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"Alguns também chamam ao jantar merenda"
Designação e repartição das refeições diárias
em Portugal segundo os materiais do I.L.B.

 
Gunther Hammermüller (Kiel)

0. Introdução: Divisão do dia humano por saudações e refeições

"Bom dia, ainda não almocei!" foi repetidamente - no Norte de Portugal continental - a resposta dada por interlocutores aos quais me tinha dirigido com "Boa tarde!" ou "Boas tardes!" Tomando em conta que o meu relógio já indicava que a marca do meio dia devia estar nitidamente ultrapassada para todos, eu empregava o que eu tinha aprendido - e muitas vezes já vivido - como normal: os Portugueses saudavam-se por "Bom dia!" até ao meio-dia, depois das 12 horas por "Boa tarde!" Após o pôr do sol essa saudação era suplantada pelo "Boa noite!" que muitas vezes então significava a despedida rumo à cama.

Aquele fragmento de diálogo beaseado na espontaneidade duma "reacção popular" parece-me ser um indicador prototípico dum fenómeno histórico interessante no domínio linguístico-etnográfico da divisão do dia na língua portuguesa. Existe aí aparentemente uma concorrência entre dois parámetros divisórios. Estes são, dum lado, as horas (antes "solares" do que "administrativas"?1) para as quais a tradição cristã fixara as horas das rezas (3 vezes por dia no mínimo?) divulgando-as assim pelo som do sino através de casas e campos. Por outro lado, estes sinais dados pelos sinos da igreja - sobretudo aquele do meio-dia - tornaram-se marcadores ideais para intervalos no trabalho cotidiano. Apareceu então como primordial a necesidade fisiológica de comer e de descansar para refazer as forças no decorrer do dia de trabalho. Esta re-interpretação pragmática da divisão do dia facilmente conseguiu substituir o horário litúrgico pela divisão em espaços intermitentes de trabalho, repouso e refeições. Essa substituição encontrou um equivalente simbólico na função sonora dos campanários: hoje até muitas vezes (pelo menos em Portugal) o sino electrónico dá todas as horas do dia e não só aquelas das Ave Marias ou Trindades ...2

1. Apresentação do material que documenta as refeições diárias

Como base duma análise de dados linguais, linguísticos e etnográficos concretos propõe-se o corpus do I.L.B. (Inquérito Linguístico Boléo/Coimbra).3 Este amplo inquérito dialectológico e etnográfico, promovido a partir de 1942, distribuido naquele ano como inquérito por correspondência e depois complementado até aos anos 70 por estudantes de Filologia portuguesa do Doutor Manuel de Paiva Boléo, constitui hoje um cemitério de dados (com aproximadamente 2500 questionários preenchidos) que se pode aproveitar como fonte de dados já "históricos" para investigar diversas áreas temáticas. Escolhi agora, por exemplo, o domínio linguístico e etnográfico das refeições diárias, isto é do dia "normal", em Portugal.

Um primeiro olhar para o material do I.L.B. no âmbito das Refeições diárias, aplicado ao número limitado de inquéritos que dizem respeito ao território dos Açores, mostrou uma regularidade relativamente grande nas designações e na repartição das refeições através do dia de trabalho: trata-se, na grande maioria dos casos, duma estrutura de três refeições principais diárias (almoço, jantar e ceia) com, no máximo, 3 refeições "intermitentes" possíveis (quebra-jejum/pequeno almoço, lanche e merenda) que se apresentam bastante uniformes quanto à designação e à distribuição.4

A tabela seguinte arranja essa estrutura das refeições numa tabela que parte de 3 refeições principais com várias refeições complementares possíveis:


Esta primeira aproximação através do material que existe no I.L.B. sobre os Açores sugeriu naturalmente o alargamento do campo de análise para o material possivelmente informativo existente para Portugal continental como material de contraste. Escolhi para tal um conjunto de 270 inquéritos de 1942 do I.L.B. em Portugal continental, para analisar as indicações dadas para os nomes, as horas e - em parte pelo menos - para os elementos alimentares das refeições diárias. Os resultados parciais destes esforços apresentarei a seguir (§ 3), após a apresentação das bases conceptuais necessárias para uma tal operação onomasiológica.

