Die Kroatische Küche.....die sich in den Restaurants leider nur erahnen lässt.

... wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft “Küche der Regionen” genannt. Ihre Ursprünge reichen bis in vorslawische Zeiten zurück. Die deutlichsten Unterschiede sowohl in der Auswahl der Zutaten als auch in der Zubereitungsweise bestehen zwischen dem kontinentalen Teil Kroatiens und der Küstenregion. Die Küche des Binnenlandes ist vor allem durch ihre Kontakte mit anderen, heute bekannteren Küchen charakterisiert: der ungarischen, Wiener und türkischen Küche, während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse sowohl der griechischen, römischen und illyrischen als auch der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet, insbesondere der französischen und italienischen.
Von der hohen Eßkultur Kroatiens zeugt eine beachtliche Anzahl von Büchern. Im europäischen Vergleich befraßten sich hier Bücher bereits relativ früh mit kulinarischen Themen. beispiele sind das Gazophylacium von Belostenec, ein lateinisch-kajkavisches Wörterbuch, das einem ähnlichen französischen Wörterbuch vorausging, weiterhin die belletristische Literatur Marulics, Hektorovics, Drzics und anderer Autoren sowie das Werk Ivan Bierlings aus dem Jahr 1813 (übersetzt aus dem Deutschen), das Rezepte zur Zubereitung 554 verschiedener Gerichte enthält und als erstes kroatisches Kochbuch gilt.

Essen und traditionelle Feste

Viele traditionelle kroatische Feste sind auf besondere Weise mit Kochen und Esssen verbunden. Hierbei kann es sich um Feste handeln, die in Bezug zu harter körperlicher Arbeit stehen (Getreideernte, Weinlese, Weintaufe, Fertigstellung eines Hauses), religiöse Feste (größtenteils katholische Feste - Weihnachten, Ostern, Prozessionen, Feiern zu Ehren lokaler Schutzheiliger) oder um bedeutende Momente im Leben des Einzelnen wie etwa Taufen, Hochzeiten Geburtstage, Namenstage, Begräbnisse. Manche dieser Feste sind von eher öffentlichem Charakter, wie z.B. der Sankt Martinstag, der gerne in Weinkellern und Restaurants gefeiert wird, andere sind fast ausschließlich Familienfeiern (Hochzeiten, Taufen, Weihnachten, Neujahrstag und Ostern).

Zu jedem Feiertag gehört ein typisches Gericht. Schweinefleisch-Kartoffeleintopf wird auf Wallfahrten und Kirchweihen gegessen, an Karfreitag und an Heiligabend wird getrockneter Kabeljau zubereitet, Schweinefleisch gibt es am Neujahrstag, Krapfen sind ein untrennbarer Bestandteil des Karnevals (im Süden des Landes werden sie ein wenig anders zubereitet und heißen hroštule). Zu Ostern werden Schinken und gekochte Eier mit grünem Gemüse serviert, das Dessert besteht aus traditionellen Kuchen, z.B. pinca; kulen (gepfefferte Wurstspezialität) zur Ernte, Gans zum Sankt Martinstag, Truthahn und anderes Geflügel sowie Sarma (mit Hackfleisch gefüllte Kohlblätter) werden zu Weihnachten zubereitet. zuHochzeiten gibt es eine Vielzahl verschiedener Gerichte mit Dutzenden von Kuchen- und Plätzchensorten (breskvice, Gewürzkuchen, Krapfen, etc.).

Allgemein beliebte Gerichte zu allen Gelegenheiten sind am Spieß gegrilltes Lamm, Spanferkel, gegrillter Fisch, verschiedene Calamarisgerichte, Gerichte vom Rost wie raznjici und cevapcici, luftgetrockneter Schinken (Prosciutto), Schafskäse oder geräucherter Schinken, Frischkäse mit saurer Sahne, Fischeintopf, Wildgerichte.

Kroatische Weine

Kroatien ist stolz auf die Vielfalt und hohe Qualität seiner Weine (rund 700 Q.b.A.-Weine) und Branntweine, Fruchtsäfte, Biere und Mineralwasser. Im Süden des Landes wird, vor allem zu den Mahlzeiten, besonders gern bevanda getrunken (schwerer, aromatischer Rotwein, mit Wasser verdünnt), in den nordwestlichen Regionen dagegen gemišt (säuerliche Weißweine, mit Mineralwasser verdünnt).

