Buenas practicas: Restaurante minutas
El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades del consumidor, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Estas son las BPM más específicas de las buenas prácticas en restaurantes de autoservicio:
Programa de control de proveedores:
La finalidad del programa de control de proveedores es probar el origen y la seguridad alimentaria de los productos y servicios que nos proveen las empresas que abastecen a la cocina u otros servicios.
Está compuesto por el documento principal que nos dice cómo llevar a cabo este control de proveedores. Así como por los registros que se deben hacer para dejar un registro escrito de los controles que se hicieron.
Se debe realizar un registro de los proveedores seleccionados a fin que sea posible efectuar investigaciones sobre la procedencia de los productos.
Instalaciones:
La entrada del restaurante debe disponer de las siguientes cosas:
Condiciones adecuadas de acceso, iluminación y señalización.
- Tener en el exterior del restaurante la información sobre los servicios y oferta brindados, nombre del establecimiento y horarios de atención.
- Acceso independiente para proveedores. Cuando no se pueda hacer, deberán ingresar en horarios diferentes al del servicio.
El salón comedor debe disponer de las siguientes cosas:
Señalización interior: Debe contar con señalizaciones destacadas y ubicadas en lugares que sean visibles, para orientación e información al cliente.
Iluminación y ventilación:
Debe disponer de un sistema de iluminación, ventilación y extracción de aire, que genere un Ambiente iluminado, limpio, no contaminado de olores, humos o cualquier otra sustancia.Además debe tener una climatización adecuada.
Área de fumadores y de no fumadores:
La organización debe contar con áreas separadas para cada una de ellas y deben estar bien señalizadas, aireadas y separadas unas de otras, según las normas actuales. El área de fumadores debe estar bien equipada y acondicionada.
Higiene:
Como es un restaurant de autoservicio se les da a los clientes la oportunidad de elegir lo quieran comer, pero se debe proteger a los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa donde se sirven la comida, y deben estar ubicadas a una altura apropiada entre la comida y la boca y nariz de los clientes, las cuales impiden la contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En los restaurantes de autoservicio la protección de los alimentos debe ser mayor ya que el consumidor los manipula a la hora de elegir que va comer, entonces se debe hacer que los consumidores cuando vuelvan a agarrar otra comida que lo hagan con otros utensilios que estén limpios.
También se debe tener en cuenta la contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
Hay dos tipos de contaminación cruzada que son las siguientes:
-Contaminación cruzada directa:
Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.
-Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar tomates con un cuchillo con el que se corto carne cruda.
Para evitar la contaminación cruzada de los alimentos se pueden hacer las siguientes cosas:
-Separe siempre las carnes crudas de los alimentos durante su almacenamiento y preparación.
-Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos.
-Guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos.
También separe los productos de limpieza de los comestibles.
-Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados.
-Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
Almacenamiento de alimentos cocidos
-Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos, pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron cocción o no.
-Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que el más antiguo se utilice primero, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
-Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento.
Recepción y control de los alimentos:
-Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.
-El personal responsable de la recepción de la materia prima, debe estar capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentario.
-El personal deberá verificar y registrar el estado del vehículo de transporte y así como también la temperatura y el estado de los alimentos, registrar la información del alimento.
-No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.
-Se debe etiquetar todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso. Para el análisis sensorial se debe tener en cuenta el color del alimento, el olor, la textura, el sabor y condición.
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