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Abatendo e Preparando
um Porco
Transcrevo aqui,
o que me contou um amigo de Baião, sobre a técnica de abater
e preparar as carnes de um porco, especialidade de seu falecido pai. Trata-se
da maneira como era feito antigamene e que leva horas de caprichoso trabalho.
Era feito em meses de frio intenso, não havendo risco da carne deteriorar-se
durante o processo, antes de ser salgada.
Primeiramente
a cabeça do animal é laçada de forma a imobilizar
a mandíbula do animal, que se sentindo ameaçado, pode ferir
gravemente as pessoas que tentam imobilizá-lo. Se o animal for dos
grandes, pode pesar até 180 kg, o que recomenda umas 3 ou 4 pessoas
para imobilizá-lo. Depois é deitado sobre algo como uma mesa,
podendo ser por exemplo, um carro de bois. Um alguidar ( do Árabe
algidar, é um vaso de barro, ou outro material, em forma de tronco
de cone invertido) com vinagre e sal grosso é previamente colocado
sob o animal de forma a coletar o sangue para o preparo do sarrabulho e
outros. A região onde é feita a incisão é depilada
e limpa para evitar a contaminação do sangue que vai ser
aproveitado. Uma faca então é enfiada no pescoço do
animal acertando uma artéria principal, habilmente encontrada pelo
especialista. Conforme o animal se debate o sangue jorra para o alguidar.
O entendido sacrifica o animal de forma rápida, evitando o sofrimento
do animal e o seu enfurecimento no caso de só ferí-lo, assim
aumentando a segurança no trabalho. Uma outra maneira é usar
uma ferramenta mais comprida que atinja o coração do animal.
O sangue após
a coagulação pode ser cortado em postas.
Depois do porco
morto o pelo deve ser removido. Os pelos são queimados com palhas
ou gestas em fogo (hoje em dia usam-se maçaricos). Depois de queimados,
os pelos caem apenas ao esfregar-se as mãos contra a pele do animal.
Depois, com uma lâmina tal qual a de barbear, raspa-se os pelos que
ainda restam e a camada mais fina e externa da pele é removida.
Na fase seguinte
o animal é aberto as vísceras são retiradas para serem
aproveitadas.
O animal é pendurado e fica de
um dia patra o outro a "enxugar". Na época de frio se conserva em
bom estado.
Vem então a parte que
só mesmo um especialista sabe fazer: dividir e tratar as partes
do animal. As carnes são limpas e divididas conforme o tipo e depois
acomodadas na salgadeira que é um tipo de baú.
Camadas de peças de carnes são entremeadas com camadas de
sal grosso de forma a conservar as carnes ao longo de todo o ano. Os presuntos
em particular recebem outro tratamento. São recobertos com uma pasta
feita cloral e azeite e depois pendurados no alto sobre o fogo da cozinha,
onde passa meses a defumar. Estas cozinhas são as de antigamente
onde o fogão era como uma lareira.
Antigamente a salgadeira ficava na cozinha.
Hoje, quando existe, fica na dispensa.
Outros produtos feitos a partir das partes
do porco: morcela, chouriço, linguiça, etc.
O Sarrabulho
Sarrabulho é
o sangue coagulado de porco. É também o nome de iguaria da
culinária portuguesa feita em geral com o sangue do porco, carne,
banha de porco, pão de trigo e temperos, especialmente cominho.
Dá-se também
o nome de sarrabulho ao ritual de matança do porco e dos procedimentos
posteriores.
O nome vem do
italiano quazzabuglio.
Receita: Papas de Sarrabulho
Ingredientes:
carne de porco com osso
sal grosso
2 litros d´água
300 gramas de carne bovina
100 gramas de presunto
100 graas de chouriço
150 gramas de pão de trigo
250 gramas de sangue de porco cozido
sal, pimenta e cominho
Preparo:
Tempere a peça de porco com sal
grosso. No dia seguinte, após uma lavagem, ponha a cozer em água,
juntamente com carne bovina, chouriço e presunto. Retire as carnes
conforme forem ficando cozidas. Quando estiver tudo cozido, coe o caldo.
Corte o pão em pedaços, desfie as carnes e esfarele o sangue
de porco cozido. Faça o caldo coado levantar fervura e junte carnes
e pão mexendo tudo. Adicione o sangue e deixe ferver um pouco. desligue
o fogo e tempere com sal, pimenta e cominho a gosto.
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Última atualização MAIO
2001
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