2. Esquema noemático "refeições diárias" como base onomasiológica

Como demonstra a tabela das refeições nos Açores, fornecida pelo I.L.B. de 1942 (com poucos questionários de anos ulteriores), tinha nesta sido feita uma primeira abordagem noemática11 por meio de um esquema teórico que distribui uma possível divisão funcional das refeições principais em três grupos hipotéticos através do dia:

Diagrama 2
 
Ref_1.0 = 'refeição anterior à principal da manhã'
Ref_1.1 = 'refeição principal da manhã'
Ref_1.2 = 'refeição ulterior à principal da manhã'
Ref_2.0 = 'refeição anterior à principal do meio da jornada'
Ref_2.1 = 'refeição principal do meio da jornada'
Ref_2.2 = 'refeição ulterior à principal do meio da jornada'
Ref_3.0 = 'refeição anterior à principal da tarde ou noite'
Ref_3.1 = 'refeição da tarde ou noite'
Ref_3.2 = 'refeição ulterior à principal da tarde ou noite'

Esta repartição então escolhida toma em conta três espaços diários principais para refeições (Ref_1/Ref_2/Ref_3)12 a distribuir-se através do dia conforme as indicações locais.

Mas este esquema mostrou-se menos eficiente para alguns pontos e parecia - pela existência de algumas 'lacunas' no sistema - sugerir a necessidade dum desenvolvimento conceptual no sentido de dar mais relevo a uma divisão básica do dia (de trabalho) em 5 "períodos da jornada", o que não focussaria imediatamente refeições principais em si como primeiro conceito distintivo. Desenvolveu-se assim a seguinte repartição do dia normal de trabalho em 5 períodos:13

Para os fins da presente comunicação o novo esquema apresenta-se numa forma simplificada, isto é, sem tomar explicitamente em conta uma diferenciação ulterior possível (e no fundo necessária) referente à qualidade ou consistência das refeições respectivas14.

Parece efectivamente que só uma avaliação mais pormenorizada da "substancialidade" das respectivas refeições será capaz de explicar melhor certas "deslocações" aparentes na estructura "refectória" portuguesa. Assim, para grande parte de Portugal a designação pequeno almoço tomou o lugar do almoço, o almoço suplantou o jantar, este por sua vez ocupou o lugar da ceia e, como alude o nosso título, «Alguns também chamam ao jantar merenda»15.

Além disso, isto tudo é interessante, porque dá acesso a pormenores referentes a qualidade, quantidade, distribuição e designação da alimentação no Portugal dos anos que documenta o I.L.B.!

Como exemplo duma interessante resposta neste domínio das matérias e das apresentações de comidas e hábitos alimentares veja-se infra o Diagrama 4 que apresenta um extrato de I.L.B.-2352a/1942, onde se fala duma divisão em comida de carne e comida de azeite que devia alternar com os dias da semana.

[-Diagrama 4- a inserir na próxima página inteira!]

Veja-se ainda aqui um outro conjunto de nomes de refeições portuguesas apresentado à base do nosso último esquema conceptual, sem que a fonte - uma lista de refeições populares dada por Manuel de Paive Boleo16 - deixe sempre entrever claramente os traços distintivos necessários. O autor baseia-se em maior parte de certeza no I.L.B. e quer explicitamente sublinhar o interesse dum futuro estudo deste tema onomasiológico:

Diagrama 5
 
REF_1.1mata-bicho, matadela do bicho, ante-bem, côdea, dejejua, bucha, quebra-jum, caldo
REF_2.1almoço, almocito, engorra, pêgo, petica, ante-bem, cavelo[?], côdea,engorra, fatia, piquete
REF_3.1almoço, lanche, merenda, jantar
REF_4.1côdea, cunha, merenda, pêgo, petisco, taquear
REF_4.2pinga, meau
REF_5.1caldo, ceia, jantar
REF_5.2sobre-ceia, tarouca

3. Designações exemplares (à base do ILB de 1942)

Veja-se agora um extrato exemplar de designações de refeições a encontrar no I.L.B. - com restrição metódica ao ano de 1942 - que transferi para um Banco de dados provisório. Escolhi como zona de maior interesse a região de Lisboa (incluindo, p.ex., o distrito de Santarém) onde se mostra uma distribuição talvez interessante para o desenvolvimento histórico recente no domínio das refeições (Diagrama 6.1 e 6.2).

