CANELONES NAPOLITANOS

 30 piezas de canelones                    salsa
200gr de jamón                              1/2k de tomates
1/4 de leche                                    2 zanahorias
1 cucharada de mantequilla             1 cebolla grande
1 cucharada de harina                     1 copa de vino blanco
2 cucharadas de queso rallado        5 cucharadas de aceite
nuez moscada perejil,                      sal, ajo y pimienta
Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando está caliente se agrega la cebolla picada y la zanahoria hecha rodajas.
Bien rehogadas ambas cosas, se agrega el tomate picado, se añade una rama de perejil y un diente de ajo, medio litro de agua y se deja cocer moderadamente, añadiendo agua caliente cuando vaya consumiendo líquido, para evitar que se agarre. A la hora y media de la cocción, estando muy cocidos los ingredientes, se pasa por un colador fino, apretando bien con la seta para que pase todo y quede como medio litro de salsa espesita. Se agrega el vino blanco, se ponen a hervir de nuevo, y al arrancar el hervor se retira y se dejan al calor. Se hacen los canelones de una de las dos maneras expuesta más arriba, y mientras reposa la pasta se prepara el relleno.
En una cacerolita se pone la mantequilla y se rehoga en ella el jamón picado en la máquina, se agrega la harina y se rehoga, echándole también la leche hirviendo; se deja cocer un cuarto de hora lentamente. Cuando está hecha la besamel espesa y fina, se prueba de sal, se añade pimienta blanca, un polvito de nuez moscada y el queso rallado, y se echa en un plato para que se enfríe.
Hechos y escurridos los canelones, se rellenan como queda explicado más arriba, y se colocan en una fuente de horno, agregándole la salsa por encima y cubriéndolo con una buena capa de queso.
No se deben gratinar; se dejan sólo unos minutos al calor y se sirven.

MACARRONES ESCONDIDOS

1 huevo                                          1 cebolla
1/2k de tomates                              k2 cucharadas de manteca de cerdo
2 cucharadas de leche                     500gr de macarrones
400gr de harina                               50gr de queso rallado
4 cucharadas de aceite                    100gr de chorizo
sal

En un recipiente se bate ligeramente el huevo, se separa una cucharada en una tacita y el resto se mezcla con las dos cucharadas de leche, se añade un poco de sal y se va añadiendo harina poco a poco hasta hacer una masa, que se deja reposar durante media hora.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se echan los macarrones, dejándolos hervir unos veinte minutos. Pasado este tiempo se opnen en un escurridor y se lavan en agua fría, dejándolos escurrir bien. Se pone el aceite, se calienta, se echa la cebolla picada; cuando empieza a dorarse se añade el tomate, previamente escaldado, quitada la piel y cortado en rodajas.
Escurridos los macarrones, se mezclan con el tomate y se le añade el queso.
Una vez reposada la masa, se retira la mitad sobre la mesa, espolvoreada de harina, y se estira con el rodillo, dejándola del grueso de un papel de barba. Con ella se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable, de veintiún centímetros, bien untado de grasa; se echan los macarrones, se espolvorean de queso y se cubren con la otra mitad de masa laminada al mismo grueso. Se unen los bordes y se forma un cordón alrededor. Con los recortes de masa se hacen unos adornos encima, se barniza con el huevo batido reservado y se mete a horno muy caliente hasta que se dora bien. Se desmolda en una fuente con servilleta y se sirve

NOUILLES CON JAMON Y TOMATE

400gr de novilles                1 copa de vino
1/2kilo de tomates              1 rama de perejil
100gr de cebollas               6 cucharadas de aceite
1 diente de ajo                   50gr de queso
100gr de jamón
En una cazuela se cuece la pasta. En otra se pone a calentar el aceite y se echa la cebolla picada, y cuando empieza a dorarse se echa el jamón y el tomate, sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos; se agrega el ajo y el perejil y se deja freír durante midia hora. Se agrega entonces el vino, una pizca de laurel y se deja cocer cinco minutos. Una vez refrescados y escurridos perfectamente los nouilles, se mezclan con la salsa y un poco de queso. Se echan en una fuente y se espolvorean por encima con bastante queso rallado.

RAVIOLIS GRATINADOS CON BESAMEL

Relleno                                                              Pasta                                             salsa

150gr de jamón                                                               200gr de harina                                      1/2 litro de leche
20gr de miga de pan                                    1 huevo                                     50gr de harina
1/2 copa de jerez                                         20gr de mantequilla                   50gr de mantequilla
3 cucharadas de leche                                  1/2 decilitro de agua                 50gr de queso de Parma
1 cucharada de cebolla picada                      sal, pimienta y nuez moscada
1 cucharada de manteca de cerdo
1 huevo
100gr de espinacas
1 diente de ajo
2 cucharadas de puré de tomate

Se hace una pasta para raviolis, como indicamos arriba. Durante el tiempo que tiene que reposar se prepara el relleno.
Se pica el jamón en la máquina, se escaldan las espinacas en agua hirviendo con sal, se lavan y se escurren bien, apretándolas sobre un paño. Se pican sobre la tabla hasta dejarlas hechas puré y se reservan. En una sartén se pone la cucharada de manteca, se calienta y se echa la cebolla y el ajo picados, cuando empieza a dorarse la cebolla se echan el picadillo de jamón y las espinacas. Se rehoga un poco y se agregan la miga de pan empapada en leche y el jerez. Se les da unas vueltas, se sazona de sal y pimienta y se mezcla un poco de huevo batido y un poco de perejil picado.
Se revuelve bien y se echa en un plato para que se enfríe.
Ya frío el relleno y reposada dos horas la pasta, se extiende sobre la mesa espolvoreada de harina y se hacen dos partes iguales. Sobre una se coloca el relleno, como se explicaba más arriba; se pinta de huevo alrededor y se cubre con la mitad de la masa, apretando bien alrededor del relleno para qu queden bien pegados. Con un cortapastas pequeñito de borde acanalado se cortan los raviolis del tamaño de dos o tres centímetros de diámetro y se ponen a cocer, como ya quedó explicado.
En una cacerola se ponen treinta gramos de mantequilla, se agrega la harina y se deja cocer unos momentos.
Antes que tome color se agrega la leche y un poco de sal y se mueve con la varillas para hacer una crema fina. Se sazona de pimienta blanca y nuez moscada y se deja hervir muy despcio un cuarto de hora, agregando antes las dos cucharadas de puré de tomate.
En una fuente refractaria se colocan los raviolis después de escurridos y se vierte por encima la salsa, se espolvorea con el queso de Parma y unas bolitas de mantequilla y se mete a horno fuerte dos o tres minutos.
Se sirve poniendo la fuente refractaria sobre otra fuente, con una servilleta.

Hosted by www.Geocities.ws

1