“LA MATANZA”

         “A todo cerdo le llega su San Martín” (San Martín – 03 nov.)

            Los cerdos, a diferencia de otros animales en vida, sólo aportan al hombre trabajo y más trabajo. Todo lo ensucian, todo lo hozan, no respetan nada, todo lo revuelven y sólo hacen que gruñir. Se les ponen “pearcing” en el hocico para parar su obsesión de meter la jeta en todas partes. Su condición es comer y comer, no se sacian. No saben que cuanto más comen más gordos se ponen y más pronto les llegara “su San Martín”.

            Tostones, garrapos, camperos, cebones y todos guarros, cochinos, cerdos, puercos y marranos. No tienen cuidado dónde lo hacen, dónde pisan, dónde se echan y dónde se revuelcan…………..¡ SON UNOS MARRANOS!. Siempre están envueltos en mierda, su cama y su ducha es la mierda y huelen a mierda. Los hay blancos, negros, cruzados, de 4 jamones, con cerdas, sin ellas, verrugosos, enanos.

            Bueno……, también por varios motivos, hay hombres cerdos, cochinos, guarros y marranos. Mujeres en su versión femenina, también. A todos, a los unos y a los otros, les llega su “san Martín”. Llegar el “San Martín”, después de haber guarreao mucho, implica ello el castigo, la justicia o la muerte.

            Comen y comen, más bien engullen y zampan. Comen berbajo, calabazas, remolachas, cáscaras, sobras, hierba, trigo, bellotas……….. De todo.

            Después del verano, el porquero sigue con los camperos, éstos se revuelcan en la herrumbrosa o en el huerto. Los cebones se apartan en la pocilga y se les aumenta la ración. Bellotas las que quieran. Antes el veterinario los ha  capao. Solo se han librao: el berraco y alguna hembra para criar.

            Es ya tiempo de membrillos y el sol parece que se ha quedado apresado en ellos. Es tiempo de nueces y castañas. Es tiempo de frío, de vacaciones, de chimeneas y de turrones.

            Los cebones han ido engordando sin prisas y convirtiendo la comida en jamón, lomo, solomillos, chorizos…………. Ya no corren, no hozan, no ensucian y casi huelen bien. Huelen a cebón. Comer  y dormir…….. Ellos creen que eso es vida, pero un día de Diciembre  la ración se le corta. No se le echa de comer, pues es necesario que sus tripas estén vacías para el día siguiente. Es menguante, “se va a matar”.

            El día antes se prepara todo: los cuchillos, las artesas, la rueca, los barreños, la máquina de picar, el banco de matar, las escobas, el bálago para chamuscar, los ajos, la cebolla, la sal, el pimiento dulce y picante, el clavo, la pimienta, el pan para las morcillas, las tripas comprás  para los chorizos…………. Todo.

             Por la mañana temprano ladra el perro, la llave del postigo descansa ya en el clavo. Llegan los parientes e invitados, es un día de mucho trabajo y de familia. Hace frío y hay una helada………… ¡De Bemoles!. El ama de casa saca una panilla de aguardiente y una perronilla.

            Se abre la pocilga, ha llegado “su San Martín”. El banco de matar está preparado. Los más fuertes entran en ella y lo agarran por las orejas, por el rabo, por una pata y lo van empujando hacia el corral. El cebón intuye que nada bueno le espera y gruñe, chilla, intenta morder y empuja para atrás. Recuerda cuando fue capao y las veces que fue alambrao. Ya al lado del banco lo tumban encima agarrándolo fuertemente pues él da patadas insistente e incansablemente. Se le ata la boca, el de siempre que ya tiene practica, le mete el cuchillo. Hay que acertar a la primera y no agorgojarlo para que sangre bien. Una mujer, con un mandil hasta los pies, coloca el barreño para recoger la sangre para las morcillas. Los gruñidos salen del corral y en la plaza, alguien que está comprando naranjas “al de la fruta”, pregunta:………….. -“¿quién está de matanza?”.

            Una vez que el cebón, ha dado la sangre y las boqueas, se baja del banco para chamuscarlo. Alguna vez, en este momento, el cebón se ha levantado y ha echado a andar.

