PALOMA TORCAZ ASADA
Ingredientes (para seis personas)
| · 6 palomas limpias, deshuesadas y marinadas durante 12 horas en 1/2 l. de vino tinto y un dl. de aguardiente seco.Los higaditos y carcasa reservar aparte | · 60 grs de pasas sin semillas en remojo |
| · 150 grs. de zanahorias | · 150 grs. de champiñones limpios cortados en cuartos y salteados con aceite |
| · 150 grs. de puerro blanco | · Aceite de oliva |
| · 1 cabeza de ajos (todo pelado y picado) | · 1 copa de brandy |
| · Un ramillete de hierbas (laurel, tomillo, apio y perejil) | · 1 litro de caldo blanco |
| · 6 clavos de especia | · Sal |
| · Una cucharadita de pimienta negra en grano | · Pimienta |
| · 400 grs. de espinacas (blanqueadas, refrescadas, cortadas y salteadas con un dl. de aceite de oliva) | · Alcaravea molida |
| · 250 grs. de panceta de cerdo picada | 1dl. de aceite de oliva para saltear las palomas |
| · 1.200 grs. de coliflor cocida en agua y un poco de leche. Escurrirla y saltearla con el aceite necesario |
Elaboración:
Lo primero es preparar el relleno. En una sartén con el aceite; rehogar la panceta y los higaditos, añadir champiñón, piñones, pasas y espinacas y sazonar con sal y pimienta y alcaravea. Mezclar bien y retirar del fuego. Poner extendidas las palomas sobre una mesa, rellenarlas equitativamente con el salteado o relleno y cerrar las palomas cosiéndolas con aguja e hilo de algodón. Poner una cacerola al fuego con el aceite, colocar las palomas y embadurnarlas. Introducir en el horno a 200ºC durante 20 minutos, regándolas dos o tres veces con su propia grasa. Una vez asadas, sacarlas de la placa o cacerola y reservarlas calientes. En el mismo recipiente echar los huesos (carcasas), dorar sobre el fuego, echar el brandy y flamear. Añadir las verduras y el ramillete, mojar con el caldo blanco, el vino tinto y aguardiente de la marinada; poner los clavos y la pimienta negra, tapar y que cueza 30 minutos. Colar el jugo, poniéndolo de nuevo a cocer y que reduzca. Servir las palomas muy calientes con un poco de jugo y el resto servir aparte. De guarnición poner la coliflor cocida y salteada.