Die Küche Istriens und der Kvarner Region

Die Küche Istriens und der Kvarner Region stellt eine Melange der Küchen des Binnenlandes und der Küstenregion dar. Diese Region ist reich an ausgezeichnetem Fisch und Meeresfrüchten, besonders wertvoll sind hierbei die Skampi/Garnelen und Calamaris der nördlichen Adria und die Muscheln aus dem Limer Fjord. Nach ausgezeichnetem Prosciutto, Käse und Oliven, bieten viele Weinkeller Fischsuppe, Fischeintöpfe, gedünstete Garnelen, und Meeresfrüchterisotto sowie andere typische Gerichte des mittleren Teils der Halbinsel an. So etwa die traditionelle Weinsuppe, ein Ragout, Jota, ähnlich der italienischen Minestrone (manistra, meneštra, menestra), aber auch Pasta- und Risottogerichte mit den berühmten Trüffeln, einer wild wachsenden, kostbaren Pilzart, die von eigens trainierten Hunden und Schweinen im Boden aufgespürt und ausgegraben wird. Diese Pilze stehen im Ruf, aphrodisierende Wirkung zu haben.

Ausgezeichnete istrische Weine sind: Bujer Malmsy, Porecer Cabernet und Merlot, Buzeter Terrano, Vrbniker Zlahtina, der Schaumwein Bakarska Vodica etc.

Es gibt in Istrien viele sehr gute Restaurants, insbesondere in Opatija, Crikvenica, Rovinj und Porec, im Binnenland und auf den Inseln.

Die Küche des Gorski Kotar und der Lika

Die Küche des Gorski Kotar und der Lika spiegelt das Leben im bewaldeten Hochland, wo die Sommer kurz und die Winter lang sind, wodurch die Auswahl an Nahrungsmitteln begrenzt ist. Sie ist, ähnlich wie die meernahen Regionen Dalmatinska Zagora und Zentralistrien, durch ihre Einfachheit gekennzeichnet (gekocht und gebacken wird oft über dem offenen Feuer). Alltägliche Mahlzeiten beinhalten vorwiegend kontinentale Produkte - pura (eine Art fester Polenta), Salzkartoffeln oder in der Schale gebackene Kartoffelhälften, eingelegter Kohl (Sauerkraut), Strauch- und Stangenbohnen, Kuh- und Schafsmilch und köstlicher Käse (basa, ein fermentierter Käse, getrockneter Käse), frisches und geräuchertes Lammfleisch, Hammel und Schweinefleisch sowie Wild.

Diese Regionen sind reich an Pilzen und wildwachsenden Kräutern. Gerne getrunken werden starker Pflaumenschnaps und Branntweine von verschiedenen Waldfrüchten, manchmal mit Honig vermischt. Die Küche der Lika findet sich in der Gegend der
Plitwitzer Seen und hausgemachten Käse können Sie in vielen Orten der Lika kaufen.

