito para cada plato pueden variar (alguno no llevan tomate, otros llevan ajo, etc), pero esta es la técnica básica.
Encurtir.-Encurtir es "cocinar" algo en limón y sal. Se lo usa bastante para mariscos (como el ceviche), y para hacer salsas (como salsa de cebolla). La comida debe de ser dejada en el limón en la refrigeradora por el tiempo necesario hasta que este completamente encurtido.
Limón.- El mejor limón para usar en estas recetas es el Limón Sutil. Este es un limón verde pequeño (ver foto a la izquierda) que es muy muy ácido. Cuando esta muy maduro se pone amarillo y menos ácido. No es tan fragante como el limón que se encuentra en otros países, pero su acidez es lo que lo hace bueno par encurtir o para emulsificar la grasa en muchas sopas/caldos con la sopa misma, realzando el sabor. Si lo puede encontrar donde Ud. este úselo en vez del limón grande.
Tostado.- El Tostado es un tipo de maíz tostado. Esto es típico de la Sierra, pero va muy bien con platos de mariscos como los ceviches. Además es la mejor forma de quitar el aliento a alcohol. Para prepararlo solamente ponga un poco de maíz en un sartén con aceite caliente y tuéstelo. Déjelo enfriar y agregue sal.
Horario.- Puede comer cualquier comida a cualquier hora, pero nosotros generalmente tenemos asociados algunos plato con determinadas horas. Para un mejor disfrute cómalos a la hora sugerida.
Donde Como? .- Si visita Ecuador puede comer donde le de la gana, pero yo he recopilado ciertos lugares de comida en Guayaquil que son BUENISIMOS!. No conozco suficientes lugares en otras ciudades de Ecuador para hacer una lista de ellos, pero le recomiendo evitar los lugares lujosos o para turistas. Muy pocos de ellos son buenos. Lo que generalmente trato de hacer es buscar un lugar donde tengan UN BUEN PLATO e ir a ese lugar para comer dicho plato. Averigüe donde comen los nativos y vaya allá. Cuando tiene un tumor cerebral no va UD a un doctor general, Ud. va a un Neurocirujano, si tiene ganas de comer por ejemplo "Caldo de Manguera", porque ir a un restaurante "de comidas típicas" cuando puede ir a los especialistas?.
Libros de Recetas.- Hay muchos libros de recetas de comida ecuatoriana. El mejor que he visto es uno publicado por Revista Hogar hace algunos años llamado "Lo mejor de la cocina Criolla". Era un panfleto pero el contenido era excelente. Desgraciadamente no lo he visto de nuevo a la venta. La mayoría de los otros libros tienen el problema que tratan de hacerse para turistas, con fotos muy bonitas y tratando de refinar las recetas para los turistas dejando de lado detalles muy importantes y detalles de la cultura. Esos libros deben ser usados con discreción como una guía general de como preparar el plato, pero se debe de usar su propio juicio al prepararlo.
Regiones en Ecuador.- En Ecuador encontrará varias regiones donde la comida es diferente debido a la cultura de las personas y los ingredientes disponibles localmente. Yo creo que las principales regiones son:

Esmeraldas (Costa extremo Norte).- aquí viven bastantes negros. Gente muy alegre, les encanta la música y las fiestas. Tienen un toque distintivo en sus comidas. Usan bastante coco plátano y mariscos así como animales de la selva que no hay en otras partes.
Manabí (Costa Medio-Norte).- Esta es una zona eminentemente agrícola. Son gente bien orgullosa de su provincia, los hombres tienen fama de ser bravos (machete) y las mujeres de ser muy bellas. Usan bastante maní (cacahuate) y plátano en su comida así como mariscos.
Guayaquil y el resto de la costa.- Zonas pesqueras y agrícolas, como ya dije, somos gente alegre y amistosa. Nuestra comida usa plátanos, mariscos y otros ingredientes de la costa.
Sierra (Andes).- La gente de la sierra es mas reservada que la de la costa. Hay una marcada influencia india en la cultura, cosa que casi no se ve en la costa donde los indios están tan integrados que ellos mismos no se consideran indios sino cholos. Esta influencia se traduce en la comida y los nombres de la comida (note que toda la comida de la costa tiene nombres en español, mientras que en la sierra muchos son en Quichua). Usan bastante papas (patatas), maíz y otros granos en su comida.

Glosario

aquí puse una tabla que podría ser una buena idea de imprimir para entender los ingredientes principales en la cocina Ecuatoriana, talvez luego agregue fotos para las cosas que no queden bien explicadas. Recién empecé con esto así que si encuentran algún error o algo faltando déjenme saber. Si hay alguna expresión que no entiendan aquí consulten el diccionario Guayaquileño - Español.

Ecuatoriano	Nombre Español	Nombre Inglés
Achiote	bijol, bija, pimentón	Annato
Aguacate	Avocado, Palta	Avocado
Ají	Chile, Guindilla	Red pepper
Canguil	Palomitas de maíz	Popcorn
Cebolla Blanca	Cebolla Larga, Cebollino, Cebolleta	scallion?
Cebolla Colorada	C. Paiteña, Cebolla Cabezona	Red Onion
Comino	Comino	Cuminum? Kummel?
Culantro, Yerbita	Cilantro, Coriandro	?
Mondongo	Callos	?
Librillo		?
Perejil	Perejil	Parlsey
Mani	Cacahuate	Peanut
Tomate de Arbol	?	??

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