ENSALADA DE PALOMA, COGOLLOS Y AVELLANAS FRESCAS
Ingredientes (para cuatro personas)
| ˇ 2 palomas | ˇ 4 dl. de caldo para cocer las zanahorias |
| ˇ 2 cogollos | ˇ Un poco de grasa de jamón ibérico |
| ˇ 2 Unas puntas de cebollino |
Para la farsa de verdura y cerdo:
| ˇ 2 manos de cerdo guisadas | ˇ 1 cucharada de beicon en bastoncitos de 2 cm de largo y 3mm de grosor y blanqueado |
| ˇ 4 cucharadas de reducción de salsa de manos de cerdo | ˇ 1 loncha de grasa de jamón ibérico de 5 a 10 mm de grosor |
| ˇ 2 zanahorias tiernas | ˇ 4 lonchas finas de jamón ibérico |
| ˇ 2 cucharadas de mollejas de ternera blanqueadas y separadas en pedacitos |
Para la vinagreta:
| ˇ 4 cucharadas de aceite de avellana | ˇ 20 avellanas frescas peladas |
| ˇ 2 cucharadas de vinagre de Módena | ˇ Sal |
| ˇ 1 chorrito de brandy | ˇ Pimienta |
| ˇ 2 cucharadas del jugo del asado de las palomas |
Elaboración:
a) El asado de las palomas: Deshacer un poco de grasa de jamón ibérico en una sartén. Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y salpimentadas, dorarlas y asar durante unos 8 ó 10 minutos a horno medio. Deben quedar sangrantes. Dejar reposar las palomas durante otros 10 minutos antes de su utilización para que asienten y sus jugos se repartan uniformemente en el interior de sus carnes. Reservar el jugo que suelten el cual, junto al desprendido durante el asado, se utilizará para hacer la vinagreta.
b) El relleno de verdura y cerdo: Trocear en pequeńos dados de 3 x 3 mm. las manos de cerdo. Cortar en dados de 4 x 4 mm. la grasa de jamón ibérico. Cocer en el caldo las zanahorias tiernas peladas. Mezclar en un recipiente las manos de cerdo troceadas, las mollejas blanqueadas, los bastoncitos de beicon, los dados de grasa de jamón y ligarlo todo con la reducción del jugo de manos de cerdo. Verificar la sal. Extender esta farsa sobre una tira de papel film. En el centro, poner las zanahorias cocidas. Cerrar con el papel film dándole el aspecto de un rulo cerrado por sus dos extremos y meterlo en la cámara para que coja cuerpo. Llegado ese punto, desenrollar del plástico y cubrir todo el rollo con las lonchas finas de jamón ibérico y volver a cerrar el rulo con papel film para ayudar a que el jamón se adhiera a al farsa.
c) La vinagreta: Mezclar bien todos los ingredientes y reservar.
d) Final y presentación: Limpiar los cogollos, retirándoles si es preciso alguna de las hojas exteriores y trocearlos en pedazos de unos 3 cm. Alińarlos con un poco de vinagreta. Trocear en cuatro medallones el tubo relleno de zanahoria y cerdo. Deshuesar las palomas, separando las pechugas y los muslos. Colocar las pechugas y los muslos en una bandeja. Calentar todo a fuego medio durante unos segundos en el horno. Dorar estos medallones en una sartén antiadherente por los dos lados a fuego fuerte parra que se forme una costra crujiente cuidando, a la vez, para que no se deshaga. Sacar y disponer en cada plato un medallón de tubo relleno salteado, al lado la ensalada de cogollos y apoyado sobre ésta una pechuga y un muslo de paloma. Salsear con la vinagreta restante y decorar con las puntas de cebollino.