Die Küche Dalmatiens

Die Küche Dalmatiens und der Inseln entspricht den Empfehlungen der modernen Ernährungsforschung. Kurze Garzeiten, viel Gedünstetes und gegrilltes, dazu Fisch, Olivenöl, Gemüse und wildwachsende Kräuter der Küstenregion sorgen dafür, daß diese Küche als besonders gesund gilt.
Auch heute noch haben die Dörfer und Städte Dalmatiens ihre jeweils eigenen, verschiedenen Zubereitungsarten eines bestimmten Gerichtes. Vor allem die Küche der Inseln ist eine Welt für sich und erst in jüngster Zeit wurden die lokalen Unterschiede entdeckt, so etwa auf den Inseln Hvar, Korcula, Brac (vitalac, ein Gericht aus Lamminnereien in Lammdarm am Spieß gegrillt), Vis (wie zur Zeit der alten Griechen am Spieß gegrillte Sardinen, salzige Tarte mit Sardinen ähnlich der heutigen Pizza). Frischer Seefisch (Zahnbrasse, Seebarsch, Makrele, Sardinen), gegrillt oder mariniert, weiterhin Mollusken (Tintenfisch, Octopus, Kuttelfisch), Krustentiere (Shrimps, Hummer) und Schalentiere (Muscheln wie Austern oder Miesmuscheln), gedünstet, in Eintöpfen oder als Risotto. Unter den Fleischgerichten ist der Prosciutto sicher unerreicht - geräuchert und in der Bura getrocknet (aus Drniš), serviert mit Hartkäse aus Schafsmilch (die bekanntesten Sorten kommen aus Pag und Dubrovnik) und in Salzlake eingelegten grünen und schwarzen Oliven, Kapern, und eingelegten Zwiebeln. Beliebt sind außerdem Lamm, besonders gekocht oder überm offenen Feuer gegart (franjevacka begovica aus Visovac oder Lopiz von der Insel Iz), getrocknetes Hammelfleisch (kaštradina), Roastbeef, Dalmatischer Eintopf (pašticada) mit Gnocci, der auch in vielen Restaurants angeboten wird. Gedünstete Gemüse werden häufig zubereitet (Mangold mit Kartoffeln, Tomatensauce) oft Mischungen veredelter und wildwachsender Gemüsesorten, zubereitet mit Olivenöl und Essig oder mit Fleisch serviert (manestra - Pasta mit Hackfleisch, arambašci - gefüllte Weinblätter).Regionen mit reichen Süßwasserreservoirs sind bekannt für ihre Frosch- Aal- und Flußkrebsgerichte (das Neretvadelta, Trilj und das Cetinabecken). Typische dalmatische Desserts gewinnen mit ihrer Einfachheit. Die häufigsten Zutaten sind mediterrane Früchte, getrocknete Feigen, Mandeln, Honig, Eier (rafioli, mandulat, smokvenjak, Gewürzplätzchen von der Insel Hvar, rozata).

Die Küche Nordwestkroatiens

Die Küche Nordwestkroatiens zeichnet sich durch viele einfache, köstliche Gerichte aus. Brot wir meist aus Maismehl, Gerstenmehl oder einer Mischung hergestellt und die Kuchen der Region sind oft brotähnlich (kukuruznjaca - aus Maismehl hergestellt, periaca, zelevanka, buhtli, Krapfen, Walnuß- und Mohnteilchen, Formkuchen). Beliebt sind außerdem Teigwaren, Milchprodukte aus Kuhmilch, viele verschiedene Gemüsesorten (Bohnen, Kartoffeln, Kohl, Zucchini, Gurken, Erbsen etc.), oft mit Fleisch in Eintöpfen zubereitet. Im Winter wird gerne Bohnensuppe mit Sauerkraut gegessen sowie Bohnen mit Gerstenbrei. Im Sommer gibt es frische Gurken mit saurer Sahne und Knoblauch, grünen Salat, Tomaten, Paprika und Zwiebeln. In dieser Region werden Nahrungsmittel noch auf traditionelle Weise für den Winter konserviert: Sauerkraut, Essiggurken, eingelegte Paprika und Rote Beete aber auch Süßes wie Hagebuttenmarmelade, Pflaumenmus, eingekochtes Obst etc. So wie die Küche des Südens von Insel zu Insel verschieden ist, so ist sie es hier von Gegend zu Gegend.
In der Region Medimurje sollte man die Buchweizengrütze mit Speck oder Blutwurst probieren aber auch Beilagen wie gebackene Bohnen oder Kartoffeln mit Gewürzen, geräucherten oder getrockneten Kuhmilchkäse (turaš), in der Region Podravina als prge bekannt. Pute mit mlinci (gekochte Teigwaren), verschiedene Strudel und Kürbiskuchen mit Mohn sind über die Zagreber Region hinaus in allen Landesteilen bekannt. Es gibt kaum köstlichere Enten und Gänse als die der Region Turopolje und köstlicheren Karpfen (krapec na procep) als den aus den Regionen Moslavina und Posavina. Die Region Banovina ist bekannt für ihre Wintersalami (Gavrilovic-Salami), Blutwurst und Knoblauchwurst, Sauerkraut, geräucherte Haxen mit Kartoffeln oder Bohnensalat mit Zwiebeln. Diese Gerichte sind fast überall beliebt.Samobor, ein kleines Städtchen in der Nähe von Zagreb, ist ein idealer Ort für gastronomische Exkursionen. Seine malerischen Restaurants bieten das Samoborer Schnitzel, die Samoborer Cremeschnitte, Salami und kotlovina, einen über dem offenen Feuer gegarten Eintopf mit Schweinefleisch und Kartoffeln, hermet, einen süßen Wein mit Gewürzen und muštarda, die hier seit fast zweihundert Jahren zubereitet werden.Die Küchen Varazdins und insbesondere Zagrebs sind urban und ähneln in vielem der berühmten Wiener Küche. Es gibt das Zagreber Schnitzel (mit Semmelbröseln panniert und mit Frischkäse gefüllt), aber auch eine Reihe von Gerichten aus dem Backofen (Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel), serviert mit Kartoffeln, Gemüse und Meerrettich sowie verschiedene Eintöpfe (Weingulasch, Speck und Kutteln, saure Lunge), Gerichte vom Grill und Pasta. Köstliche Süßigkeiten setzen die hundertjährige Tradition der Bäckersfrauen aus der Altstadt von Zagreb und der bischöflichen Konditoreien fort. Hier finden sich neben kroatischen Pfannkuchen und Zagorjer Strudel auch Strudel mit Frischkäse, Apfelstrudel, bucnica, verschiedene Kuchen und Torten sowie Eiskrem.