            Los demás siguen en la pocilga en silencio y sin respirar por si acaso, pero a ellos también les llega “su San Martín”. Se chamusca con el bálago, se raspa la piel, se le quitan las pezuñas y los alambres del hocico.

            Rápidamente hay que empezar a deshacer y sacar las lenguas para reconocerlas. El veterinario reconoce la carne, hasta que no lo haga, no se puede probar ni mezclar. Una vez sacadas se toma una pinta de vino, se afilan los cuchillos, se ata el perro, se sacan los gatos, se encierran las gallinas y se continúa.

            Deshacer un cebón es muy laborioso, requiere tener práctica, llevar un orden y cortar justo por donde se debe. Se cortan las orejas, los pies y el rabo. Se sacan las tripas y se va separando todas las partes del cebón con cuidado y con maña. Se clasifica la carne y se cuelga en una coyunda para que se enfríe: la cinta, las barbás, el hígado, los bofes, el corazón, las costillas, los lomos, los solomillos, las mantecas con los riñones, el espinazo, las paletas, los jamones y los tocinos. Hay que tener mucho cuidado de no romper la hiel y las tripas al sacarlas. Las tripas tienen mierda y la hiel amarga. La hiel del macho, juntada con manteca, cura heridas.

             Los más pequeños miran y ayudan, los medianos aprenden y practican bajo la mirada del abuelo apoyado en la garrota. Las mujeres, unas, cuecen la sangre, pelan los pies y las orejas, otras, bajan a lavar las tripas al río con los barreños en la cabeza. Las abuelas no hacen mas que rezongar, …………que si de esta manera, ………que si de la otra, pero casi siempre con razón pues ellas lo han hecho durante ochenta años o más.

             Después de deshacer se almuerza. Las manos que están helás y llenas de grasa, se lavan con agua caliente. En la cocina se calientan los pies y se come un trozo de carne ya reconocida y “apta”. Un pequeño se queda cuidando la carne en el corral pues los gatos acechan desde el tejao. Alguno de estos le toca ir a llevar o a buscar “el acalcaol de los farinatos” a la otra punta.

            La carne se separa de los huesos y se clasifica de nuevo en las artesas: ………....                    -“para los buenos, para los de bofes, para las morcillas”……….

 A continuación se pica con la máquina y por la noche las mujeres condimentan las mezclas de los chorizos, salchichones, morcones y morcillas.

            Los muchachos, que para ellos la matanza es una fiesta y que días antes han ido a por escobas, hacen una lumbre en la calle a la que acuden el resto de los amigos del pueblo. En casa, con tanto trajín, estorban. Alrededor del fuego se canta, se ríe, se gastan bromas y se calientan. Había lumbres y lumbres:……

                        - “lumbres de los gitanos,……cuatro brasas y dos tizones”

                        - lumbres grandes que sus llaman suben por encima de los tejaos y sus chispan se pierden en la oscuridad.

             Aquí se acuerda a quien se le iba a tirar el puchero o la botella de cristal por encima de la puerta. Al que más se cabrea es al que se elige pues es más divertido. Todos en grupo, en silencio y medio escondidos entre la tenue luz de las bombillas, hacen la perrería. El más atrevido se adelanta con el puchero y se lo estrella en el portal al elegido. El hombre sale dando voces y ellos corren, gritan y ríen. Así todas las noches de lumbre en lumbre mientras duran las matanzas.

            Al día siguiente, el mondongo. Se hacen los chorizos y se cuelgan, se salan los tocinos, se recoge y se limpia. Los cebones, que hasta ayer no han hecho más que dar guerra, hoy hechos chorizos, darán durante un año alegrías. Mientras, sus primos los jabalíes, hacen de las suyas en los sembraos debajo de los carrascos.

            Hacer la matanza, para los muchachos una fiesta, era asegurarse parte del alimento de casi todo el año: ….chorizos para la siega, chorizos para el que estudia, chorizos para el que se va a la “mili” y lomo y jamón y tocino y morcilla para lo demás.

                ¡EL CEBÓN QUITÓ MUCHA HAMBRE CUANDO LA HUBO!

                                                                                                             Noviembre 2004                      Plácido