[-Diagrama 6.1 & 6.2- a pôr na próx. pág. inteira]

Num perímetro geográfico que certamente se encontrava sob a influência económica e socio-cultural da capital Lisboa mais do que outras zonas agrárias, mostra-se, aparentemente contrastando com o resto do país, uma tendência para o "emprego citadino": o pequeno almoço (ou outro nome para a mesma "função alimentar") veio designar uma primeira refeição ligeira, o almoço como primeira refeição "substancial" do dia transferiu-se para o meio-dia e o jantar "à noite" substituiu a antiga ceia como última refeição substancial do dia normal. Os nomes e funções das restantes refeições "intermediárias" juntam-se com certa plausibilidade a esse desenvolvimento, mas permitirão interpretações pormenorizadas sob vários aspectos.

4. Interesse científico do estudo das <refeições diárias>

O presente estudo das <refeições diárias> em Portugal teria naturalmente que ser ainda aprofundado quanto à metodologia e à extensão dos dados incluidos na análise.

Mas já assim estas primeiras aproximações põem à prova, em primeiro lugar, a capacidade do elevado número de dados que repousam no I.L.B. como <cemitério de dados>. O aproveitamento deste promete o alargamento dos conhecimentos em vários domínios históricos, talvez ainda actuais, como foram aqui por exemplo aludidas as designações de refeições sobretudo na vida camponesa. Já o estudo dos respectivos conteúdos e hábitos alimentares - aqui antes só implicitamente abordado - promete um inventário rico e interessante (Diagrama 7).

[-Diagrama 7- -> próx. pág. inteira!]

No domínio da relação histórica entre trabalho físico, comida (mais ou menos "substancial") e intervalos de descanso oferece-se uma estreita colaboração com a antropologia, a medecina alternativa, popular ou analítica.

5. Em guisa de conclusão: a Lusofonia e a tradição das refeições?

Despedindo-se das estruturas da agricultura dos séculos passados, grande parte da vida europeia cada vez mais "citadina" parece ter mostrado no século XIX o desenvolvimento dum esquema binário de refeições diárias para um ternário, como se poderia dizer seguindo uma nota breve de Rui de Sousa Martins17.

Umas ideias que surgiram ao longo do pequeno estudo aqui apresentado completeriam essa visão estrutural do desenvolvimento histórico:

No século XX, em Portugal pelo menos, o sistema ternário de refeições substanciais (almoço, jantar, ceia) relativamente bem implantado na vida dos camponeses, parece mudar-se para o sistema citadino "moderno"de duas refeições «de garfo», pelo menos na nomenclatura:

-o almoço como primeira refeição principal desloca-se para a pausa do meio-dia;

-o jantar como segunda refeição substancial desloca-se do meio-dia para a pausa da tarde ou da noite.

O pequeno almoço ocupa o lugar da manhã - tomado mais ou menos cedo, normalmente antes de começar o trabalho - e reprime quase totalmente outras designações existentes, como era p. ex. o matabicho com o seu copinho de aguardente tomado em jejum. Também o lanche e a merenda encontram - em parte pelo menos - reinterpretações diferentes, reprimindo provavelmente outros elementos da nomenclatura tradicional (bucha, taco, pera, fatiga, etc.).18

O almoço e o jantar deslocaram-se respectivamente para uma pausa de trabalho relativamente mais longa, representando o almoço a primeira e o jantar a segunda refeição substancial fisiologicamente importante. Esta deslocação de refeições sistematicamente equivalentes para um outro horário compreende-se como adaptação a um tipo de vida diferente. Cada vez mais "utentes" parecem querer seguir a "moda citadina" no âmbito da vida "moderna" aí desenvolvida, generalisando aproximadamente o esquema seguinte:

Hoje em dia, porém, o esquema é capaz de ser novamente sujeito a adaptações sistemáticas: a pausa do meio-dia diminuida - na vida industrial e administrativa - poderia, por assim dizer, "atrair" para o lugar do almoço actual o hábito de comer menos ao meio dia seguindo o modelo do lunch inglês. Felizmente a designação portuguesa adaptada de lanche já existe num "lugar" e num "tamanho" perto do período em questão ...

