50gr mantequilla 3/4 leche
50gr harina sal, pimienta y nuez moscada
Se pone la leche al fuego en una cacerolita para que rompa a hervir.
En un perol esmaltado se pone la mantequilla y la harina, y se deja cocer un par de minutos para que
la harina no sepa a cruda, pero cuidando que no se dore, dándole vueltas con una cuchara.
Se separa el peral del fuego, y se vierte de golpe la leche hirviendo sobre la harina, moviendo
rápidamente con las varillas hasta ponerla fina y se sazona de sal, pimienta y nuez moscada. Bien
mezclada y sin trumos se vuelve a poner al fuego, dejando cocer el conjunto unos cinco minutos.
Según el empleo que se ha de dar a la besamel, se hará más o menos consistente; por
lo tanto, se añadirá más leche o más harina, según ésta.
Si ha de esperar se conservará al baño de maría, y para qu no forme nata se ponen encima
alguno trocitos de mantequilla, y cuando se vaya a utilizar se revueve con el batidor para mezclarla.
1/2kilo de morcillo de ternera 50g de harina
1/4 carne de vaca 1 cebolla
50g de manteca de cerdo 1 zanahoria
Perejil, laurel, pimienta y clavo
Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se añade la cebolla cortad en rajas
finas y la carne en trozos, se añaden dos decilitros de agua y se deja cocer hasta que el caldo
se haya consumido. Entonces se pone a un lado de la chapa y muy despacio se deja cocer para
que vaya tomando color, moviendo de vez en cuando para que no se queme. Cuando el jugo
está dorado oscuro se añaden otros tres decilitro de agua y se agrega la zanahoria cortada,
una rama de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y una hoja de laurel, se acerca al
fuego y se deja cocer a lumbre viva unos cinco minutos. Se espuma con cuidado y se deja cocer
despacio hasta que la carne esté sumamente tierna. Se saca y se pasa el jugo por el chino;
se tuesta la harina hasta que tome color dorado, se añade a la alsa y se deja hervir un poco
para que se ligue.
Con la carne se puede hacer un relleno o servirla con salsa de tomate.
También puede servirse con su propia salsa.
100g de mantequilla 1/2 limón
3 yemas 1 decilitro de vino blanco
4 chalotes Sal
En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y los chalotes picados y se deja hervir hasta
reducir el vino a la mitad. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y se pasa por el chino,
mezclándole las yemas una a una, moviendo bien con las varillas; se vuelve a poner en la misma
cacerolita y ésta al baño maría sobre el fuego, moviendo de prisa con un batidor hasta obtener
una crema espesa. En este punto se retira del fuego y sin cesar de batir se incorpora la
mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas gotas de limón y se sirve.
150g de mantequilla 2 yemas
5 cucharadas de leche 1/2 limón
1 cucharadita harina de arroz Sal y pimienta blanca
En un perol se ponen veinticinco gramos de mantequilla, la cucharadita de harina (que puede
sustituirse por harina fina de trigo), las yemas y las cucharadas de leche (tres). Se deslíe
moviendo con las varillas hasta dejarla bien ligada, se pone sobre el fuego muy moderado y se
deja cocer hasta que quede como unas natillas.
Se retira del fuego y se agrega poco a poco el resto de la mantequilla, batiendo sin parar como
si fuera mayonesa e introduciendo las dos cucharadas de leche restante con cuidado.
Se sazona de sal y pimienta y se agregan unas gotas de limón.
50g de mantequilla 25g de queso Gruyère rallado
25g de cebollas 25g de queso de Parma
1 zanahoria 1/2 litro de leche
20g de harina Sal, pimienta y nuez moscada
En un perol se pone la mitad de la mantequilla y se agrega la cebolla picada muy menuda y la
zanahoria en rodajitas dinas, se agrega un opco de sal, se deja cocer lentamente unos minutos
sin que tome color y se agrega una rama de perejil y la harina; se rehoga y se añde la leche
hirviendo, la sal, pimienta, y a un lado del fuego se deja cocer lentamente media hora.
Se pasa la salsa por el chino, se añaden las dos clases de queso y se calienta de nue o, se
aparta del fuego, añadiéndole el resto de mantequilla, batiendo para incorporarla y que quede
bien ligada.
1/2k de morcillo de ternera 50g de harina
1/4 de carne de vaca 50g de cebollas
50g de manteca de cerdo 1 zanahoria
Perejil, laurel, pimienta y clavo
Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se añde la cebolla cortada en rajas
finas y la carne en trozos, se añaden sos decilitros de agua y se deja cocer hasta que el caldo
se haya consumido. Entonces se pone a un lado de la chapa y muy despacio se deja cocer
para que vaya tomando color, moviendo de vez en vez para que no se queme. Cuando el jugo
está dorado oscuro se añaden otros tre decilitros de agua y se agrega la zanahoria cortada, una rama
de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y una hoja de laurel, se acerca al fuego y se
deja cocer a lumbre viva unos cinco minutos. Se espuma con cuidado y se deja cocer despacio
hasta que la carne esté sumamente tierna. Se saca y se pasa el jugo por el chino; se tuesta
la harina hasta que tome color dorado, se añde a la salsa y se deja gervir un poco para que se ligue.
Con la carne se puede hacer un relleno o servirla con salsa de tomate.
También puede servirse con su propia salsa.
4 cucharadas de vinagre 3 yemas
4 cucharadas de vino blanco 1 cucharada de Perifollo
100g de mantequilla Perejil
15g de chalotes Estragón, sal y pimienta
En una cacerolita se pone el vinagre, el vino, los chalotes, perifollos, perejil y estragón picados
muy menuditos, se sazona de sal y pimienta en grano y se acerca al fuego, dejándolo cocer
hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas.
Se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco, añadiendo las yemas, batiendo mucho. Se pone
al baño de maría sobre el fuego y se va agregando la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando está como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el chino sobre la salsera calentada.
50g de mantequilla 2 cucharadas de mostaza
15g de harina 1 yema de huevo
1/4l caldo de pescado Sal
En un perolillo se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y la harina, se deja cocer durante
unos minutos y se agrega el caldo de pescado. Cuando rompe a hervir se aparta, se agrega la
yema, que se templa antes con unacucharada de salsa caliente, se vuelve a poner al fuego
y se deja hasta que rompa a hervir.
Se deslíe la mostaza con el resto de la mantequilla, se templa con una cucharada de salsa y se
incorpora, bien mezclada la salsa se deja al baño de maría para que no se enfríe, ya que no debe
hervir con la mostaza.
2 yemas 2 cucharadas de vinagre
3 decilitros de aceite fino limón
8g de sal Pimienta
Se cascan los huevos y con cuidado se separan las yemas de las claras, echando aquéllas en un
recipiente hondo de fondo circular y de tamaño proporcionado. Se revuelven un poco las yemas
y se les agregan unas gotas de limón o vinagre y un poco de sal, se trabajan.
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