Pescaderia de venta al publico
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Para lograr que el producto llegue en perfectas condiciones al consumidor se deben aplicar ciertas normas para que no haya contaminacion y la inocuidad del producto se mantenga.
Esto requiere cumplir ciertas normas como:
DESDE LA ACUAGRANJA: (son los sitios donde se realiza la acuicultura)
Su localizacion debe estar alejada de zonas agricolas para evitar la contaminacion de herbicidas u otros contaminantes, tambien se debio considerar la contaminacion proveniente de otros emprendimientos, por aguas residuales o contaminacion emergente de la actividad industrial. Es importante la eleccion de un buen sitio para el desempeño exitoso de la produccion ya que todo el desecho de la misma va a ser recibido por el agua que la contenga y su calidad tendra consecuencias directas sobre la calidad del producto obtenido y su inocuidad alimentaria.
La calidad del agua a utilizar para evitar cualquier tipo de contaminacion.
La profundidad de la misma debe evitarse en zonas de baja profundidad o muy cercanas a la costa. Aunque estos sitios aseguren un manejo y proteccion a la vez mas eficientes, tienen como consecuencia contaminacion de las areas aledañas.
La toma de agua del canal debe situarse en un lugar abierto y en donde el rio no se encuentre encajonado. Los estanques deben diseñarse en sentido perpendicular al canal de abastecimiento de agua. La toma de agua asi como el canal de abastecimiento primario deben asegurar un caudal constante en cualquier epoca del año.
El uso del agua no debe re-utilizarse el agua de descarte sino se posee un sistema de recirculacion y purificación adecuado. Si se tiene una buena fuente de agua es mejor utilizarla una sola vez.
Y por ultimo, en cuanto a la construcción de los canales deben ser en lo posible construidos de abastecimiento en material y no hacerlos en tierra. Y las entradas y salidas de canales deben estar construidos de manera tal que se impida la introduccion de peces.
En el caso que la pesca sea en mar, no se debe pescar en zonas de reproduccion ya que puede producir alteraciones que afecten al proceso reproductivo. Una solucion a este problema es identificar y delimitar areas criticas de reproduccion.
LUEGO SACADO DE LA ACUAGRANJA...
Una vez, ya sacado el pez del agua, tiene que mantenerse en una bodega (con óptimo estado sanitario). Es por eso que hay que capacitar a la gente para que contribuyan a mejorar la conservación de los productos en etapa extractiva. Algunos puntos a seguir son:
Para construirlas se necesita materiales lisos que no contaminen el producto, que permitan su facil limpieza y desinfeccion, resistentes a la corrosion, a la accion de roedores, a los efectos del sol y el viento.
Tratar de evitar la pesca o caza (aunque sea accidental) de aves o mamiferos marinos, ya que al hacerlo estamos dañando la biodiversidad ademas de evitar que se tire la basura y/o elimine sustancias toxicas o contaminantes, a las aguas
EN EL BARCO:
Debe contar con la seguridad suficiente y necesaria ,para evitar los accidentes del personal (el encargado de controlar esto es la prefectura naval).
EN LA PESCADERIA:
Se debe mantener un control de temperatura para poder garantizar la higiene y conservacion del pescado y del marisco, es imprescindible mantener la cadena de frio. Ademas de ser inocuo el alimento debe mantener su color, sabor, etc., (caracteristicas organolepticas). Cuando en la pescaderia el alimento esta en exposicion suele estar sobre hielo, este debe ser hecho con agua potable ya que puede haber una contaminacion.
El alimento sin envase debe estar continuamente en contacto con el hielo, sin que llegue a descongelarse.
El sol no debe entrar en contacto con los alimentos nunca, ya que eleva las temperaturas de estos, alterandolos.
PLAGAS
Las plagas mas importantes son los insectos y roedores. Las pescaderias atraen a todo tipo de animales con sus olores y obligan a tomar medidas para que estos no sean un inconveniente.
Es fundamental evitar la entrada de animales con telas mosquiteras, cortinas, etc.
No dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas.
Cuando los animales son una plaga, se debe llevar a cabo medidas mas activas y seleccionar las más inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas manuales, plaguicidas bio-racionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento.
Los plaguicidas tradicionales no se podran utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los aplicara una persona cualificada para ello.
PERSONAL
El personal en una pescaderia pueden contaminar el genero de forma directa, para evitar esto debe haber una correcta manipulacion de los alimentos y la aplicacion continuada de los habitos higienicos son la base para garantizar la seguridad.
Debe llevar ropa especifica y siempre limpia, de color claro y que reemplace a su ropa de calle. Si se utilizan guantes, estos se deben limpiar con frecuencia, antes de empezar, despues de manipular dinero o tras tocar otras superficies o en el caso contrario usar descartables (no se recomienda ya que no seria algo ecologico).
No puede fumar, comer ni masticar chicle mientras trabajan, tampoco toser o estornudar cerca de los alimentos.
No se debe llevar joyas, relojes o uñas largas, ya que dificultan la higiene personal, estas pueden retener suciedad u puede llegar a ser un problema si cae dentro de alimentos.
OTROS PROBLEMAS A TENER EN CUENTA
El anisakis, un parasito intestinal, puede verse a simple vista. Para evitarlo se debe cocinar el pescado a una temperatura superior a 60ºC y congelarlo a -20ºC durante 24 horas, si este se consume crudo o poco hecho.
Bacterias como salmonella, estafilococos o clostridios son las más habituales en el pescado. Pueden estar presentes en el agua del deshielo, en superficies, utensilios o en las manos del manipulador. Para evitarlas, se deben mantener unos rigurosos hábitos de higiene, tanto personal como en la manipulacion, no romper la cadena de frio y garantizar el origen de los productos de pesca, que procedan de zonas autorizadas. Debe tenerse en cuenta que la coccion no elimina algunas toxinas.
Los virus, hepatitis A, procedente de aguas contaminadas y tambien de los mismos manipuladores. Se debe garantizar su origen y manipularlo de acuerdo a buenas practicas de higiene, mantener una perfecta higiene personal y cocinar bien el marisco. Los productos químicos añadidos, de limpieza o plaguicidas, deben ser aptos para el uso en la industria alimentaria.
Los insectos y roedores tambien pueden contaminar el pescado. A las perdidas economicas que esto supone, se añade el deterioro del alimento y de los equipos. Las pescaderias atraen a todo tipo de animales, que pueden ser un problema, como los gatos, y obligan a tomar medidas para que estos no sean un inconveniente. Es fundamental evitar la entrada de animales, no dejar los alimentos a su alcance o sin envasar, recipientes con el agua sucia o las basuras destapadas. Se pueden eliminar los puntos de entrada con telas mosquiteras, cortinas en las puertas o equipar los desguaces con redes para evitar que accedan por estos puntos.
Cuando los animales puedan llegar a ser una plaga, habra que llevar a cabo medidas mas activas y seleccionar las mas inocuas para el entorno, como ultrasonidos o trampas manuales, plaguicidas bio-racionales, como las feromonas, o reguladores del crecimiento. Los plaguicidas tradicionales no se podran utilizar nunca en presencia de alimentos y siempre los aplicara una persona cualificada para ello.
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