Sem referência explícita às indicações horárias que dão - em boa parte - os questionários do I.L.B. como resposta à pergunta respectiva, limitei-me aqui a situar as refeições em questão no sector apropriado (REF_1 a REF_5).19

Isso já constituiu uma interpretação muitas vezes difícil, sobretudo para o lugar do almoço, onde o "menu" fornecido nos deve parecer relativamente "carregado"20 para uma primeira refeição do dia. Mas mesmo com dúvidas que ficam em vários lugares21, se o almoço se colocaria no período REF_1 ou REF_2, o "conteúdo" desta refeição a classificaria como "substancial". Isto seria então o critério importante no âmbito da nossa hipótese de que o almoço se deslocava para o sector REF_3.

Para terminar: como já referí, contém o materia do I.L.B., além das meras designações e repartições de refeições em Portugal, muito mais pormenores interessantes.22 Os investigadores encontrarão elementos para a história da nutrição/alimentação, os nostálgicos para um regresso a uma vida mais saudável incluindo valores - reais ou imaginados - da vida tradicional, adaptada às necessidades fisiológicas humanas ou aos recursos de uma terra menos explorada ...23

Dando agora um pulo final nas minhas considerações, saltando de Portugal continental aos Açores e de lá para o Brasil no Continente do Sul da América, pergunto: Haverá aqui também quem chame ao jantar de merenda?24 Ou talvez a merenda de lanche? Ou talvez ...? A pesquisa não necessita parar aqui


6. Bibliografia

Boléo, Manuel de Paiva, O estudo dos dialectos e falares portugueses - Um inquérito lingüístico, Coimbra, 1942.

Boléo, Manuel de Paiva, "A Língua portuguesa do Continente, dos Açores e do Brasil (Problemas de colonização e povoamento)", RPF 18 (1983) 591-625.

Boléo, Manuel de "Paiva, Relações da Linguística com a Etnografia e o Folclore", RPF 19 (1989) 249-281.

Hammermüller, G., "O I.L.B. à margem dum Atlas Linguístico de Portugal?", Actas do 4º Congresso da Associação Internacional de Lusitanistas. Universidade de Hamburgo, 6 a 11 de Setembro de 1993, Organização e coordenação Mª Fátima Viegas Brauer-Figueiredo, com a colaboração de Fernando Clara e Alexandra Pinho, Lisboa/Porto/Coimbra, LIDEL, 1995, p. 131-144.

Hammermüller, G. (1999), "Bom dia - boa tarde - boa noite - As saudações diárias em Portugal segundo os materiais do I.L.B.", Actas do 1° Encontro sobre Cultura Popular (Homenagem ao Prof. Doutor Manuel Viegas Guerreiro), 25 a 27 de Setembro de 1997, Organização e coordenação Gabriela Funk, Universidade dos Açores, Ponta Delgada, 1999, p. 181-195.

Hammermüller, G., "Distribuição e designações de <refeições diárias> nos Açores", Actas do I Encontro de Etnolinguística, Org. Gabriela Funk e Rui de Sousa Martins, Universidade dos Açores, em Ponta Delgada do 21 ao 23 de Maio 1998, no prelo/1.

Hammermüller, G., "Onomasiologische Vorüberlegungen zu Mahlzeitenbezeichnungen im Portugiesischen", Ästhetik der Texte - Varietät von Sprache, Beiträge zu Paul Valéry und zur Romanischen Philologie, Festschrift für Jürgen Schmidt-Radefeldt zum 60. Geburtstag, hg. von Cornelia Klettke/António C. Franco/Gunther Hammermüller, Tübingen, Gunter Narr, no prelo/2.

