CARNICERIA
Produccion Primaria
Transporte
Durante el transporte de la carne existen puntos que serán de gran interés, como la rigurosa HIGIENE a partir de la utilización de transportes solo con este fin y por lo tanto también aptos y preparados; no mezclar productos ya cocidos de otros que no lo estén, evitar el transporte de subproductos que generen grandes olores con otros subproductos o piezas que puedan absorberlo y para esto es necesario que se encuentren envasados (los subproductos que puedan generar olores fuertes), a la hora de transportar subproductos o piezas juntas estas deben requerir la misma o similar temperatura de refrigeración, los elementos de asistencia y mantenimiento mecánico no deben estar en el mismo lugar que los alimentos, el hielo debe estar compuesto por agua potable y por último las puertas deben mantenerse cerradas el mayor tiempo posible. También es importante cuestiones de INSTALACIONES como una correcta temperatura (7ºC en carnes, -12ºC en carnes congeladas y 3ºC en despojos como hígados riñones, etc), sistema de lectura de temperatura del camión visible desde fuera de la caja de carga, instrumentos de acero inoxidable que permitan colgar las piezas cárnicas para que no entren en contacto con las paredes o piso, que a su vez deben se impermeables, debe haber una buena iluminación que permita ver correctamente los productos transportados y las puertas deben cerrarse herméticamente y poseer un dispositivo externo apto para la colocación de precintos de seguridad. El PERSONAL, es decir el conductor, debe encontrarse en buen estado físico, descansado y apto para realizar el transporte, poseer un registro de conducir y no podrá exceder la velocidad de 80 km/h
Sala de Despiece
Los desechos deben estar alejados de los productos en elaboración, deben retirarse retirarse periódicamente y limpiarse y desinfectarse todos sus contenedores así como también cualquier utensilio con el que hayan tenido contacto, deben considerarse residuos aparte los restos o productos que hayan caído al piso al igual que los restos de las máquinas, que deben ser higienizadas más de una vez por jornada;, las piezas de consumo humano no deben mezclarse con las de consumo animal; los subproductos deben retirarse periódicamente (contaminación cruzada) y los recipientes y utensilios deben ser utilizados solo para este fin y ser limpiados e higienizados más de una vez por jornada incluyendo y poniendo énfasis en los termómetros. HIGIENE
Los tachos y recipientes deben contar con una tapa que evite la difusión de los residuos o materiales que contenga y estas no ser abiertas manualmente; debe haber en el establecimiento rejillas de materiales inoxidables ya que se utilizarán importantes cantidades de agua y por lo tanto el suelo debe contar con la inclinación suficiente para que estas puedan caer, se debe contar con sistemas como alcantarillado o fosa séptica que permitan su higiénica eliminación; las máquinas y herramientas para el despiece deben poderse desmontar y limpiarse fácilmente; los termómetros deben ser de fácil lectura; las cámaras frigoríficas deben tener el tamaño adecuado para que el almacenamiento sea ordenado sin contacto entre los subproductos y sus motores deben estar aislados de su entorno (contaminación) y deben tener una cobertura y rejilla de ventilación; el clima no debe ser superior a 12ºC. INSTALACIONES
Al detectar una pieza no apta por estar en malas condiciones o semejante debe instantáneamente lavarse y desinfectarse las manos, además de la vestimenta adecuada deben utilizarse guantes, mascarilla, botas antideslizantes y fundas de maya de acero principalmente que protegerán al trabajador de posibles accidentes, para esto el personal no debe comenzar su tarea hasta no adquirir práctica
Carniceria
Almacenamiento:
Todos los productos se deben conservar en heladeras o congeladores, según lo necesite, con una temperatura menor a los 5°C o -12°C si se quiere congelar; la temperatura no debe variar, los ventiladores no se deben obstruir y las heladeras no se deben recargar de mercadería (INSTALACIONES).
Evitar la contaminación cruzada, separar las carnes crudas de las preparadas; se debe tener excelente higiene especialmente en las manos, que están en contacto con los productos. Las carnes que caen al piso se desechan. Se deben limpiar y desinfectar todos los utensilios y los lugares de almacenamiento todos los días (HIGIENE).
Manipulacion:
En las carnicerías el manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores sosteniendo una fuerte higiene durante toda la jornada laboral. Un manipulador debe conocer las bases de lo que forma una correcta manipulación de materias primas, y tener en cuenta la responsabilidad que tiene a la hora de proteger la salud de los consumidores. Los manipuladores de productos alimenticios disponen de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Dicha formación deberá incluir contenidos relacionados con la contaminación de los alimentos, sus consecuencias para la salud y el papel de los manipuladores en la génesis de las enfermedades trasmitidas por alimentos y las formas de prevenirlas.
Las formas de evitar todo tipo de contaminación son las siguientes:
• HIGIENE DE LAS MANOS: Manos perfectamente limpias, es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un sólo uso. El manipulador deberá lavarse las manos:
o Al iniciar la jornada de trabajo.
o Después de ir al servicio.
o Cuando tenga que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves).
o Después de tocarse el pelo, nariz o boca.
o Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes con el fin de evitar contaminaciones cruzadas.
o Al retornar después de una ausencia a su puesto de trabajo.
Las uñas deben ser cortas y permanecer siempre limpias, se debe evitar llevar anillos en manos y relojes o pulseras en muñecas durante la jornada y en caso de que se produzca una herida en las manos, se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.
• HÁBITOS DEL MANIPULADOR: El manipulador no debe comer, beber fumar o mascar chicle en las zonas donde se manipulan las materias primas o productos elaborados. Debe evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Además debe cuidar su limpieza especialmente en manos, uñas antebrazos y brazos (ya que están en contacto con la materia prima) antes de iniciar la jornada laboral y después de cada ausencia.
• ROPA DE TRABAJO: El personal técnico y operario que nos ocupa deberá tener en todo momento una máxima higiene en el aseo personal e irá provisto de ropa de color claro (preferentemente blanca), lavable y de uso exclusivo para el trabajo, calzado adecuado, cubrecabezas y redecillas en su caso, pudiéndose exigir similares requisitos a cuantas personas accedan a sus dependencias.
• MANIPULADORES ENFERMOS: Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:
o Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo por tener un contacto directo con los alimentos.
o Acudir al médico de cabecera. Si se determina la baja laboral, no deberá reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que en un segundo reconocimiento se asegure que está libre de la infección.
Mostrador de atención: Local donde se realiza la atención a los clientes y la exposición de los productos. El abastecimiento debe atender solamente la exposición y no al almacenamiento. Los equipamientos deben proporcionar a los productos una temperatura promedio de 7º C positivos. La limpieza debe ser diaria y la higienización deber ser hecha, por lo menos, a cada tres días. Para promover la higienización, se debe apagar el equipamiento, retirar toda la mercadería y trasladarlas a las cámaras refrigeradas, cubrir los ventiladores y los dispositivos eléctricos con bolsa plástica y lavar con solución de agua sanitaria y agua a baja presión. Secar muy bien los equipamientos, volver aprender, y solamente después de que alcance la temperatura correcta volver a cargarlos con las mercaderías. En este mostrador es necesario tener en cuenta algunos puntos importantes, como:
• Cantidad: compatible con la venta
• Calidad: compatible con la fecha de duración del alimento.
• Aspecto visual del producto: Es lo que sería el color de la carne, su olor y textura, entre otros.
• Rotación.
Esperamos que les haya servido la información
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