PICHÓN ROSTIZADO EN ESPECIAS
Ingredientes (para cuatro personas)
| · 4 pichones de 450 gr cada uno deshuesado y cortado en 2 (conservar el caparazón) | · 50 gr de miel |
| · 5 cucharadas de aceite | · 1 vasito de vinagre de vino rojo |
| · 2 dientes de ajo | · 1 cucharada de mantequilla |
| · 5 echalotes | · 2 zanahorias |
| · 2 cebollas | · Sal |
| · 2 zanahorias | · ½ cucharadita de cuatro especias |
| · 1 ramita de tomillo | · 2 docenas de granos de pimienta |
| · 1 hoja de laurel | · Comino en polvo |
| · 2 ó 3 ramitas de perejil | · Pimienta |
Elaboración:
Se precalienta el horno a 270º y se cubre la charola del horno con mantequilla. Se hornean los caparazones, volteándolos regularmente, hasta que doren perfectamente. Se pelan y pican los dientes de ajo, los echalotes y las cebollas. Las zanahorias se pelan y cortan en rodajas. Se fríen ¾ de las verduras con dos cucharadas de aceite hasta que se doren. Se le añaden los caparazones, el tomillo, el laurel, el perejil y 1,5 l de agua. Se deja hervir y cocer 1 hora a fuego lento. Retirar la espuma regularmente. Se cuela el caldo obtenido, guardándolo por separado. Se barnizan las verduras restantes con la miel. Se les añade el sobrante de la salsa. Se cuecen a fuego lento, sin dejar de moverlas, hasta obtener un caramelo oscuro. Se añade el vinagre y se mezcla con ayuda de una cuchara de madera para despegar el caramelo del fondo del recipiente. Dejar hervir y cocer durante 5 minutos o hasta obtener una consistencia de jarabe. A este se le incorpora el caldo y se deja hervir 30 minutos más a fuego lento, mezclando frecuentemente. Se cuela, se sazona y se conserva caliente.
Se precalienta el horno a 300º. Mientras el horno se calienta se sazonan los pichones con la las, la pimienta y la 4 especias. Se estiran la piel de los muslos y se replegan las alas para que queden perfectamente envueltos. Para mantener la piel estirada se pueden emplear palillos de madera. Se fríen, con una cucharada de aceite y la mantequilla, los pichones en todas sus caras a fuego alto durante un minuto. Posteriormente se hornean durante 5 ó 6 minutos.
Presentación:
Se retiran los palillos. Se colocan dos mitades en cada plato y se bañan con la salsa. Se espolvorea con pimienta y comino y se decora con las verduras glaseadas.