Herzog, Paul, Die Bezeichnungen der täglichen Mahlzeiten in den romanischen Sprachen und Dialekten, Diss. Zürich, 1916.

Hirmer, Andrea, La comida de antes: das Essen von früher; Ernährung im Wandel auf der kanarischen Insel El Hierro, phil. Diss. Univ. Bayreuth, Bayreuth, Bumerang, 1994.

Martins, Rui de Sousa, "O pão no Arquipélago dos Açores - mudança e articulação das técnicas de cozedura", Arquipélago/história, Revista da Universidade dos Açores, 2ª série, vol. 2 (1997) 119-170.

Schmidt-Radefeldt, Jürgen/Schurig, Dorothea, Dicionário dos Anglicismos e Germanismos na Língua Portuguesa, Frankfurt/M., TFM, 1997.


Notas

1. Porém muitos inquiridos do I.L.B. parecem insistir no facto de p.ex. o meio-dia indicado por eles se referia ao meio-dia solar, aludindo assim aparentemente à diferença com as 12 horas do verão prescritas anualmente pelo governo.

2. Ver Hammermüller, 1999, Hammermüller, no prelo/1, e Hammermüller, no prelo/2.

3. Ver para a história desse material Hammermüller, 1995.

4. Ver Hammermüller, no prelo/1.

5. Dá-se aqui o número respectivo do I.L.B. segundo os inquéritos nas Ilhas, seguido pela indicação do Distrito respectivo.

6. "e quando os dias são grandes merenda-se".

7. Lanche = pão e queijo que as crianças levam à escola [só da parte da manhã?]; <o de comer> aparece como designação duma refeição adicional "no tempo das ceifas e apanhadelas".

8. É aqui que se encontra o reparo metalinguístico que deu origem ao título desta comunicação: "Alguns também chamam ao jantar merenda".

9. Lanche: "ao meio [do?] dia para as crianças da escola".

10. "lanche usa-se só para as crianças que freqüentam a escola" - [em substituição do almoço?].

11. Ver metodologia e desenvolvimento em Hammermüller, no prelo/2.

12. Neste âmbito REF faria alusão tanto ao português refeição quanto ao étimo (= latim tardio) REFECTIO 'refeição', o que justificaria talvez com mais plausibilidade o seu uso como rótulo também para a investigação em outras línguas (não só românicas).

13. Ver como apresentação pormenorizada Hammermüller, no prelo/2.

14. Uma subdivisão em 1.1.0 refeição líquida/1.1.1 ref. substancial fria/1.1.2 ref. subst. quente, etc., tomaria, p.ex., em conta o "peso alimentar" diferente das respectivas refeições.

15. Ver supra nota 8 - a ceia ficando por vezes como refeição dum período pós-prandial.

16. Boléo, 1974, p. 285-287, no âmbito duma recensão crítica de Herzog, 1916.

17. Ver Martins, 1997, p. 130, n. 35.

18. Também parecem existirem exemplos do contrário: o lanche (< i. lunch; ver Schmidt-Radefeldt/Schurig, 1997, p. 143) colocou-se na tarde portuguesa e, em alguns localidades, também no intervalo da manhã.

19. Ver como exemplo o Diagrama 4 que apresenta um extracto de I.L.B.-2352a/1942.

20. Os inquiridos classificam por vezes uma tal refeição como sendo <de garfo>.

21. Mas como a época do ano, a situação local e a variação diária possível influi muito na fixação dos horários - isso foi muitas vezes sublinhado assim pelos inquiridos - parece-me suficiente a atribuição dos tempos feita à base dos 5 <Períodos diários> apresentados aqui como esquematismo. O levantar das pessoas de manhã cedo, o meio dia do ponto mais alto do sol e a escuridão da noite entram aí como factores divisórios evidentes.

22. Ver Diagrama 7.

23. Ver o exemplo da ilha canária El Hierro em Hirmer, 1994.

24. Ver supra, nota 8.

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