Die Küche Zagrebs ist international. Die italienische Küche ist mit sehr guten Restaurants repräsentiert, und oftmals bieten die Zagreber Restaurants besseren Fisch als diejenigen an der Küste, besseres Lamm als in der Lika und besseren Kulen als in Slawonien.

Folgende Weine aus der Region sollte man probieren: Portugizac aus Plešivica und Jastrebarsko, Rheinriesling, Chardonnay aus Štrigovan, Muscat Otonel, Schaumweine aus Turk und Weine aus den Kellern in Bozjakovina, Pinot Blanc aus Sveti Ivan Zelina, Moslovina Skrlet aus Voloder aber auch das traditionelle Gertränk gvirc (Met) mit Gewürzplätzchen.

Die Küche Slawoniens und der Baranja

Slawonien und die Baranja sind die Kornkammer Kroatiens, eine reiche und fruchtbare Gegend. Weißbrot, flache Kuchen und mit Mohn, Walnüssen, und Pflaumenmus gefülltes Gebäck wird hier seit alter Zeit hergestellt. Hierzu wird in der Regel Weizenmehl verwendet. Teigwaren, Kartoffeln, Bohnen, Milchprodukte (Frischkäse mit saurer Sahne, getrockneter Käse) und Fleischgerichte von gemästetem Geflügel und Schweinefleisch sind hier beliebt. Diese Art der Ernährung war geeignet, Energiereserven für die harte Arbeit auf den Feldern zu liefern; heute dagegen scheint sie eher problematisch. Typisch für die Region sind weiterhin scharfes Gulasch (Rindfleisch oder Wild), regoš (verschiedene Fleischsorten mit Pasta), mit Paprika gewürzter Fischeintopf, (verschiedene Fischsorten - Karpfen, Hecht etc.) geräucherter Schinken, Würste und kulen, serviert als Spezialität der Region mit Frischkäse, Paprika, Tomaten und Frühlingszwiebeln oder eingelegtem Gemüse (turšija).

Der Pflaumenschnaps (Šlijovica) der Region ist besonders weich und ihre Weine sind über die Grenzen Kroatiens hinaus bekannt. So etwa Kutjevacka Graševina, Kutjevo Chardonnay, Rheinriesling aus der Kellerei Enjingi, Graševina aus den Kellereien Krautheker und Zdjelarevic, Iloker Traminer, Pinot Blanc aus Pajzoš und Endent Riesling aus Belje. Bekannt sind außerdem die Weine aus den Kellereinen der Diözese Djakovo, die auch bei der Feier des Abendmahls Verwendung finden.


Dieser Text ist aus dem “Hrvatski turistieki vodie” ("Kroatischer touristischer Führer"), Leksikografski institut Miroslav Krlea, Zagreb, 1998. Die Fotografien sind aus “Hrvatska za stolom” ("Kroatien zu Tisch"), Autoren I. Bilusa, B. Brkljana, I. Codo & C. Rode
Fotografien: Davor Marjanovia, Verleger: Alfa d.d. & Podravka d.d.